15+ Đề Trắc nghiệm Sinh 10 – Chân trời sáng tạo – Bài 28: Thực hành: Lên men

Câu 1: Trong quá trình làm sữa chua, việc đun nóng sữa tươi đến khoảng 80-90°C trong vài phút có mục đích chính là gì?

• A. Làm sữa đặc hơn, dễ đông tụ.
• B. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa.
• C. Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn.
• D. Kích thích quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

Câu 2: Sau khi đun nóng, sữa cần được làm nguội đến khoảng 40-45°C trước khi cấy men giống (sữa chua cái). Nếu cấy men khi sữa còn quá nóng (trên 50°C), kết quả sẽ như thế nào?

• A. Sữa chua sẽ đông tụ nhanh hơn.
• B. Sữa chua sẽ có vị chua gắt hơn.
• C. Sữa chua sẽ có nhiều bọt khí.
• D. Vi khuẩn lactic trong men giống có thể bị chết hoặc hoạt động kém, dẫn đến sữa chua không đông hoặc đông kém.

Câu 3: Thành phần chính trong sữa chua cái (men giống) giúp thực hiện quá trình lên men sữa chua là gì?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Nấm men rượu.
• C. Vi khuẩn acetic.
• D. Nấm mốc.

Câu 4: Quá trình lên men sữa chua chủ yếu tạo ra sản phẩm nào, làm cho sữa đông tụ và có vị chua?

• A. Ethanol và CO2.
• B. Axit lactic.
• C. Axit acetic.
• D. Axit citric.

Câu 5: Quan sát một mẻ sữa chua thành phẩm thu được: bề mặt có lớp nước trong màu vàng nhạt, phần dưới đông tụ nhưng hơi lỏng. Nguyên nhân khả dĩ nhất gây ra hiện tượng này là gì?

• A. Nhiệt độ ủ quá thấp.
• B. Thời gian ủ quá ngắn.
• C. Thời gian ủ quá dài hoặc nhiệt độ ủ quá cao.
• D. Lượng men giống quá ít.

Câu 6: Để bảo quản sữa chua thành phẩm được lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng, nên làm gì?

• A. Để ở nhiệt độ phòng để vi khuẩn tiếp tục hoạt động.
• B. Đun nóng lại sữa chua trước khi bảo quản.
• C. Thêm đường vào sữa chua.
• D. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Câu 7: Trong thực hành muối dưa cải, việc thêm một ít nước đun sôi để nguội vào vại muối dưa có mục đích gì?

• A. Loại bỏ các chất không mong muốn (như clo) và vi sinh vật gây hại có trong nước.
• B. Tăng tốc độ hòa tan của muối.
• C. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• D. Làm mềm rau cải nhanh hơn.

Câu 8: Tại sao khi muối dưa, người ta thường nén chặt rau cải dưới mực nước muối?

• A. Giúp rau cải ngấm muối đều hơn.
• B. Tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển và hạn chế vi khuẩn gây thối.
• C. Làm cho dưa cải giòn hơn.
• D. Giúp quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn.

Câu 9: Dung dịch muối được sử dụng để muối dưa thường có nồng độ khoảng 5-6%. Nồng độ muối này có vai trò gì trong giai đoạn đầu của quá trình muối dưa?

• A. Cung cấp ion cần thiết cho vi khuẩn lactic.
• B. Tăng tốc độ hoạt động của vi khuẩn lactic.
• C. Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối trong giai đoạn đầu.
• D. Làm cho rau cải nhanh mềm.

Câu 10: Dấu hiệu nào sau đây cho thấy dưa cải muối đã đạt đến giai đoạn có thể sử dụng (đã chua)?

• A. Rau cải chuyển sang màu vàng, có mùi thơm đặc trưng và vị chua dịu.
• B. Xuất hiện nhiều bọt khí sủi lên từ đáy vại.
• C. Trên bề mặt vại dưa xuất hiện lớp váng trắng hoặc xanh.
• D. Rau cải vẫn giữ nguyên màu xanh ban đầu và có vị mặn chát.

Câu 11: Nếu dưa cải muối bị nổi váng trắng hoặc xanh trên bề mặt và có mùi khó chịu, nguyên nhân có thể là do đâu?

• A. Nồng độ muối quá cao.
• B. Nhiệt độ muối quá thấp.
• C. Thời gian muối quá ngắn.
• D. Rau cải không được nén ngập hoàn toàn trong nước muối, tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.

Câu 12: Quá trình lên men trái cây (làm rượu trái cây) chủ yếu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Vi khuẩn acetic.
• C. Nấm men rượu.
• D. Nấm mốc.

Câu 13: Sản phẩm chính của quá trình lên men rượu từ trái cây là gì?

• A. Ethanol và carbon dioxide.
• B. Axit lactic.
• C. Axit acetic.
• D. Metan.

Câu 14: Khi làm rượu trái cây, không nên đậy nắp quá kín mà thường dùng vải màn hoặc nắp có van thoát khí. Mục đích của việc này là gì?

• A. Cung cấp oxy cho nấm men hoạt động.
• B. Cho phép khí carbon dioxide (CO2) thoát ra ngoài, tránh tăng áp suất gây nổ.
• C. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn acetic.
• D. Giữ nhiệt độ ủ ổn định.

Câu 15: Nếu rượu trái cây thành phẩm có mùi giấm, điều này có thể là dấu hiệu của vấn đề gì trong quá trình lên men?

• A. Quá trình lên men rượu diễn ra quá mạnh.
• B. Sử dụng quá nhiều men rượu.
• C. Sự xâm nhập và hoạt động của vi khuẩn acetic trong môi trường có oxy.
• D. Nhiệt độ ủ quá thấp.

Câu 16: Trong quá trình làm bánh mì, men nở (thường là nấm men Saccharomyces cerevisiae) được trộn với bột mì và nước. Vai trò chính của men nở trong hỗn hợp này là gì?

• A. Thực hiện quá trình lên men tạo khí CO2 làm nở bột.
• B. Làm cho bột mì dai hơn.
• C. Tạo màu vàng cho vỏ bánh.
• D. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

Câu 17: Vì sao khi nhào bột làm bánh mì, người ta thường tránh để men nở tiếp xúc trực tiếp với muối?

• A. Muối làm tăng tốc độ hoạt động của men.
• B. Muối làm thay đổi màu sắc của bánh.
• C. Muối làm cho bột bị vón cục.
• D. Muối có thể ức chế hoặc làm chết nấm men.

Câu 18: Sau khi nhào, bột bánh mì cần được ủ ở nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian. Mục đích của việc ủ bột này là gì?

• A. Làm cho gluten trong bột bị phân hủy.
• B. Tạo điều kiện cho nấm men lên men, sản sinh CO2 làm nở bột.
• C. Làm khô bột để dễ tạo hình.
• D. Giúp bánh có vị ngọt hơn.

Câu 19: Trong quá trình làm bánh mì, ngoài việc tạo khí CO2, nấm men còn sản sinh ra một lượng nhỏ ethanol và các hợp chất hữu cơ khác. Những sản phẩm này đóng vai trò gì?

• A. Làm tăng độ giòn của bánh.
• B. Giúp bánh chín nhanh hơn.
• C. Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
• D. Làm cho bánh có màu sắc đẹp hơn.

Câu 20: Xét các điều kiện sau: (1) Có oxy, (2) Không có oxy, (3) Nồng độ đường cao, (4) Nồng độ muối cao. Điều kiện nào là tối ưu cho quá trình lên men lactic trong muối dưa?

• A. (1) và (3)
• B. (2) và nồng độ muối vừa phải
• C. (1) và (4)
• D. (2) và (3)

Câu 21: So sánh quá trình lên men sữa chua và muối dưa, điểm giống nhau cơ bản là gì?

• A. Đều sử dụng vi khuẩn lactic để chuyển hóa đường thành axit lactic.
• B. Đều cần môi trường hiếu khí để vi sinh vật hoạt động.
• C. Đều tạo ra ethanol là sản phẩm chính.
• D. Đều thực hiện ở nhiệt độ cao (trên 60°C).

Câu 22: Tại sao khi làm sữa chua, người ta thường ủ trong môi trường giữ nhiệt độ ổn định (ví dụ: trong thùng xốp, nồi cơm điện có giữ ấm)?

• A. Để sữa chua nhanh nguội hơn.
• B. Để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại còn sót lại.
• C. Duy trì nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của vi khuẩn lactic.
• D. Làm cho sữa chua có màu đẹp hơn.

Câu 23: Một người làm bánh mì nhưng bột không nở. Sau khi kiểm tra, các nguyên liệu khác đều tốt. Nguyên nhân khả dĩ nhất khiến bột không nở là gì?

• A. Sử dụng quá nhiều muối.
• B. Men nở đã hết hạn sử dụng hoặc bị hỏng.
• C. Nhiệt độ nhào bột quá thấp.
• D. Thời gian nhào bột quá lâu.

Câu 24: Quá trình lên men lactic trong muối dưa làm giảm độ pH của dung dịch. Sự giảm pH này có tác dụng gì đối với sản phẩm cuối cùng?

• A. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối và tạo vị chua đặc trưng.
• B. Làm tăng hàm lượng vitamin trong dưa.
• C. Giúp dưa nhanh mềm hơn.
• D. Tăng tốc độ bay hơi của nước.

Câu 25: Trong quá trình lên men trái cây, nếu để bình chứa tiếp xúc nhiều với không khí sau giai đoạn lên men mạnh, sản phẩm cuối cùng có thể bị ảnh hưởng như thế nào?

• A. Tăng nồng độ ethanol.
• B. Giảm màu sắc của rượu.
• C. Làm rượu có vị ngọt hơn.
• D. Rượu có thể bị chua và biến thành giấm.

Câu 26: Tại sao trong một số công thức làm sữa chua tại nhà, người ta khuyên thêm một ít sữa đặc có đường vào sữa tươi trước khi cấy men?

• A. Để làm giảm nhiệt độ của sữa.
• B. Cung cấp thêm dinh dưỡng và đường cho vi khuẩn lactic, giúp sữa chua đặc hơn.
• C. Làm giảm thời gian ủ sữa chua.
• D. Giúp loại bỏ các vi sinh vật có hại.

Câu 27: Khi quan sát dưa cải muối bị hỏng (có váng, mùi khó chịu), bạn dự đoán loại vi sinh vật nào có khả năng đã phát triển mạnh và gây ra tình trạng này?

• A. Chỉ có vi khuẩn lactic.
• B. Chỉ có nấm men rượu.
• C. Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây thối.
• D. Chỉ có vi khuẩn acetic.

Câu 28: Quá trình lên men lactic là một ví dụ về hô hấp kị khí hay hiếu khí?

• A. Hô hấp kị khí.
• B. Hô hấp hiếu khí.
• C. Quang hợp.
• D. Hóa tổng hợp.

Câu 29: Trong thực hành làm bánh mì, tại sao men nở cần được "kích hoạt" bằng cách hòa với nước ấm và một ít đường trước khi trộn vào bột?

• A. Để làm giảm nhiệt độ của nước.
• B. Để "kích hoạt" nấm men khô và cung cấp dinh dưỡng ban đầu.
• C. Để làm cho men nở tan hoàn toàn trong nước.
• D. Để tạo màu cho bánh mì.

Câu 30: Lên men sữa chua và lên men rượu trái cây đều là các quá trình ứng dụng vi sinh vật. Tuy nhiên, chúng khác nhau cơ bản ở điểm nào về sản phẩm chính tạo ra?

• A. Sữa chua tạo ra ethanol, rượu trái cây tạo ra axit lactic.
• B. Sữa chua tạo ra CO2, rượu trái cây không tạo ra CO2.
• C. Sữa chua cần oxy, rượu trái cây không cần oxy.
• D. Sữa chua tạo ra axit lactic, rượu trái cây tạo ra ethanol.

Câu 1: Trong quy trình làm sữa chua, việc đun nóng sữa tươi đến khoảng 80-90°C trong vài phút có mục đích chủ yếu là gì?

• A. Tăng tốc độ phản ứng lên men của vi khuẩn lactic.
• B. Giúp đường lactose trong sữa dễ tiêu hóa hơn.
• C. Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn có thể cạnh tranh hoặc gây hư hỏng sản phẩm.
• D. Làm cho sữa đặc hơn, tạo độ sánh cho sữa chua thành phẩm.

Câu 2: Sau khi đun nóng, sữa cần được làm nguội đến khoảng 40-45°C trước khi cấy men giống. Tại sao không nên cấy men giống vào sữa khi còn quá nóng (trên 50°C)?

• A. Nhiệt độ cao làm biến đổi cấu trúc protein sữa, ảnh hưởng đến quá trình đông tụ.
• B. Nhiệt độ cao làm tăng độ axit của sữa, ức chế hoạt động của men.
• C. Nhiệt độ cao khiến men giống phân giải đường quá nhanh, tạo ra nhiều bọt khí.
• D. Nhiệt độ cao có thể làm chết hoặc làm suy yếu hoạt động của vi khuẩn lactic trong men giống.

Câu 3: Men giống dùng để làm sữa chua thường chứa các loài vi khuẩn lactic như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Vai trò chính của các vi khuẩn này trong quá trình lên men sữa chua là gì?

• A. Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm giảm pH và gây đông tụ protein sữa.
• B. Sản xuất enzyme phân giải protein sữa, tạo độ lỏng cho sữa chua.
• C. Tổng hợp vitamin và khoáng chất, tăng giá trị dinh dưỡng cho sữa chua.
• D. Tạo ra khí CO2 làm sữa chua nổi bọt và có vị đặc trưng.

Câu 4: Một mẻ sữa chua sau khi ủ đủ thời gian vẫn còn lỏng, chưa đông tụ hoặc đông tụ rất ít. Nguyên nhân nào sau đây có khả năng ít xảy ra nhất?

• A. Nhiệt độ ủ quá thấp hoặc không ổn định.
• B. Men giống sử dụng đã hết hạn hoặc chất lượng kém.
• C. Sữa nguyên liệu ban đầu có hàm lượng chất béo quá cao.
• D. Thời gian ủ quá ngắn không đủ để vi khuẩn hoạt động.

Câu 5: Dưa cải muối là một ví dụ điển hình của quá trình lên men lactic tự nhiên. Vi sinh vật chính tham gia vào quá trình này thường là các loại vi khuẩn lactic có sẵn trên bề mặt rau cải. Sản phẩm chính tạo ra vị chua đặc trưng của dưa muối là gì?

• A. Ethanol
• B. Axit lactic
• C. Axit acetic
• D. Metan

Câu 6: Trong quá trình muối dưa cải, việc thêm muối vào nước ngâm có vai trò quan trọng. Ngoài việc tạo vị, muối còn có tác dụng gì trong giai đoạn đầu của quá trình lên men?

• A. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển nhanh.
• B. Kích thích sự thoát nước từ rau cải, làm dưa giòn hơn.
• C. Tạo môi trường kiềm thuận lợi cho vi khuẩn lactic.
• D. Ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic chiếm ưu thế.

Câu 7: Để dưa cải muối thành công, người ta thường nén chặt rau cải xuống dưới mực nước. Mục đích của việc làm này là gì?

• A. Tạo môi trường yếm khí, thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn lactic và hạn chế vi khuẩn hiếu khí gây hại.
• B. Giúp muối ngấm đều vào rau cải, tạo độ mặn đồng nhất.
• C. Làm cho rau cải nhanh mềm và dễ ăn hơn.
• D. Ngăn chặn sự phát triển của nấm men trên bề mặt nước.

Câu 8: Dưa cải muối bị "khú" (mềm nhũn, có mùi khó chịu) thường do nguyên nhân nào sau đây?

• A. Nhiệt độ muối dưa quá thấp.
• B. Nhiễm các vi sinh vật gây thối do không đảm bảo vệ sinh hoặc thiếu muối.
• C. Rau cải có quá nhiều nước trước khi muối.
• D. Thời gian muối dưa quá ngắn.

Câu 9: Khi muối dưa cải, nếu thêm một ít nước vo gạo hoặc vài lát đường, quá trình lên men thường diễn ra nhanh hơn. Điều này được giải thích vì:

• A. Nước vo gạo/đường làm tăng nồng độ muối trong dung dịch.
• B. Nước vo gạo/đường chứa các enzyme thúc đẩy sự đông tụ.
• C. Nước vo gạo/đường cung cấp thêm nguồn carbonhydrate (đường) cho vi khuẩn lactic hoạt động.
• D. Nước vo gạo/đường làm giảm pH của dung dịch ban đầu.

Câu 10: Quá trình làm bánh mì thủ công có sự tham gia của nấm men, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Sản phẩm nào tạo ra trong quá trình hoạt động của nấm men giúp bột bánh mì nở phồng và có cấu trúc xốp sau khi nướng?

• A. Khí carbon dioxide (CO2)
• B. Axit lactic
• C. Ethanol
• D. Oxi (O2)

Câu 11: Trong quy trình làm bánh mì, tại sao cần ủ bột ở nhiệt độ ấm áp (khoảng 25-30°C) và tránh nơi gió lùa?

• A. Nhiệt độ ấm và kín gió giúp bột không bị khô bề mặt.
• B. Đây là điều kiện nhiệt độ tối ưu cho nấm men Saccharomyces cerevisiae hoạt động mạnh mẽ và sản sinh khí CO2.
• C. Nhiệt độ ấm giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại có thể lẫn trong bột.
• D. Nhiệt độ ấm và kín gió làm giảm hoạt động của nấm men, kiểm soát tốc độ nở của bột.

Câu 12: Khi nhào bột làm bánh mì, người ta thường tránh để men nở (yeast) tiếp xúc trực tiếp với muối. Nếu men tiếp xúc trực tiếp với lượng muối lớn, điều gì có thể xảy ra?

• A. Muối làm tăng tốc độ lên men của men nở.
• B. Muối làm thay đổi màu sắc của bột bánh mì.
• C. Muối tạo môi trường ưu trương mạnh, có thể rút nước từ tế bào nấm men và làm chúng chết hoặc suy yếu.
• D. Muối làm cho khí CO2 thoát ra khỏi bột nhanh hơn.

Câu 13: Một người làm bánh mì nhận thấy bột sau khi ủ không nở hoặc nở rất ít. Họ đã kiểm tra và loại trừ khả năng men chết do nước quá nóng. Nguyên nhân nào sau đây ít có khả năng gây ra tình trạng này?

• A. Men nở đã hết hạn sử dụng hoặc bảo quản không đúng cách.
• B. Nhiệt độ ủ quá lạnh.
• C. Sử dụng quá nhiều muối hoặc trộn muối trực tiếp với men.
• D. Thời gian nhào bột quá lâu, làm gluten phát triển quá mức.

Câu 14: Lên men trái cây (ví dụ: làm rượu trái cây) chủ yếu là quá trình lên men rượu. Phương trình tổng quát của quá trình này là gì?

• A. Đường → Axit lactic
• B. Đường → Ethanol + CO2
• C. Ethanol + O2 → Axit acetic + Nước
• D. Protein → Axit amin

Câu 15: Khi làm rượu trái cây, người ta thường không đậy nắp bình quá kín mà dùng vật liệu cho phép khí thoát ra (ví dụ: vải màn hoặc nắp có van thoát khí). Mục đích của việc này là gì?

• A. Cho phép khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh gây nổ bình.
• B. Cung cấp đủ oxy cho nấm men hoạt động hiệu quả.
• C. Ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm mốc từ môi trường ngoài.
• D. Giúp kiểm soát nhiệt độ bên trong bình ủ.

Câu 16: So sánh quá trình lên men lactic (làm sữa chua, dưa muối) và lên men rượu (làm bánh mì, rượu trái cây), điểm khác biệt cơ bản về sản phẩm chính tạo năng lượng cho vi sinh vật là gì?

• A. Lên men lactic tạo ra nhiều ATP hơn lên men rượu.
• B. Lên men rượu cần oxy, còn lên men lactic không cần oxy.
• C. Lên men lactic tạo ra axit lactic, còn lên men rượu tạo ra ethanol và CO2.
• D. Vi sinh vật lên men lactic là nấm men, còn vi sinh vật lên men rượu là vi khuẩn.

Câu 17: Quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm mang lại nhiều lợi ích, bao gồm cả việc tăng khả năng bảo quản. Cơ chế chính giúp các sản phẩm lên men như sữa chua, dưa muối được bảo quản lâu hơn là gì?

• A. Tăng hàm lượng đường trong sản phẩm.
• B. Tạo ra các sản phẩm cuối cùng (như axit lactic, ethanol) làm giảm pH hoặc có tính kháng khuẩn, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.
• C. Phân hủy hoàn toàn các chất dinh dưỡng, khiến vi sinh vật khác không có gì để sử dụng.
• D. Tạo ra lớp váng trên bề mặt ngăn cách sản phẩm với không khí.

Câu 18: Một người muốn làm dưa chuột muối xổi ăn ngay trong ngày. Họ nên điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình muối dưa để đẩy nhanh tốc độ lên men lactic?

• A. Giảm lượng muối xuống rất thấp.
• B. Ngâm dưa trong nước đá trước khi muối.
• C. Để dưa ở nơi có ánh nắng trực tiếp.
• D. Tăng nhiệt độ môi trường muối dưa lên khoảng 25-30°C.

Câu 19: Trong sản xuất sữa chua công nghiệp, ngoài vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn thêm một số loại vi khuẩn có lợi khác (probiotics). Việc thêm các vi khuẩn này có mục đích gì?

• A. Tăng cường lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng (ví dụ: hỗ trợ tiêu hóa).
• B. Làm cho sữa chua đông đặc nhanh hơn.
• C. Tạo ra hương vị mới lạ cho sản phẩm.
• D. Giúp kéo dài thời gian bảo quản sữa chua ở nhiệt độ phòng.

Câu 20: Giả sử bạn đang làm bánh mì và muốn bột nở chậm hơn để bánh có hương vị phức tạp hơn. Bạn có thể điều chỉnh yếu tố nào sau đây?

• A. Tăng lượng men nở.
• B. Giảm nhiệt độ ủ bột.
• C. Thêm nhiều đường vào công thức.
• D. Tăng lượng nước trong bột.

Câu 21: Khi làm sữa chua tại nhà, nếu không có hộp sữa chua cái (men giống), người ta có thể dùng loại men nào khác để thay thế, miễn là nó chứa chủng vi khuẩn lactic phù hợp?

• A. Men rượu.
• B. Men làm bánh mì.
• C. Các loại men sữa chua thương mại dạng bột hoặc viên nang có chứa chủng Lactobacillus và Streptococcus.
• D. Nước dưa muối đã lên men.

Câu 22: Quá trình lên men lactic trong muối dưa cải diễn ra tốt nhất trong điều kiện nào?

• A. Yếm khí và nhiệt độ phòng ổn định (khoảng 20-30°C).
• B. Hiếu khí và nhiệt độ cao (trên 40°C).
• C. Yếm khí và nhiệt độ thấp (dưới 10°C).
• D. Hiếu khí và nồng độ muối rất cao.

Câu 23: So với lên men lactic, lên men rượu tạo ra sản phẩm phụ nào mà lên men lactic không có, đóng vai trò quan trọng trong việc làm nở bột bánh mì?

• A. Axit lactic
• B. Nước
• C. Ethanol
• D. Khí CO2

Câu 24: Tại sao khi làm sữa chua, sau khi ủ xong, cần bảo quản sữa chua trong ngăn mát tủ lạnh?

• A. Để sữa chua đông đặc hơn nữa.
• B. Để tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic.
• C. Để làm chậm lại hoạt động của vi khuẩn lactic, tránh sữa chua bị quá chua và kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn lactic trước khi sử dụng.

Câu 25: Trong quá trình làm bánh mì, ngoài men nở, bột mì và nước, các nguyên liệu như đường, muối, bơ/dầu ăn cũng được thêm vào. Đường có vai trò gì đối với hoạt động của men nở?

• A. Cung cấp nguồn năng lượng (thức ăn) cho nấm men.
• B. Làm tăng độ dai của bột.
• C. Ức chế sự phát triển của nấm men.
• D. Giúp bột hấp thụ nước tốt hơn.

Câu 26: Quan sát một bình dưa cải muối sau vài ngày, bạn thấy xuất hiện lớp váng màu trắng trên bề mặt nước muối. Đây có thể là biểu hiện của sự phát triển của nhóm vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Nấm men hoặc vi khuẩn hiếu khí không mong muốn.
• C. Vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
• D. Nấm mốc.

Câu 27: Để khắc phục tình trạng dưa muối bị váng trắng và có mùi lạ, biện pháp nào sau đây là phù hợp nhất?

• A. Thêm đường vào bình dưa.
• B. Đun nóng lại toàn bộ dung dịch dưa muối.
• C. Để bình dưa ở nơi có nhiệt độ thấp hơn.
• D. Hớt bỏ lớp váng, đảm bảo rau cải luôn ngập trong nước muối và kiểm tra lại nồng độ muối.

Câu 28: Tại sao khi làm sữa chua, việc giữ nhiệt độ ủ ổn định trong khoảng 40-45°C lại quan trọng?

• A. Đây là nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của các chủng vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
• B. Nhiệt độ này giúp tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh còn sót lại.
• C. Nhiệt độ này giúp sữa đông đặc nhanh hơn mà không cần vi khuẩn.
• D. Nhiệt độ này ngăn chặn sự tạo thành axit lactic.

Câu 29: Lên men trái cây để làm rượu là một quá trình yếm khí. Nếu bình ủ rượu trái cây bị hở và có nhiều không khí lọt vào trong quá trình lên men, điều gì có khả năng xảy ra nhất?

• A. Quá trình lên men rượu diễn ra nhanh hơn.
• B. Lượng ethanol tạo thành sẽ nhiều hơn.
• C. Ethanol có thể bị oxy hóa thành axit acetic bởi vi khuẩn acetic có trong không khí, làm rượu bị chua (biến thành giấm).
• D. Nấm men sẽ chuyển sang hô hấp hiếu khí và tạo ra nhiều CO2 hơn.

Câu 30: Phân tích vai trò của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong làm bánh mì. Khí CO2 mà chúng tạo ra có vai trò gì trong cấu trúc cuối cùng của bánh?

• A. Làm bánh có vị ngọt đậm hơn.
• B. Tạo ra các túi khí trong bột, giúp bột nở phồng và tạo cấu trúc xốp, nhẹ cho bánh sau khi nướng.
• C. Giúp vỏ bánh giòn hơn.
• D. Làm tăng hàm lượng protein trong bánh.

Câu 1: Trong quy trình làm sữa chua, bước gia nhiệt sữa lên khoảng 80-90°C trong vài phút có mục đích chủ yếu là gì?

• A. Kích thích vi khuẩn lactic hoạt động mạnh hơn.
• B. Làm tăng hàm lượng đường lactose trong sữa.
• C. Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn có thể cạnh tranh hoặc gây hỏng sản phẩm.
• D. Giúp sữa đông tụ nhanh hơn khi thêm men.

Câu 2: Sau khi gia nhiệt, sữa làm sữa chua cần được làm nguội xuống khoảng 40-45°C trước khi cấy men. Tại sao không cấy men khi sữa còn quá nóng?

• A. Nhiệt độ cao làm đường lactose bị phân hủy hết.
• B. Nhiệt độ cao có thể làm chết hoặc ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic trong men giống.
• C. Nhiệt độ cao khiến sữa bị tách nước.
• D. Nhiệt độ cao làm tăng độ chua quá mức.

Câu 3: Sản phẩm chính tạo ra từ quá trình lên men lactic trong sữa chua, gây ra sự đông tụ và vị chua đặc trưng, là chất nào?

• A. Acid lactic.
• B. Ethanol.
• C. Acid acetic.
• D. Carbon dioxide.

Câu 4: Trong quy trình muối chua rau cải, việc sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 5-6% ở giai đoạn đầu nhằm mục đích gì?

• A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• B. Giúp rau cải mềm và nhanh chín hơn.
• C. Tăng cường hoạt động của vi khuẩn gây thối.
• D. Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa ban đầu.

Câu 5: Tại sao khi muối chua rau cải cần nén chặt rau xuống dưới mặt nước muối?

• A. Tạo môi trường yếm khí thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển.
• B. Giúp rau cải ngấm đều muối và gia vị.
• C. Ngăn chặn sự thoát hơi nước của rau cải.
• D. Làm cho rau cải giòn hơn.

Câu 6: Dấu hiệu nào sau đây KHÔNG phải là đặc điểm của dưa muối chua thành công và đạt chất lượng tốt?

• A. Có màu vàng tươi hoặc vàng nhạt.
• B. Xuất hiện váng trắng hoặc mốc đen trên bề mặt.
• C. Có vị chua dịu, giòn.
• D. Có mùi thơm đặc trưng của dưa muối.

Câu 7: Quá trình lên men trong làm bánh mì chủ yếu do loại vi sinh vật nào thực hiện?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Vi khuẩn acetic.
• C. Nấm men.
• D. Vi khuẩn lam.

Câu 8: Trong làm bánh mì, chất khí nào được tạo ra trong quá trình lên men của nấm men, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp cho bánh?

• A. Khí Oxy (O2).
• B. Khí Nitơ (N2).
• C. Khí Hydro (H2).
• D. Khí Carbon dioxide (CO2).

Câu 9: Nếu ủ bột làm bánh mì ở nhiệt độ quá thấp so với nhiệt độ tối ưu cho nấm men, hiện tượng gì có thể xảy ra?

• A. Quá trình lên men diễn ra rất chậm hoặc không xảy ra, bột không nở.
• B. Bột nở quá nhanh và bị chua.
• C. Nấm men bị chết do sốc nhiệt.
• D. Bột bị khô cứng lại.

Câu 10: Khi làm sữa chua, nếu thời gian ủ quá lâu hoặc nhiệt độ ủ quá cao, sản phẩm có thể bị hiện tượng gì?

• A. Sữa chua không đông.
• B. Sữa chua có vị nhạt.
• C. Sữa chua bị tách nước nhiều và có vị chua gắt.
• D. Sữa chua có màu sắc lạ.

Câu 11: Trong quá trình muối chua rau cải, nguồn vi khuẩn lactic chủ yếu đến từ đâu?

• A. Được cấy từ men giống mua sẵn.
• B. Có sẵn trên bề mặt rau, trong không khí và nước muối.
• C. Được tạo ra trong quá trình ngâm rau.
• D. Chỉ có trong dụng cụ muối dưa.

Câu 12: Để muối chua rau cải thành công, ngoài rau cải, muối, nước, cần bổ sung một lượng nhỏ đường hoặc cơm nguội. Mục đích của việc này là gì?

• A. Cung cấp nguồn carbon và năng lượng ban đầu cho vi khuẩn lactic hoạt động.
• B. Giúp rau cải nhanh mềm hơn.
• C. Tăng độ mặn của dung dịch muối.
• D. Ức chế vi khuẩn gây thối.

Câu 13: Khi làm bánh mì, tại sao không nên để men nở tiếp xúc trực tiếp với muối khi trộn nguyên liệu khô?

• A. Muối làm tăng tốc độ hoạt động của men, gây nở quá nhanh.
• B. Muối làm thay đổi màu sắc của bột.
• C. Muối gây vón cục men, khó hòa tan.
• D. Nồng độ muối cao có thể làm chết hoặc ức chế hoạt động của nấm men.

Câu 14: Quá trình lên men lactic và lên men rượu có điểm chung nào về điều kiện môi trường?

• A. Đều cần môi trường có nhiều oxy.
• B. Đều là quá trình phân giải kị khí.
• C. Đều tạo ra lượng lớn ATP.
• D. Đều sử dụng cùng một loại vi sinh vật.

Câu 15: Nếu muối chua rau cải trong bình không đậy kín hoàn toàn hoặc để rau nổi lên, quá trình lên men có thể bị ảnh hưởng như thế nào?

• A. Tăng khả năng bị mốc hoặc thối do vi sinh vật hiếu khí phát triển.
• B. Quá trình lên men lactic diễn ra nhanh hơn.
• C. Dưa muối sẽ giòn hơn.
• D. Tăng lượng acid lactic tạo thành.

Câu 16: Trong làm bánh mì, sau khi nhào bột và ủ lần 1 cho bột nở, người ta thường đấm nhẹ vào khối bột cho xẹp xuống rồi ủ lần 2. Mục đích của việc này là gì?

• A. Giúp bột khô hơn.
• B. Phân bố lại nấm men và loại bỏ bọt khí lớn, giúp cấu trúc bánh mịn hơn.
• C. Ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục.
• D. Làm tăng nhiệt độ của khối bột.

Câu 17: Khi muối chua rau cải, nếu sử dụng nước máy có chứa clo để pha nước muối, điều gì có thể xảy ra?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
• B. Clo có thể tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn lactic, làm dưa khó chua hoặc bị hỏng.
• C. Làm tăng màu vàng của dưa.
• D. Không ảnh hưởng gì đến quá trình lên men.

Câu 18: Quá trình lên men trái cây để tạo ra rượu là ứng dụng của loại lên men nào?

• A. Lên men rượu.
• B. Lên men lactic.
• C. Lên men acetic.
• D. Lên men butyric.

Câu 19: Trong quá trình lên men rượu từ trái cây, sản phẩm chính tạo ra là Ethanol và CO2. Nấm men sử dụng loại đường nào có sẵn trong trái cây làm nguyên liệu chính?

• A. Lactose.
• B. Tinh bột.
• C. Xenlulozo.
• D. Fructose và Glucose.

Câu 20: Bảo quản sữa chua thành phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (2-8°C) có tác dụng gì?

• A. Kích thích vi khuẩn lactic tiếp tục sinh acid.
• B. Làm tăng lượng protein trong sữa chua.
• C. Làm chậm lại quá trình lên men của vi khuẩn lactic, kéo dài thời gian bảo quản và tránh chua gắt.
• D. Giúp sữa chua bị tách nước nhanh hơn.

Câu 21: Khi muối chua rau cải, nếu bạn thấy xuất hiện váng trắng hoặc mốc đen trên bề mặt, đó là dấu hiệu gì?

• A. Sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây hại hoặc môi trường không đủ yếm khí.
• B. Quá trình lên men lactic đang diễn ra rất tốt.
• C. Dưa sắp chín và có thể sử dụng được.
• D. Đây là hiện tượng bình thường của dưa muối.

Câu 22: Nếu làm bánh mì nhưng bỏ sót bước thêm men hoặc sử dụng men đã chết, sản phẩm cuối cùng sẽ như thế nào?

• A. Bánh sẽ rất mềm và xốp.
• B. Bánh có vị chua gắt.
• C. Bánh có mùi rượu nồng.
• D. Bột sẽ không nở và bánh bị đặc, không xốp.

Câu 23: So sánh nhiệt độ ủ tối ưu cho sữa chua và nhiệt độ ủ cho bánh mì (lên men của nấm men).

• A. Nhiệt độ ủ sữa chua thấp hơn nhiều so với bánh mì.
• B. Nhiệt độ ủ sữa chua (khoảng 40-45°C) thường cao hơn nhiệt độ ủ bánh mì (khoảng 25-35°C).
• C. Nhiệt độ ủ sữa chua và bánh mì là như nhau.
• D. Nhiệt độ ủ bánh mì cần rất cao, trên 60°C.

Câu 24: Khi làm sữa chua tại nhà, để duy trì nhiệt độ ủ ổn định khoảng 40-45°C trong vài giờ, phương pháp nào sau đây là phù hợp?

• A. Ủ trong thùng giữ nhiệt với nước ấm hoặc sử dụng lò nướng đã làm ấm và tắt nguồn.
• B. Để ở nhiệt độ phòng thông thường (ví dụ 25°C).
• C. Để trong ngăn đá tủ lạnh.
• D. Đun sôi liên tục trong vài giờ.

Câu 25: Mục đích của việc nhào bột trong quá trình làm bánh mì là gì?

• A. Tiêu diệt vi khuẩn có hại.
• B. Làm bột khô lại.
• C. Giúp nấm men hoạt động chậm lại.
• D. Phát triển mạng lưới gluten, tạo cấu trúc dẻo dai cho bột và giữ khí CO2.

Câu 26: Khi muối chua rau cải, nếu lượng muối cho vào quá ít so với tỉ lệ khuyến cáo, điều gì có thể xảy ra?

• A. Dưa sẽ rất giòn và ngon.
• B. Tăng nguy cơ rau bị úng, thối do không đủ khả năng ức chế vi sinh vật gây hại ban đầu.
• C. Quá trình lên men lactic diễn ra chậm hơn.
• D. Dưa sẽ có màu sắc đẹp hơn.

Câu 27: Vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa chua và muối chua rau cải là gì?

• A. Chuyển hóa đường thành acid lactic.
• B. Chuyển hóa protein thành acid amin.
• C. Chuyển hóa lipid thành acid béo.
• D. Tạo ra ethanol và CO2.

Câu 28: Nếu sử dụng sữa tươi nguyên chất chưa qua tiệt trùng hoặc thanh trùng để làm sữa chua mà không đun nóng trước, sản phẩm có thể không đạt yêu cầu hoặc bị hỏng do nguyên nhân nào?

• A. Sữa tươi nguyên chất không có đường lactose.
• B. Nhiệt độ tự nhiên của sữa tươi quá cao.
• C. Sự cạnh tranh hoặc gây hỏng bởi các vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong sữa.
• D. Thiếu enzyme cần thiết cho quá trình đông tụ.

Câu 29: Trong làm bánh mì, giai đoạn ủ (proof) lần cuối trước khi nướng có mục đích gì?

• A. Làm bánh chín sơ bộ.
• B. Tiêu diệt nấm men.
• C. Làm bánh cứng lại.
• D. Giúp bánh nở lần cuối và phát triển hương vị trước khi nướng.

Câu 30: Tại sao khi lên men trái cây làm rượu, người ta thường đậy nắp không quá kín hoặc dùng vật liệu thoáng khí?

• A. Để khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men có thể thoát ra ngoài, tránh tích áp suất gây nổ.
• B. Để cung cấp oxy cho nấm men hoạt động.
• C. Để nước trong bình bay hơi nhanh hơn.
• D. Để các vi khuẩn khác có thể xâm nhập và hỗ trợ quá trình lên men.

Câu 1: Trong quy trình làm sữa chua tại nhà, mục đích chính của bước đun nóng sữa lên khoảng 80-90°C rồi để nguội bớt là gì?

• A. Giúp sữa đặc hơn.
• B. Tăng hàm lượng lactose trong sữa.
• C. Tiêu diệt các vi sinh vật có hại hoặc cạnh tranh trong sữa nguyên liệu.
• D. Kích thích vi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ hơn.

Câu 2: Tại sao sau khi đun nóng sữa nguyên liệu làm sữa chua, cần phải để nguội hỗn hợp đến khoảng 40-45°C trước khi cấy men giống (sữa chua thành phẩm)?

• A. Nhiệt độ đó giúp đường trong sữa hòa tan hoàn toàn.
• B. Đây là nhiệt độ tối ưu để protein sữa đông tụ.
• C. Nhiệt độ cao hơn sẽ làm giảm tốc độ lên men.
• D. Nhiệt độ quá cao sẽ làm chết hoặc ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic trong men giống.

Câu 3: Hiện tượng nào sau đây là dấu hiệu chứng tỏ quá trình làm sữa chua đã thành công?

• A. Hỗn hợp sữa vẫn lỏng và có vị ngọt đậm.
• B. Hỗn hợp sữa đông tụ lại thành dạng sệt, có vị chua nhẹ và mùi thơm đặc trưng.
• C. Xuất hiện nhiều bọt khí lớn trên bề mặt hỗn hợp.
• D. Hỗn hợp sữa bị tách thành nước trong và phần rắn lắng xuống đáy.

Câu 4: Vi khuẩn chính thực hiện quá trình lên men tạo sữa chua là nhóm vi khuẩn lactic. Sản phẩm chuyển hóa chính của chúng từ lactose trong sữa là gì?

• A. Acid lactic.
• B. Ethanol và CO2.
• C. Acid acetic.
• D. Amino acid.

Câu 5: Nếu sữa chua thành phẩm bị hiện tượng tách nước (phần nước trong nổi lên trên), nguyên nhân có thể là do đâu?

• A. Nhiệt độ ủ quá thấp.
• B. Thời gian ủ quá ngắn.
• C. Nhiệt độ ủ quá cao hoặc thời gian ủ quá dài, dẫn đến lên men quá mức.
• D. Không đủ men giống.

Câu 6: Trong quá trình muối chua rau cải, việc cho một lượng muối thích hợp vào dung dịch ngâm rau có tác dụng sinh học gì?

• A. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• B. Tạo môi trường ưu trương ban đầu, ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa.
• C. Kích thích rau tiết ra đường để vi khuẩn lactic sử dụng.
• D. Làm tăng tốc độ sản sinh acid lactic.

Câu 7: Khi muối dưa cải, người ta thường cho thêm một ít đường hoặc nước vo gạo vào cùng với muối và nước. Mục đích của việc này là gì?

• A. Cung cấp nguồn carbohydrate (đường) làm chất nền cho vi khuẩn lactic lên men.
• B. Làm tăng độ giòn của rau cải.
• C. Tăng cường màu sắc cho dưa muối.
• D. Ức chế các vi sinh vật có hại.

Câu 8: Tại sao khi muối dưa cải, cần phải nén chặt rau xuống dưới mặt nước và đậy kín (nhưng không hoàn toàn kín khí ban đầu)?

• A. Để dưa ngấm muối nhanh hơn.
• B. Để tạo điều kiện hiếu khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
• C. Để dưa không bị nổi lên làm giảm diện tích tiếp xúc với nước muối.
• D. Tạo môi trường kị khí, thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và ức chế vi sinh vật hiếu khí gây thối.

Câu 9: Dấu hiệu nào sau đây cho thấy dưa cải muối đã bị hỏng (bị khú hoặc bị váng)?

• A. Rau bị mềm nhũn, có mùi khó chịu (mùi thối) hoặc xuất hiện lớp váng màu trắng/đen trên bề mặt.
• B. Rau có màu vàng tươi, giòn và có vị chua dịu.
• C. Xuất hiện một ít bọt khí trong bình muối dưa.
• D. Nước muối ngả sang màu vàng.

Câu 10: Nếu muối dưa cải ở nhiệt độ quá thấp (ví dụ dưới 15°C), quá trình lên men sẽ diễn ra như thế nào?

• A. Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, dưa nhanh chua.
• B. Quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không xảy ra, dưa dễ bị hỏng do vi sinh vật khác phát triển.
• C. Dưa sẽ có vị ngọt hơn bình thường.
• D. Dưa sẽ có màu sắc đẹp hơn.

Câu 11: Quá trình lên men trái cây (như làm rượu trái cây) chủ yếu được thực hiện bởi loại vi sinh vật nào?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Vi khuẩn acetic.
• C. Nấm men.
• D. Vi khuẩn lam.

Câu 12: Sản phẩm chính của quá trình lên men đường trong trái cây bởi nấm men trong điều kiện kị khí là gì?

• A. Acid lactic.
• B. Acid acetic.
• C. Methane và CO2.
• D. Ethanol và CO2.

Câu 13: Khi làm rượu trái cây tại nhà, tại sao người ta thường không đậy nắp quá kín mà chỉ đậy hờ hoặc dùng vải màn che?

• A. Cho phép khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh gây nổ bình.
• B. Cung cấp oxy cho nấm men hoạt động.
• C. Ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn lạ.
• D. Giúp hỗn hợp nguội nhanh hơn.

Câu 14: Dấu hiệu nào sau đây thường xuất hiện trong giai đoạn đầu của quá trình lên men rượu trái cây?

• A. Hỗn hợp trở nên trong suốt hoàn toàn.
• B. Xuất hiện nhiều bọt khí sủi lên từ đáy bình.
• C. Hỗn hợp chuyển sang màu trắng đục.
• D. Lắng đọng một lớp cặn màu trắng mịn dưới đáy.

Câu 15: Trong quy trình làm bánh mì, men nở (thường là nấm men Saccharomyces cerevisiae) được thêm vào hỗn hợp bột và nước với mục đích gì?

• A. Làm bột có vị chua nhẹ.
• B. Giúp bột trắng hơn.
• C. Sinh ra khí CO2 làm bột nở xốp.
• D. Phân giải protein trong bột.

Câu 16: Tại sao khi làm bánh mì, người ta thường tránh để men nở tiếp xúc trực tiếp với muối khi trộn các nguyên liệu khô?

• A. Muối làm tăng tốc độ hoạt động của men, khiến bột nở quá nhanh.
• B. Muối làm thay đổi màu sắc của bột.
• C. Muối phản ứng hóa học với men tạo ra chất độc.
• D. Muối có thể ức chế hoặc làm chết tế bào nấm men do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu.

Câu 17: Bước

• A. Làm bột nguội nhanh hơn.
• B. Tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động, sinh khí CO2 làm bột nở phồng.
• C. Giúp bột khô lại.
• D. Phát triển cấu trúc gluten làm bột dai hơn.

Câu 18: Nếu bột bánh mì sau khi ủ không nở hoặc nở rất ít, nguyên nhân có thể là do đâu?

• A. Men nở đã chết hoặc hết hạn sử dụng, hoặc nhiệt độ ủ không phù hợp.
• B. Ủ bột ở nhiệt độ quá cao.
• C. Cho quá nhiều đường vào bột.
• D. Nhào bột quá kỹ.

Câu 19: So sánh quá trình lên men lactic (làm sữa chua, dưa muối) và lên men rượu (làm rượu trái cây, bánh mì), điểm khác biệt cơ bản về sản phẩm cuối cùng là gì?

• A. Lên men lactic tạo ra ethanol, còn lên men rượu tạo ra acid lactic.
• B. Lên men lactic cần oxy, còn lên men rượu không cần oxy.
• C. Lên men lactic tạo ra acid lactic, còn lên men rượu tạo ra ethanol và CO2.
• D. Lên men lactic chỉ xảy ra ở thực vật, còn lên men rượu chỉ xảy ra ở nấm men.

Câu 20: Trong thực hành làm sữa chua và muối dưa cải, cả hai quá trình đều dựa vào hoạt động của nhóm vi sinh vật nào để tạo ra vị chua đặc trưng?

• A. Vi khuẩn lactic.
• B. Nấm men.
• C. Vi khuẩn acetic.
• D. Vi khuẩn nitrat hóa.

Câu 21: Khi muối dưa cải, nếu bạn sử dụng nước máy có chứa clo dư để pha nước muối, điều gì có khả năng xảy ra?

• A. Dưa sẽ nhanh chua hơn.
• B. Dưa sẽ có màu sắc đẹp hơn.
• C. Clo sẽ hoạt động như chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• D. Clo có thể tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn lactic, làm quá trình lên men khó thành công hoặc dưa dễ bị hỏng.

Câu 22: Quá trình lên men trong làm bánh mì giúp tạo ra cấu trúc xốp cho bánh. Khí nào được sinh ra trong quá trình này chịu trách nhiệm chính cho việc làm nở bột?

• A. Oxy (O2).
• B. Carbon dioxide (CO2).
• C. Nitrogen (N2).
• D. Hydrogen sulfide (H2S).

Câu 23: Trong quy trình làm sữa chua, sau khi ủ đủ thời gian, việc bảo quản sữa chua trong tủ lạnh (2-8°C) có tác dụng gì đối với hoạt động của vi khuẩn lactic?

• A. Kích thích vi khuẩn lactic tiếp tục lên men mạnh hơn.
• B. Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn lactic.
• C. Làm chậm hoặc ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic, ngăn ngừa sữa chua bị quá chua và kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Giúp vi khuẩn lactic sản sinh thêm nhiều vitamin.

Câu 24: Khi làm dưa muối, nếu bạn thấy trên bề mặt nước muối xuất hiện lớp váng màu trắng đục hoặc vàng nhạt, đó thường là dấu hiệu của loại vi sinh vật nào đang phát triển mạnh?

• A. Nấm men hoặc vi khuẩn hiếu khí gây váng.
• B. Vi khuẩn lactic.
• C. Vi khuẩn lam.
• D. Virus.

Câu 25: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi thực hiện các quá trình lên men tại nhà, điều gì là quan trọng nhất?

• A. Sử dụng nhiều đường trong nguyên liệu.
• B. Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nguyên liệu và đảm bảo nhiệt độ, thời gian lên men phù hợp để vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại.
• C. Chỉ sử dụng nước đun sôi để nguội hoàn toàn.
• D. Ủ ở nhiệt độ càng cao càng tốt.

Câu 26: Tại sao trong quy trình làm bánh mì, sau khi nhào và ủ lần 1, người ta thường đấm nhẹ vào khối bột để xả bọt khí trước khi ủ lần 2 hoặc tạo hình?

• A. Giúp bột khô nhanh hơn.
• B. Làm cho bánh thành phẩm có vỏ giòn hơn.
• C. Giúp phân bố đều men nở còn sót lại.
• D. Loại bỏ bớt khí CO2 cũ, giúp men hoạt động trở lại và tạo cấu trúc ruột bánh mịn đều hơn.

Câu 27: Giả sử bạn làm sữa chua và quên không ủ ấm, mà chỉ để ở nhiệt độ phòng khoảng 20°C. Quá trình lên men sẽ diễn ra như thế nào so với khi ủ ở 40-45°C?

• A. Quá trình lên men sẽ diễn ra chậm hơn đáng kể hoặc không thành công vì nhiệt độ chưa tối ưu cho vi khuẩn lactic.
• B. Quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn.
• C. Sữa chua sẽ có vị chua gắt hơn.
• D. Sữa chua sẽ đông đặc hơn.

Câu 28: Khi muối dưa cải, nếu lượng muối quá ít so với lượng rau và nước, điều gì có khả năng xảy ra?

• A. Vi khuẩn lactic sẽ hoạt động chậm hơn.
• B. Dưa sẽ có màu vàng đẹp hơn.
• C. Môi trường không đủ ưu trương để ức chế vi sinh vật gây thối, dưa dễ bị hỏng (khú).
• D. Dưa sẽ có vị ngọt hơn.

Câu 29: Mục đích của việc sử dụng men giống (sữa chua thành phẩm từ mẻ trước) để làm sữa chua mới là gì?

• A. Làm tăng thêm hương vị cho sữa chua mới.
• B. Cung cấp thêm dinh dưỡng cho sữa.
• C. Giúp sữa đông đặc nhanh hơn bằng cách làm nguội nhanh.
• D. Cung cấp nguồn vi khuẩn lactic có hoạt tính lên men để khởi động quá trình đông tụ sữa.

Câu 30: Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi trong đời sống, đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Dựa trên kiến thức đã học, lợi ích chính của việc ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm là gì?

• A. Tạo ra các sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Chỉ đơn thuần là phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống.
• C. Làm giảm đáng kể chi phí sản xuất so với các phương pháp khác.
• D. Loại bỏ hoàn toàn các chất gây dị ứng trong thực phẩm.

Câu 1: Trong quá trình làm sữa chua, việc đun nóng sữa tươi đến khoảng 80-90°C trong vài phút trước khi làm nguội có mục đích chính là gì?

• A. Giúp sữa đặc lại nhanh hơn.
• B. Làm tăng hàm lượng đường trong sữa.
• C. Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn có trong sữa.
• D. Kích thích vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ hơn.

Câu 2: Tại sao sau khi đun nóng sữa để làm sữa chua, cần phải làm nguội sữa đến khoảng 40-45°C trước khi cấy giống vi khuẩn lactic?

• A. Nhiệt độ quá cao sẽ làm chết hoặc ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic giống.
• B. Nhiệt độ này giúp sữa đông tụ nhanh hơn.
• C. Nhiệt độ này tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
• D. Nhiệt độ này làm giảm độ chua tự nhiên của sữa.

Câu 3: Vi khuẩn lactic trong sữa chua chủ yếu thực hiện quá trình lên men gì để tạo ra sản phẩm có vị chua đặc trưng và trạng thái đông tụ?

• A. Lên men rượu.
• B. Lên men lactic.
• C. Lên men acetic.
• D. Lên men butyric.

Câu 4: Khi làm sữa chua, nếu thời gian ủ quá dài hoặc nhiệt độ ủ quá cao, sản phẩm cuối cùng có thể có vị chua "gắt" hơn bình thường và bị tách nước. Hiện tượng này là do đâu?

• A. Đường trong sữa chưa được lên men hết.
• B. Vi khuẩn lactic bị chết sớm.
• C. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình lên men.
• D. Vi khuẩn lactic hoạt động quá mức, tạo ra lượng acid lactic lớn.

Câu 5: Mục đích của việc bảo quản sữa chua thành phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (khoảng 2-8°C) là gì?

• A. Làm chậm hoạt động của vi khuẩn lactic, ngăn ngừa sữa chua bị chua quá mức và kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Giúp vi khuẩn lactic tiếp tục sinh sôi mạnh mẽ hơn.
• C. Làm tăng tốc độ đông tụ của sữa chua.
• D. Loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn có hại còn sót lại.

Câu 6: Khi muối chua rau cải (làm dưa chua), việc rửa sạch rau và phơi héo nhẹ có tác dụng gì đến quá trình lên men sau này?

• A. Làm tăng lượng nước trong rau, thúc đẩy vi khuẩn phát triển.
• B. Làm giảm lượng nước trong rau, tạo điều kiện thuận lợi cho một số vi khuẩn lactic ưa mặn hoạt động và ức chế vi khuẩn gây thối.
• C. Giúp rau giòn hơn.
• D. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn trên bề mặt rau.

Câu 7: Dung dịch muối được sử dụng để muối dưa chua thường có nồng độ khoảng 5-6%. Nồng độ muối này có vai trò gì trong giai đoạn đầu của quá trình muối dưa?

• A. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.
• B. Kích thích sự phát triển của nấm men.
• C. Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển ưu thế.
• D. Làm tăng tốc độ tạo acid lactic.

Câu 8: Trong quá trình muối dưa chua, tại sao cần phải nén chặt rau xuống dưới mặt nước muối?

• A. Tạo môi trường kị khí (yếm khí) thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và hạn chế vi sinh vật hiếu khí gây hại.
• B. Giúp rau ngấm muối đều hơn.
• C. Làm cho dưa nhanh mềm hơn.
• D. Ngăn chặn khí CO2 thoát ra ngoài.

Câu 9: Dưa chua muối thành công thường có các đặc điểm sau: màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, và rau có độ giòn nhất định. Nếu dưa có váng trắng hoặc mốc đen trên bề mặt và có mùi khó chịu, điều đó chứng tỏ điều gì đã xảy ra?

• A. Quá trình lên men lactic diễn ra quá mạnh.
• B. Các vi sinh vật gây thối hoặc nấm mốc đã phát triển do điều kiện không đảm bảo (ví dụ: không đủ muối, rau nổi lên mặt nước).
• C. Nhiệt độ muối dưa quá thấp.
• D. Đường trong rau chưa được chuyển hóa hết.

Câu 10: Để làm tăng tốc độ quá trình muối chua rau cải, người ta có thể thêm một ít nước dưa cũ hoặc vài lát dứa/chuối vào vại muối. Cách làm này dựa trên nguyên tắc nào?

• A. Cung cấp thêm muối khoáng cho vi khuẩn.
• B. Làm giảm độ pH ban đầu của dung dịch.
• C. Tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
• D. Bổ sung nguồn vi khuẩn lactic có sẵn và cung cấp thêm đường cho vi khuẩn hoạt động.

Câu 11: Quá trình lên men trái cây để tạo ra rượu chủ yếu do loại vi sinh vật nào thực hiện?

• A. Nấm men.
• B. Vi khuẩn lactic.
• C. Vi khuẩn acetic.
• D. Nấm mốc.

Câu 12: Sản phẩm chính của quá trình lên men rượu từ đường trong trái cây là gì?

• A. Acid lactic và CO2.
• B. Acid acetic và nước.
• C. Ethanol (rượu etylic) và CO2.
• D. Acid pyruvic và ATP.

Câu 13: Khi lên men trái cây làm rượu, người ta thường không đậy nắp quá kín mà chỉ đậy hờ hoặc dùng vải màn. Mục đích của việc này là gì?

• A. Cung cấp oxy cho nấm men hoạt động tốt hơn.
• B. Giúp khí CO2 tạo ra trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh gây nổ bình chứa.
• C. Ngăn chặn sự bay hơi của ethanol.
• D. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic.

Câu 14: Nếu quá trình lên men trái cây làm rượu bị nhiễm khuẩn acetic, sản phẩm cuối cùng sẽ có vị gì?

• A. Ngọt đậm.
• B. Đắng.
• C. Chua dịu của acid lactic.
• D. Chua gắt của giấm (acid acetic).

Câu 15: Để tăng hiệu suất lên men rượu từ trái cây, người ta có thể thêm đường saccarose. Vai trò của đường saccarose trong trường hợp này là gì?

• A. Cung cấp nguồn cơ chất (nguồn carbon) cho nấm men chuyển hóa thành ethanol và CO2.
• B. Giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại.
• C. Làm tăng tốc độ sinh trưởng của nấm men.
• D. Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp hơn.

Câu 16: Trong quá trình làm bánh mì, men nở (chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisiae) được thêm vào bột mì và nước. Chức năng chính của men nở trong trường hợp này là gì?

• A. Làm cho bột có màu trắng hơn.
• B. Tạo vị ngọt cho bánh.
• C. Thực hiện lên men đường có trong bột, tạo ra khí CO2 làm nở bột.
• D. Phân giải protein gluten trong bột.

Câu 17: Khi nhào bột làm bánh mì, tại sao người ta thường tránh cho men nở tiếp xúc trực tiếp với muối ăn?

• A. Muối làm tăng tốc độ hoạt động của men, khiến bột nở quá nhanh.
• B. Muối làm thay đổi màu sắc của bánh.
• C. Muối làm cho bột bị vón cục.
• D. Nồng độ muối cao có thể gây ức chế hoặc làm chết tế bào nấm men.

Câu 18: Sau khi nhào và ủ bột bánh mì lần 1, kích thước khối bột tăng lên đáng kể. Hiện tượng này chủ yếu là do sản phẩm nào của quá trình lên men?

• A. Khí CO2 được tạo ra và bị giữ lại trong mạng lưới gluten.
• B. Sự gia tăng khối lượng của nấm men.
• C. Sự hấp thụ nước của bột mì.
• D. Nhiệt độ môi trường ủ làm giãn nở bột.

Câu 19: Quá trình lên men trong làm bánh mì là loại lên men gì và diễn ra trong điều kiện nào là chủ yếu để tạo ra CO2 làm nở bột?

• A. Lên men lactic trong điều kiện hiếu khí.
• B. Lên men acetic trong điều kiện kị khí.
• C. Lên men rượu trong điều kiện kị khí (yếm khí).
• D. Lên men butyric trong điều kiện hiếu khí.

Câu 20: Nếu khi làm bánh mì, nhiệt độ môi trường ủ bột quá thấp, điều gì có thể xảy ra?

• A. Men hoạt động mạnh hơn, bột nở nhanh.
• B. Hoạt động của nấm men bị chậm lại, bột nở kém hoặc không nở.
• C. Bột bị khô và cứng lại.
• D. Bánh thành phẩm sẽ có vị chua gắt.

Câu 21: So sánh quá trình lên men lactic trong làm sữa chua và làm dưa chua, điểm khác biệt chính về môi trường lên men là gì?

• A. Sữa chua có môi trường ban đầu giàu đường lactose; Dưa chua có môi trường ban đầu giàu đường trong rau và có thêm muối.
• B. Sữa chua lên men trong môi trường kị khí; Dưa chua lên men trong môi trường hiếu khí.
• C. Sữa chua sử dụng vi khuẩn ưa nhiệt; Dưa chua sử dụng vi khuẩn ưa lạnh.
• D. Sữa chua tạo ra cả acid lactic và ethanol; Dưa chua chỉ tạo ra acid lactic.

Câu 22: Tại sao trong một số công thức làm bánh mì lại thêm một lượng nhỏ đường vào hỗn hợp men và nước ấm ban đầu?

• A. Để làm cho bánh ngọt hơn.
• B. Để giúp bột hút nước tốt hơn.
• C. Cung cấp nguồn thức ăn nhanh cho nấm men, giúp "kích hoạt" và kiểm tra hoạt động của chúng.
• D. Giúp bảo quản men được lâu hơn.

Câu 23: Quan sát một mẻ dưa chua bị hỏng, có mùi thối và nhớt. Dựa trên kiến thức về lên men, nguyên nhân nào sau đây có khả năng cao nhất dẫn đến tình trạng này?

• A. Nhiệt độ muối dưa quá thấp.
• B. Nồng độ muối quá thấp hoặc rau không được nén ngập nước, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển thay vì vi khuẩn lactic.
• C. Sử dụng quá nhiều nước dưa cũ làm men giống.
• D. Thời gian muối dưa quá ngắn.

Câu 24: Khi làm sữa chua, nếu sữa thành phẩm không đông tụ mà vẫn ở dạng lỏng, nguyên nhân có thể là gì? (Chọn phương án đúng nhất)

• A. Sử dụng quá ít đường.
• B. Nhiệt độ ủ quá cao làm chết men hoặc nhiệt độ quá thấp làm men hoạt động kém.
• C. Sữa nguyên liệu đã bị nhiễm khuẩn gây thối.
• D. Cả B và C đều có thể là nguyên nhân.

Câu 25: Quá trình lên men trong thực hành làm bánh mì và làm rượu trái cây có điểm chung cơ bản nào?

• A. Đều sử dụng nấm men và tạo ra ethanol và CO2 từ đường.
• B. Đều tạo ra acid lactic làm sản phẩm chính.
• C. Đều diễn ra trong môi trường hiếu khí bắt buộc.
• D. Đều sử dụng vi khuẩn lactic làm tác nhân chính.

Câu 26: Khi làm rượu trái cây, nếu sử dụng trái cây chưa đủ chín, quá trình lên men có thể gặp khó khăn hoặc sản phẩm không đạt yêu cầu. Lý do là gì?

• A. Trái cây chưa chín chứa quá nhiều đường.
• B. Trái cây chưa chín chứa ít đường đơn (glucose, fructose) là cơ chất chính cho nấm men, và có thể chứa các chất ức chế enzyme.
• C. Trái cây chưa chín có độ pH quá thấp.
• D. Trái cây chưa chín chứa nhiều ethanol hơn.

Câu 27: Trong quy trình làm dưa chua, việc thêm một ít đường vào nước muối có tác dụng gì?

• A. Làm giảm độ mặn của dưa.
• B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn lactic.
• C. Làm dưa giòn hơn.
• D. Cung cấp nguồn cơ chất ban đầu cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ hơn.

Câu 28: Quá trình lên men lactic trong làm sữa chua làm thay đổi cấu trúc sữa từ lỏng sang đông tụ. Sự thay đổi này chủ yếu là do tác động của acid lactic lên thành phần nào trong sữa?

• A. Protein casein.
• B. Đường lactose.
• C. Chất béo.
• D. Vitamin và khoáng chất.

Câu 29: Khi làm bánh mì, sau khi ủ lần 1, người ta thường đấm xẹp khối bột rồi ủ lần 2. Mục đích của việc đấm xẹp bột là gì?

• A. Làm cho bột chặt hơn.
• B. Giúp men hoạt động mạnh hơn.
• C. Giải phóng bớt khí CO2 cũ và phân bố lại nấm men, giúp bột nở đều và mịn hơn ở lần ủ sau.
• D. Làm tăng độ ẩm của bột.

Câu 30: Nếu một mẻ sữa chua thành phẩm có vị ngọt đậm và ít chua, đồng thời không đông tụ hoàn toàn, nguyên nhân có thể là gì?

• A. Sử dụng quá nhiều men giống.
• B. Hoạt động của vi khuẩn lactic yếu hoặc bị ức chế, dẫn đến lượng acid lactic tạo ra ít.
• C. Thời gian ủ quá dài.
• D. Nhiệt độ ủ quá cao.