Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online - Môn Vi Sinh Thực Phẩm

Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Vi Sinh Thực Phẩm tổng hợp câu hỏi trắc nghiệm chứa đựng nhiều dạng bài tập, bài thi, cũng như các câu hỏi trắc nghiệm và bài kiểm tra, trong bộ Đại Học. Nội dung trắc nghiệm nhấn mạnh phần kiến thức nền tảng và chuyên môn sâu của học phần này. Mọi bộ đề trắc nghiệm đều cung cấp câu hỏi, đáp án cùng hướng dẫn giải cặn kẽ. Mời bạn thử sức làm bài nhằm ôn luyện và làm vững chắc kiến thức cũng như đánh giá năng lực bản thân!

Đề 01

Đề 02

Đề 03

Đề 04

Đề 05

Đề 06

Đề 07

Đề 08

Đề 09

Đề 10

Đề 11

Đề 12

Đề 13

Đề 14

Đề 15

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 01

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 1: Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm giảm pH và gây đông tụ protein sữa. Cơ chế đông tụ protein sữa trong trường hợp này chủ yếu là do:

Trung hòa điện tích âm của protein casein, làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein.

Phá vỡ liên kết disulfide trong protein casein, làm thay đổi cấu trúc bậc ba của protein.

Tăng cường liên kết hydro giữa các phân tử protein casein, tạo mạng lưới ba chiều.

Enzyme protease từ vi khuẩn lactic thủy phân protein casein thành các peptide nhỏ hơn, dễ kết tụ.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về cơ chế đông tụ protein sữa do axit. Axit làm giảm pH, trung hòa điện tích âm của protein, giảm lực đẩy tĩnh điện và làm protein kết tụ.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 2: Một công ty sản xuất thực phẩm đóng hộp phát hiện một lô sản phẩm bị phồng hộp sau quá trình thanh trùng. Phân tích vi sinh vật cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn sinh hơi. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này trong thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp?

Bacillus subtilis

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Câu hỏi về vi sinh vật gây phồng hộp trong thực phẩm đóng hộp độ axit thấp. Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, sinh hơi và phát triển tốt trong môi trường độ axit thấp.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 3: Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thịt tươi, phương pháp bảo quản nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity - aw)?

Chiếu xạ

Ướp muối

Làm lạnh

Sử dụng khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP)

Câu hỏi về phương pháp bảo quản thịt dựa trên giảm aw. Sấy khô và ướp muối đều làm giảm aw, nhưng ướp muối hiệu quả hơn trong việc giảm aw của thịt.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 4: Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong quá trình lên men rượu. Hoạt động chính của nấm men này là:

Chuyển hóa axit malic thành axit lactic (lên men malolactic).

Sản xuất glycerol để tăng độ sánh của rượu.

Phân giải pectin trong quả nho để làm trong rượu.

Chuyển hóa đường glucose và fructose từ dịch nho thành ethanol và carbon dioxide.

Câu hỏi về vai trò của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong lên men rượu. Nấm men này chuyển hóa đường thành ethanol và CO2.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 5: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích. Kết quả xét nghiệm cho thấy sự hiện diện của độc tố ruột (enterotoxin) chịu nhiệt. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng cao nhất là nguồn gốc của độc tố này?

Staphylococcus aureus

Salmonella enterica

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Câu hỏi về vi khuẩn sinh độc tố ruột chịu nhiệt. Staphylococcus aureus là vi khuẩn nổi tiếng sinh enterotoxin chịu nhiệt, gây ngộ độc thực phẩm.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 6: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), vai trò của nấm mốc *Aspergillus oryzae* chủ yếu là:

Lên men lactic để tạo axit lactic, góp phần tạo vị chua.

Sản xuất enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.

Tạo màu sắc đặc trưng cho tương thông qua quá trình lên men màu.

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa trong quá trình lên men.

Câu hỏi về vai trò của Aspergillus oryzae trong sản xuất tương. Nấm mốc này sản xuất enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 7: Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nhanh nào sau đây dựa trên việc phát hiện enzyme luciferase của vi khuẩn để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật?

Kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)

Phương pháp đo ATP (Adenosine Triphosphate) bằng bioluminescence

Kỹ thuật nhuộm Gram và soi kính hiển vi

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra nhanh dựa trên enzyme luciferase. Phương pháp đo ATP (Adenosine Triphosphate) sử dụng luciferase để phát hiện ATP từ tế bào vi sinh vật, qua đó đánh giá mức độ nhiễm.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 8: Trong quá trình lên men lactic dị hình, ngoài axit lactic, vi khuẩn lactic dị hình còn tạo ra sản phẩm phụ nào quan trọng góp phần vào hương vị đặc trưng của một số thực phẩm lên men như dưa chua?

Axit axetic

Axit citric

Butanediol

Carbon dioxide (CO2)

Câu hỏi về sản phẩm phụ của lên men lactic dị hình. Lên men dị hình tạo ra axit lactic, ethanol và CO2, trong đó CO2 góp phần vào hương vị và cấu trúc của dưa chua.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 9: Một loại thực phẩm đóng gói chân không bị phồng lên và có mùi chua. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hư hỏng này trong điều kiện yếm khí của bao bì chân không?

Pseudomonas spp.

Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Leuconostoc)

Nấm mốc (Penicillium, Aspergillus)

Vi khuẩn Bacillus spp.

Câu hỏi về hư hỏng thực phẩm đóng gói chân không. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, có thể phát triển trong điều kiện chân không và sinh axit, gây phồng và chua.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 10: Để kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi, phương pháp nào sau đây tập trung vào việc làm chậm quá trình hô hấp và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa?

Chiếu xạ ion hóa

Sử dụng chất bảo quản hóa học

Bảo quản lạnh (ở nhiệt độ thấp)

Sấy khô

Câu hỏi về bảo quản rau quả tươi. Bảo quản lạnh (nhiệt độ thấp) làm chậm cả quá trình hô hấp của rau quả và sự phát triển của vi sinh vật.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 11: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn acetic và nấm men

Vi khuẩn lactic và nấm mốc

Vi khuẩn Bacillus và nấm men

Vi khuẩn Pseudomonas và nấm mốc

Câu hỏi về thành phần SCOBY trong kombucha. SCOBY chủ yếu gồm vi khuẩn acetic (Acetobacter) và nấm men (Saccharomyces, Brettanomyces...).

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 12: Một nhà máy sản xuất nước mắm muốn giảm thiểu nguy cơ nhiễm *Clostridium botulinum* trong sản phẩm. Biện pháp kiểm soát quan trọng nhất cần thực hiện là:

Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 72°C trong 15 giây.

Sử dụng chất bảo quản như natri benzoat.

Đảm bảo pH của sản phẩm dưới 4.5.

Duy trì nồng độ muối (NaCl) trong sản phẩm ở mức cao (trên 15%).

Câu hỏi về kiểm soát Clostridium botulinum trong nước mắm. Clostridium botulinum không phát triển ở môi trường có aw thấp và độ mặn cao. Duy trì độ mặn cao là biện pháp quan trọng.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 13: Vi khuẩn *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc thực phẩm thông qua việc sản xuất hai loại độc tố chính là độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin). Độc tố gây nôn của *Bacillus cereus* có đặc điểm nổi bật là:

Bản chất là protein và dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.

Có tính bền nhiệt cao và không bị phá hủy hoàn toàn khi đun sôi.

Chỉ được sản xuất trong điều kiện yếm khí.

Gây tổn thương trực tiếp đến tế bào biểu mô ruột.

Câu hỏi về độc tố gây nôn của Bacillus cereus. Độc tố gây nôn (cereulide) là độc tố chịu nhiệt, không bị phá hủy khi đun sôi.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 14: Trong việc đánh giá chất lượng vi sinh vật của nước uống đóng chai, chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chỉ số vệ sinh, cho biết khả năng ô nhiễm phân?

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count - TPC)

Nấm men và nấm mốc

Coliforms tổng số và *Escherichia coli*

*Pseudomonas aeruginosa*

Câu hỏi về chỉ số vệ sinh trong nước uống. Coliforms tổng số và đặc biệt E. coli là chỉ số vệ sinh phổ biến, chỉ thị ô nhiễm phân.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 15: Một lô hàng trái cây tươi nhập khẩu bị phát hiện nhiễm nấm mốc *Penicillium expansum*, một loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố patulin. Độc tố patulin thuộc nhóm độc tố nấm mốc (mycotoxin) nào?

Aflatoxin

Ochratoxin A

Fumonisin

Patulin

Câu hỏi về độc tố patulin. Patulin là một mycotoxin thuộc nhóm lactone, thường gặp trong táo và các sản phẩm từ táo bị nhiễm Penicillium expansum.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 16: Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho sản xuất thực phẩm, điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì?

Bất kỳ giai đoạn nào trong quy trình sản xuất thực phẩm mà mối nguy có thể xuất hiện.

Một điểm, bước hoặc quy trình mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và rất cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được.

Các biện pháp phòng ngừa được sử dụng để giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm.

Giới hạn tới hạn mà tại đó một biện pháp kiểm soát tại CCP trở nên không hiệu quả.

Câu hỏi về CCP trong HACCP. CCP là điểm mà tại đó kiểm soát được áp dụng và rất cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 17: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm sống và chín. Thực hành này có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo vi sinh vật vì:

Thớt gỗ dễ bị mài mòn và tạo ra các mảnh vụn lẫn vào thực phẩm.

Thớt gỗ có thể phản ứng với một số thành phần trong thực phẩm, gây biến đổi màu sắc và hương vị.

Bề mặt xốp của thớt gỗ khó làm sạch và khử trùng hiệu quả, tạo điều kiện cho vi sinh vật trú ngụ và phát triển.

Thớt gỗ thường nặng và khó di chuyển, gây bất tiện trong quá trình chế biến.

Câu hỏi về nguy cơ ô nhiễm chéo từ thớt gỗ. Thớt gỗ xốp, khó làm sạch và khử trùng hiệu quả, tạo điều kiện cho vi sinh vật trú ngụ và gây ô nhiễm chéo.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 18: Trong kiểm nghiệm nhanh thực phẩm, kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) thường được sử dụng để phát hiện:

Kháng nguyên đặc hiệu của vi sinh vật hoặc độc tố vi sinh vật.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm.

Các enzyme đặc trưng cho một nhóm vi sinh vật.

DNA hoặc RNA của vi sinh vật gây bệnh.

Câu hỏi về ứng dụng của ELISA trong kiểm nghiệm thực phẩm. ELISA thường được dùng để phát hiện kháng nguyên (ví dụ: độc tố, vi sinh vật) hoặc kháng thể trong mẫu thực phẩm.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 19: Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) được sử dụng để xử lý sữa và các sản phẩm lỏng khác. Ưu điểm chính của phương pháp UHT so với thanh trùng Pasteur truyền thống là:

Tiết kiệm năng lượng hơn so với thanh trùng Pasteur.

Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm lâu hơn ở nhiệt độ phòng.

Cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Giảm chi phí đầu tư thiết bị và vận hành.

Câu hỏi về ưu điểm của UHT so với Pasteur. UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn, giúp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả hơn và kéo dài thời gian bảo quản hơn mà ít ảnh hưởng đến chất lượng.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 20: Để đánh giá hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong nhà máy chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nào sau đây thường được sử dụng để xác định tổng số vi sinh vật còn lại trên bề mặt thiết bị sau khi làm sạch?

Kiểm tra bằng mắt thường và đánh giá cảm quan.

Sử dụng giấy chỉ thị pH để kiểm tra độ sạch hóa học.

Phương pháp PCR để phát hiện DNA vi sinh vật.

Phương pháp cấy và đếm số lượng vi sinh vật trên bề mặt (swab test).

Câu hỏi về kiểm tra hiệu quả làm sạch và khử trùng. Phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) trên bề mặt (swab test) được dùng để xác định tổng số vi sinh vật còn lại sau làm sạch.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 21: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng làm giống khởi động (starter culture) đóng vai trò quan trọng trong việc:

Giảm pH của sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, đồng thời tạo hương vị đặc trưng.

Phân giải protein thịt để làm mềm cấu trúc xúc xích.

Tạo màu đỏ tự nhiên cho xúc xích thông qua phản ứng với nitrite.

Sản xuất enzyme catalase để loại bỏ hydrogen peroxide trong quá trình lên men.

Câu hỏi về vai trò của vi khuẩn lactic trong xúc xích lên men. Vi khuẩn lactic tạo axit lactic, giảm pH, ức chế vi khuẩn gây hỏng và bệnh, đồng thời tạo hương vị đặc trưng.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 22: Một bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn salad trộn trứng gà sống. Triệu chứng chủ yếu là tiêu chảy, đau bụng và sốt. Vi khuẩn nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra tình trạng này?

Staphylococcus aureus

Salmonella enterica

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Câu hỏi về ngộ độc thực phẩm từ trứng gà sống. Salmonella enterica là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến trứng gà sống, với triệu chứng tiêu chảy, đau bụng, sốt.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 23: Trong công nghệ sản xuất glutamat (mì chính) bằng phương pháp lên men, vi khuẩn *Corynebacterium glutamicum* được sử dụng để:

Phân giải tinh bột thành đường glucose làm nguyên liệu lên men.

Tạo môi trường axit thích hợp cho quá trình lên men.

Tổng hợp và tích lũy axit glutamic từ nguồn carbon và nitơ.

Sản xuất enzyme protease để thủy phân protein thành axit amin.

Câu hỏi về vai trò của Corynebacterium glutamicum trong sản xuất glutamat. Vi khuẩn này có khả năng tổng hợp và tích lũy axit glutamic với hiệu suất cao.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 24: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có cơ chế tác động chính lên vi sinh vật là:

Tăng nhiệt độ của thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật.

Làm mất nước của tế bào vi sinh vật, ức chế sự phát triển.

Gây biến đổi pH môi trường xung quanh vi sinh vật.

Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng của vi sinh vật.

Câu hỏi về cơ chế của chiếu xạ ion hóa. Chiếu xạ ion hóa phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản và gây chết tế bào.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 25: Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn *Acetobacter aceti* đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn lên men nào?

Lên men đường thành ethanol (lên men rượu).

Lên men ethanol thành axit axetic (lên men acetic).

Lên men axit malic thành axit lactic (lên men malolactic).

Lên men lactic thành axit propionic (lên men propionic).

Câu hỏi về vai trò của Acetobacter aceti trong sản xuất giấm. Acetobacter aceti là vi khuẩn acetic, oxy hóa ethanol thành axit axetic trong giai đoạn lên men acetic.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 26: Để kiểm soát nấm mốc phát triển trên bề mặt thực phẩm khô như ngũ cốc và các loại hạt, biện pháp bảo quản nào sau đây thường được áp dụng?

Sử dụng chất bảo quản chống nấm mốc như sorbate.

Chiếu xạ ion hóa để tiêu diệt bào tử nấm mốc.

Duy trì độ ẩm thấp (water activity - aw) của thực phẩm.

Bảo quản thực phẩm trong điều kiện yếm khí.

Câu hỏi về kiểm soát nấm mốc trên thực phẩm khô. Duy trì độ ẩm thấp là biện pháp quan trọng nhất để ngăn nấm mốc phát triển.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 27: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Phương pháp xử lý nhiệt nào sau đây thường được sử dụng để giảm thiểu ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cảm quan của nước ép?

Thanh trùng Pasteur (Pasteurization) ở nhiệt độ vừa phải.

Tiệt trùng (Sterilization) ở nhiệt độ cao và áp suất.

Xử lý UHT (Ultra-High Temperature) ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn.

Chần (Blanching) bằng nước nóng trong thời gian ngắn.

Câu hỏi về xử lý nhiệt nước ép trái cây. Thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ vừa phải giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng mà ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 28: Trong phân tích định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm đĩa, đơn vị CFU/mL (Colony Forming Units per milliliter) thể hiện điều gì?

Tổng số tế bào vi sinh vật (cả sống và chết) trong 1 mL mẫu.

Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành khuẩn lạc trên môi trường thạch trong 1 mL mẫu.

Khối lượng vi sinh vật (tính bằng gram) trong 1 mL mẫu.

Mật độ quang học (OD) đo được của huyền phù vi sinh vật trong 1 mL mẫu.

Câu hỏi về đơn vị CFU/mL. CFU/mL là đơn vị đo số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành khuẩn lạc trên môi trường thạch trong 1 mL mẫu.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 29: Một kỹ thuật viên phòng thí nghiệm muốn phân lập và định danh vi khuẩn *Listeria monocytogenes* từ mẫu thực phẩm nghi ngờ. Môi trường nuôi cấy chọn lọc nào sau đây thường được sử dụng cho mục đích này?

Môi trường thạch MacConkey (MacConkey agar).

Môi trường thạch Sabouraud Dextrose (Sabouraud Dextrose agar).

Môi trường thạch PALCAM (Polymyxin-Acriflavine-Lithium chloride-Ceftazidime-Aesculin-Mannitol agar).

Môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar).

Câu hỏi về môi trường chọn lọc Listeria monocytogenes. PALCAM agar là môi trường chọn lọc phổ biến dùng để phân lập Listeria monocytogenes.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 01

Câu 30: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) là chủng nấm men chính được sử dụng cho loại bia Lager. Điểm khác biệt chính của nấm men Lager so với nấm men Ale (*S. cerevisiae*) là gì?

Nấm men Lager có khả năng lên men được nhiều loại đường hơn nấm men Ale.

Nấm men Lager tạo ra nhiều hương vị phức tạp hơn nấm men Ale.

Nấm men Lager có tốc độ lên men nhanh hơn nấm men Ale.

Nấm men Lager lên men ở nhiệt độ thấp hơn (nhiệt độ đáy) so với nấm men Ale (nhiệt độ đỉnh).

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về khác biệt giữa nấm men Lager và Ale. Nấm men Lager lên men ở nhiệt độ thấp hơn (nhiệt độ đáy) so với nấm men Ale (nhiệt độ đỉnh).

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 02

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa cải, quá trình lên men lactic diễn ra tự phát chủ yếu nhờ vào nhóm vi sinh vật nào?

Nấm men dại phân bố trong không khí

Vi khuẩn lactic nội sinh trên nguyên liệu thực vật

Vi khuẩn acetic từ môi trường xung quanh

Nấm mốc phát triển tự nhiên trên bề mặt thực phẩm

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về nguồn gốc vi sinh vật trong lên men tự nhiên. Rau củ quả chứa hệ vi sinh vật tự nhiên, trong đó vi khuẩn lactic chiếm ưu thế và phát triển trong điều kiện lên men.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của lô hàng thịt xay, người ta tiến hành phân tích định lượng vi sinh vật. Chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh tổng thể của lô hàng?

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

Số lượng Escherichia coli O157:H7

Số lượng Clostridium botulinum

Số lượng Salmonella spp.

Câu hỏi tập trung vào chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) phản ánh số lượng vi sinh vật hiện diện, cho biết mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 3: Một công ty sản xuất sữa chua probiotic muốn đảm bảo sản phẩm của họ chứa đủ lượng vi khuẩn có lợi sống sót đến ruột già. Yếu tố nào sau đây cần được tối ưu hóa trong quá trình sản xuất và bảo quản để đạt được mục tiêu này?

Nhiệt độ thanh trùng sữa nguyên liệu

Thời gian lên men sữa chua

Khả năng chịu acid và muối mật của chủng probiotic

Hàm lượng đường lactose trong sữa

Câu hỏi về yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sống sót của probiotic. Probiotic cần sống sót qua môi trường acid dạ dày và muối mật ở ruột non. Vi nang hóa giúp bảo vệ probiotic.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 4: Trong quy trình sản xuất bia, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Tuy nhiên, một số loài nấm men dại có thể gây nhiễm và tạo ra hương vị không mong muốn. Biện pháp nào sau đây hiệu quả nhất để ngăn ngừa nhiễm nấm men dại trong sản xuất bia?

Sử dụng hoa bia (hops) với nồng độ cao hơn

Tăng nhiệt độ lên men

Bổ sung chất bảo quản hóa học vào dịch đường

Vệ sinh và khử trùng thiết bị sản xuất bia

Câu hỏi về kiểm soát vi sinh vật nhiễm trong sản xuất bia. Vệ sinh và khử trùng thiết bị là biện pháp quan trọng nhất để loại bỏ hoặc giảm thiểu vi sinh vật không mong muốn.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 5: Một nhà máy chế biến thủy sản phát hiện lô hàng cá ngừ đóng hộp bị phồng hộp sau quá trình tiệt trùng. Nguyên nhân vi sinh vật nào có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này?

Nấm mốc Aspergillus spp.

Vi khuẩn sinh hơi chịu nhiệt (ví dụ: Clostridium spp.)

Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus spp.)

Nấm men Saccharomyces spp.

Câu hỏi về nguyên nhân gây phồng hộp thực phẩm tiệt trùng. Vi khuẩn sinh hơi chịu nhiệt là nguyên nhân chính, đặc biệt Clostridium spp. có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt và tạo khí.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 6: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quan trọng. Trong hệ thống HACCP, điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định dựa trên tiêu chí nào?

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy tiềm ẩn

Tần suất xuất hiện của mối nguy

Khả năng kiểm soát mối nguy tại một bước cụ thể trong quy trình

Chi phí thực hiện biện pháp kiểm soát

Câu hỏi về nguyên tắc HACCP và CCP. CCP là điểm mà tại đó kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 7: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn, phương pháp chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) được sử dụng. Cơ chế tác động chính của chiếu xạ ion hóa lên vi sinh vật là gì?

Phá hủy DNA của tế bào vi sinh vật

Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật

Làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật

Làm mất nước tế bào vi sinh vật

Câu hỏi về cơ chế bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ. Chiếu xạ ion hóa phá hủy DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản và phát triển của chúng.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 8: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng như chủng khởi động để tạo acid lactic, làm giảm pH và ức chế vi sinh vật gây hại. Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn đóng vai trò nào khác trong quá trình này?

Tạo màu đỏ đặc trưng cho xúc xích

Phân giải protein thịt thành acid amin

Sinh tổng hợp vitamin nhóm B

Góp phần tạo hương vị và cấu trúc đặc trưng cho xúc xích

Câu hỏi về vai trò đa chức năng của vi khuẩn lactic trong xúc xích lên men. Vi khuẩn lactic không chỉ tạo acid mà còn tạo hương vị đặc trưng và cải thiện cấu trúc sản phẩm.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 9: Phương pháp kiểm tra nhanh ATP (Adenosine Triphosphate) thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh bề mặt trong nhà máy thực phẩm. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên điều gì?

Phản ứng kháng nguyên - kháng thể đặc hiệu với vi sinh vật

Sự phát quang khi ATP phản ứng với enzyme luciferase

Thay đổi màu sắc của chất chỉ thị pH do vi sinh vật tạo acid

Độ dẫn điện của môi trường thay đổi do hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật

Câu hỏi về nguyên tắc kiểm tra ATP. ATP có mặt trong tất cả tế bào sống, bao gồm cả vi sinh vật và tế bào thực phẩm. Phát hiện ATP cho thấy sự hiện diện của chất hữu cơ và vi sinh vật.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 10: Một loại thực phẩm đóng hộp được tiệt trùng ở 121°C trong 15 phút. Giá trị D121°C của vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm này là 2 phút. Hỏi quá trình tiệt trùng này đạt độ giảm logarit (log reduction) là bao nhiêu đối với Clostridium botulinum?

2 logarit

5 logarit

7.5 logarit

15 logarit

Câu hỏi về tính toán độ giảm logarit trong tiệt trùng. Độ giảm logarit = Thời gian tiệt trùng / Giá trị D = 15 phút / 2 phút = 7.5 logarit.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 11: Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi, phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) thường được áp dụng. Thành phần khí quyển biến đổi trong bao gói MAP thường bao gồm những khí nào?

Oxy (O2) cao, Nitơ (N2) thấp, Carbon dioxide (CO2) thấp

Oxy (O2) thấp, Nitơ (N2) cao, Carbon dioxide (CO2) cao

Oxy (O2) thấp, Nitơ (N2) thấp, Carbon dioxide (CO2) cao

Oxy (O2) cao, Nitơ (N2) cao, Carbon dioxide (CO2) thấp

Câu hỏi về thành phần khí quyển MAP. MAP thường giảm O2 để giảm hô hấp và tăng CO2 để ức chế vi sinh vật và hoạt động enzyme.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 12: Trong quá trình lên men rượu vang đỏ, quá trình lên men malolactic (malolactic fermentation - MLF) thường xảy ra sau lên men rượu chính. MLF là quá trình chuyển đổi acid nào thành acid nào?

Acid citric thành acid lactic

Acid acetic thành acid lactic

Acid tartaric thành acid lactic

Acid malic thành acid lactic

Câu hỏi về quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang. MLF chuyển acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn).

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 13: Vi khuẩn Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh thực phẩm nguy hiểm, có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh). Đặc điểm nào sau đây của Listeria monocytogenes giúp nó thích nghi và phát triển trong môi trường tủ lạnh?

Khả năng sinh bào tử chịu nhiệt

Khả năng tạo màng sinh học (biofilm) dày

Khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (ưa lạnh)

Khả năng kháng acid mạnh

Câu hỏi về đặc điểm thích nghi của Listeria. Listeria là vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophic), có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp, khác với vi khuẩn ưa ấm (mesophilic).

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 14: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong nhà máy chế biến thực phẩm, người ta sử dụng phương pháp nuôi cấy tiếp xúc (swab test) và đĩa thạch RODAC. Phương pháp đĩa thạch RODAC có ưu điểm gì so với phương pháp nuôi cấy tiếp xúc truyền thống?

Định lượng vi sinh vật trên một diện tích bề mặt xác định

Phát hiện được nhiều loại vi sinh vật hơn

Thực hiện nhanh chóng và đơn giản hơn

Chi phí phân tích thấp hơn

Câu hỏi về ưu điểm của đĩa thạch RODAC. Đĩa RODAC có bề mặt thạch lồi lên, tiếp xúc trực tiếp với bề mặt cần kiểm tra, cho phép kiểm tra diện tích bề mặt xác định và dễ định lượng.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 15: Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân giải protein cá thành acid amin và các hợp chất tạo hương vị đặc trưng?

Nấm men chịu mặn (halophilic yeast)

Vi khuẩn chịu mặn và enzyme protease nội tại của cá

Vi khuẩn lactic chịu mặn

Nấm mốc chịu mặn

Câu hỏi về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. Vi khuẩn chịu mặn (halophilic bacteria) và enzyme protease nội tại trong cá tham gia phân giải protein trong quá trình ủ chượp.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 16: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được gửi đến phòng thí nghiệm vi sinh để phân tích. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để xác định nhanh chóng sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hoặc E. coli O157:H7?

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch

Phương pháp soi tươi và nhuộm Gram

Phương pháp ELISA hoặc PCR

Phương pháp lên men đường và sinh hóa

Câu hỏi về phương pháp phát hiện nhanh vi khuẩn gây bệnh. ELISA và PCR là các phương pháp phát hiện nhanh, đặc hiệu và có độ nhạy cao, thường được dùng để xác định mầm bệnh trong thực phẩm.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 17: Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, enzyme lysozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng gà được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên. Cơ chế kháng khuẩn của lysozyme là gì?

Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn

Phá hủy màng tế bào chất của vi khuẩn

Ức chế tổng hợp DNA của vi khuẩn

Phá vỡ thành tế bào vi khuẩn

Câu hỏi về cơ chế kháng khuẩn của lysozyme. Lysozyme phá vỡ liên kết β-1,4-glycosidic trong peptidoglycan của thành tế bào vi khuẩn Gram dương, dẫn đến ly giải tế bào.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 18: Một nhà sản xuất nước ép trái cây muốn giảm thiểu sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong sản phẩm mà không sử dụng nhiệt độ cao. Phương pháp xử lý không nhiệt nào sau đây có thể hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng của nước ép?

Lọc tiệt trùng (Sterile filtration)

Chiếu xạ ion hóa (Ionizing radiation)

Sử dụng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP)

Sử dụng chất bảo quản hóa học (Chemical preservatives)

Câu hỏi về phương pháp bảo quản không nhiệt. Lọc tiệt trùng loại bỏ vi sinh vật bằng cách cơ học mà không cần nhiệt, phù hợp cho sản phẩm nhạy cảm với nhiệt như nước ép.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 19: Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennin được sử dụng để làm đông tụ sữa. Rennin có nguồn gốc truyền thống từ bộ phận nào của động vật?

Tuyến tụy của bò trưởng thành

Gan của cừu non

Dạ dày thứ tư của bê con

Nấm mốc Mucor miehei

Câu hỏi về ngu??n gốc enzyme rennin. Rennin truyền thống được chiết xuất từ dạ dày thứ tư (dạ múi khế) của bê con, chứa nhiều enzyme chymosin (rennin).

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 20: Để đánh giá nguy cơ ngộ độc tố vi nấm (mycotoxin) trong ngũ cốc, phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để định lượng các mycotoxin như aflatoxin hoặc ochratoxin?

Phương pháp ELISA

Phương pháp HPLC hoặc LC-MS/MS

Phương pháp sắc ký lớp mỏng (TLC)

Phương pháp hóa học so màu

Câu hỏi về phương pháp phân tích mycotoxin. HPLC và LC-MS/MS là các phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, kết hợp đầu dò khối phổ, có độ nhạy và độ đặc hiệu cao để định lượng mycotoxin.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 21: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm. So với thớt nhựa, thớt gỗ có nguy cơ nhiễm khuẩn chéo (cross-contamination) cao hơn do đặc điểm nào?

Bề mặt thớt gỗ dễ bị mài mòn hơn

Thớt gỗ có độ cứng cao hơn thớt nhựa

Thớt gỗ xốp và khó làm sạch triệt để hơn

Thớt gỗ có giá thành rẻ hơn thớt nhựa

Câu hỏi về so sánh thớt gỗ và thớt nhựa. Thớt gỗ xốp hơn, có các vết cắt dễ giữ lại vi khuẩn và khó làm sạch triệt để hơn thớt nhựa.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 22: Trong sản xuất tương đậu nành (miso), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn koji. Vai trò chính của nấm mốc này trong giai đoạn koji là gì?

Lên men đường thành ethanol

Tạo acid lactic để giảm pH

Sinh tổng hợp vitamin và khoáng chất

Sản xuất enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein

Câu hỏi về vai trò của Aspergillus oryzae trong sản xuất miso. Aspergillus oryzae tạo ra enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein trong đậu nành, tạo cơ chất cho quá trình lên men tiếp theo.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 23: Một cơ sở sản xuất giò chả sử dụng natri nitrit (NaNO2) làm chất phụ gia để tạo màu hồng và bảo quản. Natri nitrit có cơ chế ức chế vi sinh vật nào là chính?

Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn Clostridium botulinum

Nấm mốc

Nấm men

Câu hỏi về cơ chế bảo quản của nitrit. Nitrit ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum, tác nhân gây ngộ độc thịt hộp và các sản phẩm thịt chế biến, bằng cách ngăn chặn hô hấp tế bào.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 24: Để kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng trong sản phẩm salad trộn sẵn, người ta có thể sử dụng acid thực phẩm như acid acetic (giấm) hoặc acid lactic. Cơ chế kháng khuẩn của acid thực phẩm là gì?

Làm giảm pH môi trường và ức chế hoạt động enzyme

Làm tăng hoạt tính của nước (water activity)

Oxy hóa các thành phần tế bào vi sinh vật

Tạo phức chelat với ion kim loại cần thiết cho vi sinh vật

Câu hỏi về cơ chế kháng khuẩn của acid thực phẩm. Acid làm giảm pH môi trường, ức chế hoạt động enzyme và phá vỡ cân bằng ion của tế bào vi sinh vật.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 25: Trong nuôi cấy vi sinh vật, môi trường thạch nghiêng (agar slant) thường được sử dụng để làm gì?

Đếm số lượng vi sinh vật

Phân lập vi sinh vật thuần khiết

Bảo quản và duy trì giống vi sinh vật

Xác định đặc tính sinh hóa của vi sinh vật

Câu hỏi về ứng dụng của thạch nghiêng. Thạch nghiêng tạo bề mặt lớn để vi sinh vật phát triển và dễ dàng bảo quản giống gốc trong thời gian ngắn.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 26: Một công ty sản xuất rau mầm muốn đảm bảo sản phẩm an toàn và không chứa vi sinh vật gây bệnh. Biện pháp nào sau đây là quan trọng nhất để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất rau mầm?

Chiếu xạ tia UV cho rau mầm sau thu hoạch

Sử dụng bao gói MAP cho rau mầm

Bảo quản rau mầm ở nhiệt độ đông lạnh

Khử trùng hạt giống trước khi gieo trồng

Câu hỏi về kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất rau mầm. Hạt giống có thể mang mầm bệnh, khử trùng hạt giống là bước quan trọng để giảm nguy cơ ô nhiễm.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 27: Trong phân loại vi sinh vật, vi khuẩn lactic (LAB) được chia thành hai nhóm chính: vi khuẩn lên men đồng hình (homofermentative) và dị hình (heterofermentative). Điểm khác biệt chính giữa hai nhóm này là gì?

Khả năng sinh bào tử

Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men đường

Hình dạng tế bào

Khả năng di động

Câu hỏi về phân loại vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lên men đồng hình chỉ tạo acid lactic từ đường, còn dị hình tạo ra nhiều sản phẩm khác ngoài acid lactic như ethanol, CO2.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 28: Để xác định hoạt độ của enzyme protease từ vi sinh vật, phương pháp đo quang phổ thường được sử dụng. Cơ chất phổ biến thường dùng để đo hoạt độ protease là gì?

Tinh bột

Cellulose

Casein

Lipid

Câu hỏi về cơ chất đo hoạt độ protease. Casein là protein sữa, thường được dùng làm cơ chất để đo hoạt độ protease vì protease phân giải casein tạo sản phẩm có thể đo bằng phương pháp quang phổ.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 29: Một loại thực phẩm bị hư hỏng do nấm mốc phát triển tạo thành lớp lông tơ màu xanh lá cây và có mùi mốc đặc trưng. Loại nấm mốc nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hư hỏng này?

Penicillium spp. hoặc Aspergillus spp.

Saccharomyces spp.

Bacillus spp.

Clostridium spp.

Câu hỏi về nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Penicillium và Aspergillus là hai chi nấm mốc phổ biến gây hư hỏng thực phẩm, thường có màu xanh lá cây hoặc xanh lam và tạo mùi mốc.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 02

Câu 30: Trong sản xuất đậu tương lên men natto, vi khuẩn Bacillus subtilis natto đóng vai trò quan trọng. Đặc điểm nào của Bacillus subtilis natto tạo nên cấu trúc đặc trưng 'nhớt dính' của natto?

Khả năng sinh acid lactic cao

Khả năng tạo khí CO2 mạnh

Khả năng sinh enzyme amylase mạnh

Khả năng sản xuất poly-γ-glutamic acid

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về đặc điểm của Bacillus subtilis natto. Bacillus subtilis natto sản xuất enzyme polyglutamate synthetase, tạo ra polymer poly-γ-glutamic acid, chất tạo độ nhớt đặc trưng cho natto.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 03

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 1: Trong quy trình sản xuất sữa chua, việc thanh trùng sữa trước khi cấy vi khuẩn lactic có mục đích chính là gì?

Tăng hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa.

Cải thiện hương vị và màu sắc của sữa chua.

Loại bỏ hoặc giảm đáng kể vi sinh vật tự nhiên có trong sữa, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.

Giảm thời gian lên men của sữa chua.

Câu hỏi này kiểm tra sự hiểu biết về mục đích của thanh trùng trong sản xuất sữa chua. Thanh trùng nhằm loại bỏ vi sinh vật cạnh tranh và tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic phát triển.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 2: Vi khuẩn *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc thực phẩm do sản sinh ra ngoại độc tố. Loại ngộ độc thực phẩm này được xếp vào nhóm nào?

Ngộ độc do nhiễm trùng (Foodborne infection)

Ngộ độc do nhiễm độc tố (Foodborne intoxication)

Ngộ độc do độc tố trung gian qua vật chủ (Toxin-mediated infection)

Ngộ độc dị ứng (Food allergy)

Câu hỏi này kiểm tra kiến thức về phân loại ngộ độc thực phẩm. *Bacillus cereus* gây ngộ độc do độc tố có sẵn trong thực phẩm, đây là ngộ độc do nhiễm độc tố (intoxication).

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 3: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn ở điều kiện lạnh, phương pháp nào sau đây có hiệu quả ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa tốt nhất?

Bảo quản trong tủ lạnh thông thường (4-8°C).

Ngâm trong dung dịch muối loãng.

Bảo quản trong điều kiện đông đá (-18°C).

Bao gói chân không và bảo quản lạnh (4-8°C).

Câu hỏi này về ứng dụng kiến thức bảo quản thực phẩm. Bao gói chân không loại bỏ oxy, hạn chế vi sinh vật hiếu khí gây thối rữa, do đó hiệu quả hơn các phương pháp khác trong bảo quản thịt tươi ở điều kiện lạnh.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 4: Phân tích định tính vi sinh vật trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count) dựa trên nguyên tắc nào?

Mỗi khuẩn lạc (colony) phát triển trên môi trường thạch được coi là phát triển từ một tế bào vi sinh vật ban đầu.

Vi sinh vật nhuộm màu đặc trưng khi phát triển trên môi trường thạch.

Môi trường thạch chứa chất dinh dưỡng đặc biệt kích thích sự phát triển của mọi loại vi sinh vật.

Đếm số lượng tế bào vi sinh vật trực tiếp dưới kính hiển vi sau khi nuôi cấy trên thạch.

Câu hỏi về nguyên tắc của phương pháp đếm khuẩn lạc. Mỗi khuẩn lạc phát triển từ một tế bào vi sinh vật ban đầu (hoặc cụm tế bào), do đó số lượng khuẩn lạc phản ánh số lượng vi sinh vật ban đầu.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 5: Trong sản xuất nước mắm, vai trò chính của vi sinh vật trong giai đoạn ủ chượp là gì?

Tổng hợp vitamin và khoáng chất.

Phân giải protein phức tạp trong thịt cá thành các peptide và amino acid.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.

Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm.

Câu hỏi về vai trò vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. Vi sinh vật (chủ yếu vi khuẩn proteolytic) phân giải protein phức tạp trong cá thành các peptide và amino acid, tạo hương vị đặc trưng của nước mắm.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 6: Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?

Nhiệt độ ấm (25-40°C).

Độ ẩm cao (Aw > 0.9).

pH acid (pH < 4.5).

Nguồn dinh dưỡng phong phú (protein, carbohydrate).

Câu hỏi về điều kiện môi trường ảnh hưởng đến vi khuẩn gây bệnh. Độ pH acid (thấp) ức chế sự phát triển của nhiều vi khuẩn gây bệnh, trong khi các điều kiện còn lại (nhiệt độ ấm, độ ẩm cao, dinh dưỡng) thường thúc đẩy.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 7: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà KHÔNG tiêu diệt hoàn toàn chúng?

Tiệt trùng (Sterilization).

Làm lạnh (Refrigeration).

Thanh trùng (Pasteurization).

Nấu chín kỹ (Cooking thoroughly).

Câu hỏi về các phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng nhiệt độ. Làm lạnh (refrigeration) ức chế sự phát triển nhưng không diệt khuẩn, trong khi thanh trùng, tiệt trùng và nấu chín đều có thể diệt khuẩn.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 8: Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang?

*Saccharomyces cerevisiae*.

*Acetobacter aceti*.

*Lactobacillus bulgaricus*.

*Escherichia coli*.

Câu hỏi về vi sinh vật trong sản xuất rượu vang. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* là chủng nấm men chính và phổ biến nhất được sử dụng để lên men đường thành ethanol trong sản xuất rượu vang.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 9: Trong quy trình kiểm tra nhanh chất lượng vi sinh vật của bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp sử dụng que thấm (swab) và môi trường thạch đổ hộp (agar plate) nhằm mục đích gì?

Xác định loại vi sinh vật gây ô nhiễm bề mặt.

Kiểm tra sự hiện diện của chất tẩy rửa trên bề mặt.

Thu thập và nuôi cấy vi sinh vật từ bề mặt để đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật.

Đo độ pH của bề mặt thiết bị.

Câu hỏi về mục đích của phương pháp swab trong kiểm tra vệ sinh. Swab lấy mẫu vi sinh vật từ bề mặt, sau đó cấy lên thạch để định lượng vi sinh vật hiện diện, đánh giá mức độ vệ sinh.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 10: Đâu là biện pháp phòng ngừa ô nhiễm chéo vi sinh vật hiệu quả nhất trong quá trình chế biến thực phẩm?

Sử dụng găng tay và khẩu trang khi chế biến thực phẩm.

Phân tách khu vực chế biến thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến.

Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng.

Khử trùng bề mặt làm việc bằng cồn 70 độ.

Câu hỏi về biện pháp phòng ngừa ô nhiễm chéo. Phân tách khu vực chế biến sống và chín là biện pháp quan trọng nhất để ngăn ngừa vi sinh vật từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thực phẩm đã qua chế biến.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 11: Vi khuẩn *Clostridium botulinum* gây ngộ độc thịt hộp (botulism) nguy hiểm chủ yếu do đặc điểm nào sau đây?

Khả năng sinh bào tử chịu nhiệt cao.

Sinh trưởng nhanh trong điều kiện hiếu khí.

Gây bệnh tiêu chảy cấp tính.

Sinh độc tố thần kinh mạnh, gây liệt cơ và có thể tử vong.

Câu hỏi về đặc điểm nguy hiểm của *Clostridium botulinum*. Vi khuẩn này sinh độc tố botulinum, một trong những độc tố thần kinh mạnh nhất, gây liệt cơ và có thể tử vong.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 12: Trong sản xuất thực phẩm lên men như nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính nào của sản phẩm?

Vị chua và khả năng bảo quản sản phẩm.

Màu sắc hấp dẫn của sản phẩm.

Cấu trúc dai và giòn của sản phẩm.

Hàm lượng protein cao trong sản phẩm.

Câu hỏi về vai trò vi khuẩn lactic trong nem chua. Vi khuẩn lactic lên men đường tạo acid lactic, làm giảm pH, tạo vị chua đặc trưng và bảo quản nem chua.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 13: Yếu tố môi trường bên ngoài nào có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm?

Ánh sáng.

Nhiệt độ.

Độ ẩm.

Nồng độ oxy.

Câu hỏi về yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sinh trưởng vi sinh vật. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng hàng đầu, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động enzyme và tốc độ trao đổi chất của vi sinh vật.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 14: Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) khác biệt so với thanh trùng thông thường (pasteurization) ở điểm nào?

UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn.

UHT chỉ áp dụng cho thực phẩm dạng lỏng.

UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn, giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn.

UHT không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn.

Câu hỏi so sánh UHT và Pasteurization. UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn nhiều và thời gian ngắn hơn so với Pasteurization, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 15: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organisms) trong kiểm tra thực phẩm được sử dụng để đánh giá điều gì?

Hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Thời gian bảo quản của thực phẩm.

Hương vị và màu sắc của thực phẩm.

Mức độ vệ sinh an toàn của thực phẩm và quy trình sản xuất.

Câu hỏi về vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Chúng được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình sản xuất và khả năng có mặt của mầm bệnh.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 16: Trong sản xuất tương hột, nấm mốc *Aspergillus oryzae* đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

Lên men lactic để tạo vị chua.

Phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.

Tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho tương.

Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

Câu hỏi về vai trò nấm mốc trong sản xuất tương hột. *Aspergillus oryzae* tạo enzyme amylase và protease phân giải tinh bột và protein trong đậu nành, giai đoạn quan trọng đầu tiên của quá trình.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 17: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt trái cây bảo quản sau thu hoạch, biện pháp nào sau đây thường được áp dụng?

Bảo quản trong điều kiện yếm khí.

Chiếu xạ ion hóa.

Sử dụng chất bảo quản kháng nấm (fungicide).

Rửa trái cây bằng nước muối loãng.

Câu hỏi về kiểm soát nấm mốc trên trái cây. Sử dụng chất bảo quản kháng nấm là biện pháp hóa học trực tiếp để ức chế sự phát triển của nấm mốc.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 18: Phân biệt ngộ độc thực phẩm do *Salmonella* và *Staphylococcus aureus* dựa trên đặc điểm chính nào?

*Salmonella* gây ngộ độc do nhiễm trùng, cần thời gian ủ bệnh, còn *Staphylococcus aureus* gây ngộ độc do độc tố, triệu chứng xuất hiện nhanh hơn.

*Salmonella* chỉ gây tiêu chảy, còn *Staphylococcus aureus* gây nôn mửa dữ dội.

*Salmonella* dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ thấp, còn *Staphylococcus aureus* thì không.

*Salmonella* thường gặp trong thịt gia cầm, còn *Staphylococcus aureus* chỉ có trong các sản phẩm từ sữa.

Câu hỏi phân biệt hai loại ngộ độc thực phẩm. *Salmonella* gây nhiễm trùng (infection) cần thời gian ủ bệnh để vi khuẩn nhân lên, *Staphylococcus aureus* gây nhiễm độc tố (intoxication) với triệu chứng nhanh do độc tố có sẵn.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 19: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) có mục đích chính là gì?

Tăng hàm lượng cồn trong bia.

Tiêu diệt hoàn toàn nấm men.

Tạo bọt khí carbon dioxide cho bia.

Làm chín muồi bia, cải thiện hương vị, độ trong và ổn định sản phẩm.

Câu hỏi về sản xuất bia và lên men thứ cấp. Giai đoạn này giúp bia chín muồi, cải thiện hương vị, độ trong và ổn định sản phẩm, khác với lên men chính tạo ethanol.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 20: Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nào sau đây cho phép phát hiện và định lượng vi sinh vật sống trong một mẫu thực phẩm?

Kính hiển vi điện tử (Electron microscopy).

Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count method).

PCR (Polymerase Chain Reaction).

ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay).

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra vi sinh vật sống. Đếm khuẩn lạc (plate count) chỉ đếm vi sinh vật có khả năng phát triển và tạo khuẩn lạc trên môi trường, tức là vi sinh vật sống.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 21: Vi khuẩn *Escherichia coli* gây bệnh đường ruột thường xâm nhập vào thực phẩm qua con đường nào?

Ô nhiễm từ không khí.

Ô nhiễm từ côn trùng.

Ô nhiễm từ phân người hoặc động vật (do tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp).

Ô nhiễm tự nhiên từ nguyên liệu thực phẩm (ví dụ: rau củ quả).

Câu hỏi về đường xâm nhập của *E. coli*. Ô nhiễm phân là con đường chính, có thể qua nước, đất, dụng cụ bẩn hoặc tay người chế biến không vệ sinh.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 22: Chất nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất khử trùng bề mặt trong chế biến thực phẩm để giảm thiểu vi sinh vật?

Đường (sucrose).

Muối ăn (NaCl).

Acid citric.

Hypochlorite (ví dụ: nước Javel).

Câu hỏi về chất khử trùng bề mặt. Hypochlorite (nước Javel) là chất khử trùng mạnh, phổ biến và hiệu quả trong ngành thực phẩm để làm sạch bề mặt, thiết bị.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 23: Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc động vật được sử dụng để thực hiện công đoạn nào?

Thanh trùng sữa.

Đông tụ protein sữa (casein) để tạo khối đông (curd).

Lên men lactic để tạo vị chua.

Ổn định cấu trúc phô mai trong quá trình ủ chín.

Câu hỏi về vai trò rennin trong sản xuất phô mai. Rennin gây đông tụ casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd), bước quan trọng để tách whey và tạo phô mai.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 24: Nếu một lô hàng thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc hàng loạt, bước đầu tiên quan trọng nhất trong điều tra dịch tễ học là gì?

Cách ly và điều trị bệnh nhân.

Truyền thông rộng rãi về nguy cơ ngộ độc.

Thu thập và phân tích mẫu thực phẩm nghi ngờ.

Đóng cửa cơ sở sản xuất thực phẩm.

Câu hỏi về điều tra dịch tễ ngộ độc thực phẩm. Thu thập và phân tích mẫu thực phẩm nghi ngờ là bước đầu tiên để xác định nguyên nhân gây ngộ độc (vi sinh vật, độc tố, hóa chất...).

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 25: Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng (swollen cans) do sinh khí?

Vi khuẩn sinh khí yếm khí (ví dụ: *Clostridium*).

Nấm mốc hiếu khí.

Vi khuẩn lactic hiếu khí.

Nấm men chịu nhiệt.

Câu hỏi về nguyên nhân phồng hộp. Vi khuẩn sinh khí như *Clostridium* (đặc biệt *C. botulinum*) có thể phát triển trong môi trường yếm khí của hộp kín và sinh khí, gây phồng hộp.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 26: Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) là gì?

Làm giảm độ ẩm của thực phẩm.

Tăng nồng độ chất bảo quản hóa học trong thực phẩm.

Phá hủy DNA của vi sinh vật, ức chế sự sinh trưởng và tiêu diệt chúng.

Tạo môi trường acid trong thực phẩm.

Câu hỏi về nguyên tắc chiếu xạ. Chiếu xạ ion hóa phá hủy DNA của vi sinh vật, ức chế sinh sản và tiêu diệt chúng, kéo dài thời gian bảo quản.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 27: Trong phân t??ch HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong sản xuất thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

Điểm bắt đầu của quy trình sản xuất.

Giai đoạn trong quy trình mà việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ một nguy cơ an toàn thực phẩm.

Điểm kết thúc của quy trình sản xuất.

Điểm kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Câu hỏi về HACCP và CCP. CCP là điểm kiểm soát tới hạn, giai đoạn trong quy trình mà kiểm soát chặt chẽ là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ nguy cơ an toàn thực phẩm.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 28: Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm 'probiotics' trong thực phẩm chức năng, mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột?

*Escherichia coli*.

*Staphylococcus aureus*.

Vi khuẩn lactic (ví dụ: *Lactobacillus*, *Bifidobacterium*).

*Clostridium botulinum*.

Câu hỏi về probiotics. Vi khuẩn lactic (ví dụ *Lactobacillus* và *Bifidobacterium*) là nhóm probiotics phổ biến nhất, có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 29: Để đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm, phương pháp xét nghiệm ATP (Adenosine Triphosphate) đo lường điều gì?

Số lượng vi sinh vật gây bệnh cụ thể.

Nồng độ hóa chất tẩy rửa còn sót lại.

Độ pH của bề mặt thiết bị.

Tổng lượng chất hữu cơ (bao gồm cả vi sinh vật và cặn thực phẩm) còn sót lại trên bề mặt.

Câu hỏi về xét nghiệm ATP. ATP là phân tử năng lượng có trong mọi tế bào sống, đo ATP cho biết mức độ tồn dư chất hữu cơ (tế bào vi sinh vật, cặn thực phẩm...), đánh giá hiệu quả vệ sinh.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 03

Câu 30: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, 'môi trường chọn lọc' (selective media) được sử dụng với mục đích chính là gì?

Ưu tiên hoặc chỉ cho phép sự phát triển của một nhóm vi sinh vật mục tiêu, đồng thời ức chế các nhóm vi sinh vật khác.

Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho mọi loại vi sinh vật phát triển tối ưu.

Xác định khả năng di động của vi sinh vật.

Nhuộm màu vi sinh vật để dễ quan sát dưới kính hiển vi.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về môi trường chọn lọc. Môi trường chọn lọc chứa chất ức chế hoặc dinh dưỡng đặc biệt để chỉ cho phép hoặc ưu tiên sự phát triển của một nhóm vi sinh vật mục tiêu, hỗ trợ phân lập và định danh.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 04

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 1: Trong sản xuất xúc xích lên men, việc bổ sung đường (ví dụ như dextrose) đóng vai trò quan trọng nào đối với vi sinh vật và chất lượng sản phẩm?

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, kéo dài thời gian lên men.

Cung cấp nguồn carbohydrate cho vi khuẩn lactic sinh acid, giảm pH và bảo quản sản phẩm.

Tăng cường độ ngọt của sản phẩm, cải thiện hương vị.

Ngăn chặn sự oxy hóa chất béo, duy trì màu sắc tươi sáng của xúc xích.

Câu hỏi tập trung vào vai trò của đường trong quá trình lên men xúc xích, liên quan đến dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic và ảnh hưởng đến pH, hương vị.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 2: Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa nhằm mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.

Chỉ tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, giữ lại vi sinh vật có lợi cho tiêu hóa.

Giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn, nhưng vẫn cần bảo quản lạnh.

Thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của sữa thành hệ vi sinh vật có lợi hơn.

Câu hỏi về mục đích của thanh trùng UHT, tập trung vào hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 3: Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* thực hiện quá trình lên men chính nào?

Lên men lactic, tạo acid lactic.

Lên men acetic, tạo acid acetic.

Lên men alcoholic, tạo ethanol và CO2.

Lên men butyric, tạo acid butyric.

Câu hỏi về quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang và sản phẩm tạo thành, liên quan đến kiến thức về nấm men và lên men rượu.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 4: Vi khuẩn *Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột.

Cạnh tranh dinh dưỡng với cơ thể người.

Sản sinh độc tố trực tiếp trong cơ thể người sau khi ăn.

Sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi ăn, độc tố này gây bệnh khi tiêu thụ.

Câu hỏi về cơ chế gây bệnh của *Bacillus cereus*, tập trung vào việc sản sinh độc tố và loại độc tố.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 5: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt trái cây bảo quản, biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất về mặt vi sinh vật học?

Rửa trái cây bằng nước sạch.

Bảo quản trái cây ở điều kiện lạnh và khô.

Phơi trái cây dưới ánh nắng mặt trời.

Sử dụng chất bảo quản hóa học có tính kiềm.

Câu hỏi về biện pháp kiểm soát nấm mốc trên trái cây, tập trung vào các phương pháp ức chế sự phát triển của nấm mốc.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 6: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong việc chuyển hóa thành phần nào của sữa?

Lactose (đường sữa).

Protein sữa (casein).

Chất béo sữa (lipid).

Vitamin và khoáng chất trong sữa.

Câu hỏi về vai trò của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua, tập trung vào cơ chất chính mà vi khuẩn này chuyển hóa.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 7: Chỉ số hoạt độ của nước (Water activity - aW) có vai trò như thế nào trong việc dự đoán khả năng hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật?

aW càng cao, thực phẩm càng an toàn.

aW không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.

aW càng thấp, khả năng ức chế vi sinh vật càng cao.

aW chỉ quan trọng đối với vi khuẩn, không quan trọng với nấm mốc.

Câu hỏi về ý nghĩa của hoạt độ nước (aW) trong vi sinh thực phẩm, tập trung vào mối liên hệ giữa aW và sự phát triển của vi sinh vật.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 8: Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong thực phẩm?

Thanh trùng (Pasteurization).

Tiệt trùng (Sterilization).

Lọc (Filtration).

Chiếu xạ (Irradiation).

Câu hỏi về phương pháp chiếu xạ thực phẩm, tập trung vào cơ chế tác động của bức xạ ion hóa lên vi sinh vật.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 9: Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa Sabouraud Dextrose Agar (SDA) thường được sử dụng để nuôi cấy chọn lọc nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn lactic.

Nấm men và nấm mốc.

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc.

Câu hỏi về môi trường nuôi cấy SDA, tập trung vào tính chọn lọc của môi trường này đối với một nhóm vi sinh vật cụ thể.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 10: Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) được áp dụng trong ngành thực phẩm nhằm mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Tăng năng suất sản xuất thực phẩm.

Phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Giảm chi phí sản xuất thực phẩm.

Câu hỏi về mục đích của HACCP, tập trung vào vai trò của hệ thống này trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm từ góc độ vi sinh vật.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 11: Trong sản xuất nem chua, quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic, acid này có vai trò nào quan trọng nhất đối với sản phẩm?

Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và tạo vị chua đặc trưng.

Tăng cường màu đỏ tự nhiên của thịt.

Làm mềm cấu trúc thịt.

Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn probiotic.

Câu hỏi về vai trò của acid lactic trong sản xuất nem chua, tập trung vào các tác động của acid lactic đến chất lượng và bảo quản sản phẩm.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 12: Vi khuẩn *Clostridium botulinum* là nguy cơ đáng kể trong thực phẩm đóng hộp do khả năng sản sinh loại độc tố nào?

Enterotoxin gây tiêu chảy.

Neurotoxin gây liệt cơ.

Cytotoxin gây tổn thương tế bào.

Hemolysin gây phá hủy hồng cầu.

Câu hỏi về độc tố của *Clostridium botulinum*, tập trung vào loại độc tố và tác động nguy hiểm của nó.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 13: Để đánh giá hiệu quả của quá trình làm sạch và khử trùng trong nhà máy thực phẩm, phương pháp kiểm tra vi sinh vật nào thường được sử dụng để xác định mức độ vệ sinh bề mặt?

Phân tích định lượng vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng.

Kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật chỉ thị trong nguyên liệu.

Phương pháp SWAB (quệt bề mặt) để đếm tổng số vi sinh vật và Coliforms.

Đo pH và độ ẩm bề mặt thiết bị.

Câu hỏi về phương pháp đánh giá vệ sinh bề mặt trong nhà máy thực phẩm, tập trung vào kỹ thuật kiểm tra vi sinh vật.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 14: Trong quy trình sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) thường được sử dụng cho loại bia nào?

Bia Ale (lên men nổi).

Bia Lambic (lên men tự nhiên).

Bia Stout (bia đen).

Bia Lager (lên men chìm).

Câu hỏi về ứng dụng của nấm men *Saccharomyces pastorianus* trong sản xuất bia, liên quan đến loại bia đặc trưng sử dụng nấm men này.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 15: Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng như một chế phẩm sinh học (probiotic) phổ biến, có lợi cho sức khỏe đường ruột khi tiêu thụ qua thực phẩm?

*Escherichia coli*.

*Lactobacillus acidophilus*.

*Staphylococcus aureus*.

*Salmonella typhimurium*.

Câu hỏi về probiotic, tập trung vào một chi vi khuẩn lactic phổ biến được sử dụng làm probiotic.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 16: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, nhóm vi sinh vật chỉ thị Coliforms được sử dụng để đánh giá điều gì?

Mức độ ô nhiễm nấm mốc.

Số lượng vi khuẩn gây bệnh cụ thể.

Mức độ vệ sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ch???t lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Câu hỏi về vai trò của Coliforms như vi sinh vật chỉ thị, tập trung vào ý nghĩa của sự hiện diện Coliforms trong thực phẩm.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 17: Một loại thực phẩm có pH = 6.5 và hoạt độ nước (aW) = 0.95. Theo bạn, loại vi sinh vật nào có khả năng phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng thực phẩm này?

Vi khuẩn.

Nấm men.

Nấm mốc.

Virus.

Câu hỏi tình huống về ảnh hưởng của pH và aW đến sự phát triển vi sinh vật, yêu cầu phân tích và lựa chọn nhóm vi sinh vật phù hợp với điều kiện đó.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 18: Enzyme Lysozyme có nguồn gốc tự nhiên, được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhờ khả năng kháng khuẩn theo cơ chế nào?

Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn.

Phá vỡ màng tế bào chất của vi khuẩn.

Ức chế quá trình nhân đôi DNA của vi khuẩn.

Phá vỡ thành tế bào vi khuẩn Gram dương.

Câu hỏi về cơ chế kháng khuẩn của enzyme Lysozyme, tập trung vào cách enzyme này tác động lên tế bào vi khuẩn.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 19: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc *Aspergillus oryzae* đóng vai trò chính trong giai đoạn nào của quy trình?

Lên men lactic.

Thủy phân tinh bột và protein.

Lên men acetic.

Ổn định màu sắc và hương vị.

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương, tập trung vào giai đoạn cụ thể mà nấm mốc này hoạt động.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 20: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn, phương pháp nào sau đây chủ yếu dựa vào việc làm chậm tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật?

Sấy khô.

Muối xông khói.

Bảo quản lạnh.

Ngâm trong dung dịch acid.

Câu hỏi về phương pháp bảo quản thịt tươi ngắn hạn, tập trung vào nguyên tắc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 21: Khi so sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, điểm khác biệt cơ bản nhất về tác động lên vi sinh vật là gì?

Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng.

Tiệt trùng tiêu diệt bào tử vi khuẩn, thanh trùng thì không.

Thanh trùng chỉ áp dụng cho thực phẩm lỏng, tiệt trùng cho thực phẩm rắn.

Tiệt trùng bảo quản thực phẩm lâu hơn thanh trùng.

Câu hỏi so sánh thanh trùng và tiệt trùng, tập trung vào mức độ tiêu diệt vi sinh vật khác nhau giữa hai phương pháp.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 22: Trong quá trình lên men rượu gạo, giai đoạn 'nhập xác' (giai đoạn ủ cơm với bánh men) có vai trò quan trọng nào về mặt vi sinh vật?

Cấy giống vi sinh vật từ bánh men vào cơ chất cơm.

Làm chín cơm bằng enzyme từ bánh men.

Tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên men.

Tăng độ ngọt của cơm để nấm men dễ dàng hoạt động.

Câu hỏi về giai đoạn 'nhập xác' trong lên men rượu gạo, tập trung vào mục đích vi sinh vật học của giai đoạn này.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 23: Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây hư hỏng đối với các loại rau quả tươi sau thu hoạch, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản không đúng cách?

Vi khuẩn lactic.

Nấm men.

Nấm mốc.

Vi khuẩn acetic.

Câu hỏi về tác nhân gây hư hỏng rau quả tươi, tập trung vào nhóm vi sinh vật chính gây bệnh và thối rữa.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 24: Phương pháp 'màng bao ăn được' (edible coating) được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm có ưu điểm gì về mặt kiểm soát vi sinh vật?

Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Tạo lớp rào cản vật lý, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.

Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm.

Giảm chi phí bảo quản thực phẩm.

Câu hỏi về ưu điểm của màng bao ăn được, tập trung vào lợi ích trong việc kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 25: Trong sản xuất nước mắm, vi khuẩn *Halobacterium* và *Halococcus* đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng, chúng thuộc nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn ưa lạnh (psychrophilic).

Vi khuẩn ưa nhiệt (thermophilic).

Vi khuẩn ưa acid (acidophilic).

Vi khuẩn ưa muối (halophilic).

Câu hỏi về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm, tập trung vào đặc điểm sinh thái của nhóm vi sinh vật tạo hương vị.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 26: Nếu một lô hàng thực phẩm bị phát hiện chứa *Listeria monocytogenes*, đây là một vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm vì vi khuẩn này có khả năng gây bệnh đặc biệt nguy hiểm cho nhóm đối tượng nào?

Người trưởng thành khỏe mạnh.

Trẻ em trên 5 tuổi.

Phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và người suy giảm miễn dịch.

Người cao tuổi trên 70 tuổi.

Câu hỏi về mức độ nguy hiểm của *Listeria monocytogenes*, tập trung vào nhóm đối tượng nhạy cảm đặc biệt với vi khuẩn này.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 27: Để xác định nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng do tính tiện lợi và cho kết quả nhanh chóng?

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (Plate count).

Phương pháp ATP bioluminescence.

Phương pháp PCR (phản ứng chuỗi polymerase).

Kính hiển vi điện tử.

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra nhanh tổng số vi sinh vật, tập trung vào các kỹ thuật cho kết quả nhanh và dễ thực hiện.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 28: Trong công nghệ sản xuất probiotic, yếu tố nào sau đây là quan trọng nhất để đảm bảo vi sinh vật probiotic sống sót và phát huy tác dụng khi đi qua đường tiêu hóa?

Khả năng chịu được acid dạ dày và muối mật.

Khả năng sinh trưởng nhanh trong môi trường thực phẩm.

Khả năng tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm.

Khả năng tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

Câu hỏi về yêu cầu đối với vi sinh vật probiotic, tập trung vào khả năng sống sót trong môi trường khắc nghiệt của đường tiêu hóa.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 29: Một nhà sản xuất thực phẩm muốn chuyển từ phương pháp bảo quản truyền thống (dùng chất bảo quản hóa học) sang phương pháp sinh học. Giải pháp nào sau đây là phù hợp nhất để kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng một cách tự nhiên?

Tăng cường chiếu xạ thực phẩm.

Sử dụng công nghệ bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging).

Áp dụng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn.

Sử dụng bacteriocin hoặc vi khuẩn lactic bảo vệ.

Câu hỏi về phương pháp bảo quản sinh học, yêu cầu lựa chọn giải pháp kiểm soát vi sinh vật tự nhiên thay thế hóa chất.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 04

Câu 30: Trong trường hợp phát hiện thực phẩm bị nhiễm *Escherichia coli* O157:H7, hành động nào sau đây cần được ưu tiên thực hiện đầu tiên để bảo vệ sức khỏe cộng đồng?

Tăng cường kiểm tra chất lượng sản phẩm trong tương lai.

Thu hồi ngay lập tức lô hàng thực phẩm bị nhiễm và thông báo khẩn cấp cho người tiêu dùng.

Xử phạt nhà sản xuất vi phạm quy định an toàn thực phẩm.

Tiến hành phân tích nguy cơ và xây dựng kế hoạch HACCP chi tiết hơn.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về ứng phó với thực phẩm nhiễm *E. coli* O157:H7, tập trung vào hành động ưu tiên để ngăn chặn nguy cơ lây lan và bảo vệ cộng đồng.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 05

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa muối, quá trình lên men tự nhiên chủ yếu dựa vào nhóm vi sinh vật nào?

Nấm men thuộc chi Saccharomyces

Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus)

Vi khuẩn acetic (Acetobacter)

Nấm mốc thuộc chi Aspergillus

Câu hỏi tập trung vào kiến thức về vi sinh vật chủ đạo trong lên men tự nhiên rau quả. Vi khuẩn lactic là nhóm chính chịu trách nhiệm cho quá trình này, tạo acid lactic và các hợp chất bảo quản.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của mẻ nem chua, nhà sản xuất thường sử dụng 'giống khởi động' (starter culture). Mục đích chính của việc sử dụng giống khởi động trong sản xuất nem chua là gì?

Tăng cường hương vị ngọt tự nhiên của thịt

Giảm chi phí sản xuất do rút ngắn thời gian lên men

Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn, tạo sản phẩm an toàn và chất lượng ổn định

Ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật bản địa trong thịt

Câu hỏi về ứng dụng của giống khởi động trong sản xuất nem chua. Giống khởi động giúp kiểm soát quá trình lên men, đảm bảo chất lượng ổn định và an toàn vệ sinh thực phẩm.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 3: Nước hoạt động (aW) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Thực phẩm nào sau đây có khả năng bị hư hỏng bởi vi khuẩn cao nhất do có giá trị aW cao nhất?

Thịt gà tươi sống

Mứt quả

Bánh quy khô

Hạt ngũ cốc

Câu hỏi kiểm tra hiểu biết về ảnh hưởng của aW đến sự phát triển vi sinh vật. Vi khuẩn cần aW cao hơn nấm men và nấm mốc. Thực phẩm tươi sống có aW cao nhất.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 4: Trong quy trình sản xuất sữa chua, giai đoạn thanh trùng sữa tươi trước khi cấy giống đóng vai trò thiết yếu nào về mặt vi sinh vật?

Bổ sung dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển

Tăng độ nhớt của sữa để sữa chua đặc hơn

Trung hòa acid tự nhiên có trong sữa tươi

Tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm, tạo môi trường tối ưu cho vi khuẩn lactic trong giống phát triển

Câu hỏi về vai trò của thanh trùng trong sản xuất sữa chua. Thanh trùng loại bỏ vi sinh vật cạnh tranh và gây bệnh, tạo điều kiện tốt cho giống sữa chua phát triển.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 5: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích vi sinh vật. Kết quả cho thấy sự hiện diện của *Staphylococcus aureus* và độc tố ruột của nó. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm chính của *Staphylococcus aureus* là gì?

Xâm nhập và gây nhiễm trùng hệ tiêu hóa

Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm trước khi tiêu thụ

Gây dị ứng thực phẩm do protein của vi khuẩn

Phá hủy niêm mạc ruột do acid lactic

Câu hỏi về cơ chế gây ngộ độc của *Staphylococcus aureus*. Vi khuẩn này gây ngộ độc do sản sinh độc tố ruột ngoại bào trong thực phẩm, không phải do nhiễm trùng.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 6: Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính. Quá trình trao đổi chất quan trọng nhất mà *S. cerevisiae* thực hiện để tạo ra rượu vang là gì?

Hô hấp hiếu khí đường glucose thành CO2 và H2O

Lên men lactic đường glucose thành acid lactic

Lên men ethanol đường glucose thành ethanol và CO2

Phân giải protein trong quả nho thành acid amin

Câu hỏi về quá trình trao đổi chất của *Saccharomyces cerevisiae* trong sản xuất rượu vang. Nấm men này lên men đường thành ethanol và CO2.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 7: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

Phá hủy DNA và các thành phần tế bào quan trọng của vi sinh vật

Làm mất nước tế bào vi sinh vật

Thay đổi pH môi trường xung quanh vi sinh vật

Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật

Câu hỏi về tác dụng của chiếu xạ ion hóa trong bảo quản thực phẩm. Chiếu xạ phá hủy DNA của vi sinh vật, ức chế sinh sản và tiêu diệt chúng.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 8: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, 'môi trường chọn lọc' (selective media) được sử dụng với mục đích chính nào?

Cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho mọi loại vi sinh vật phát triển

Ưu tiên sự phát triển của một nhóm hoặc loài vi sinh vật cụ thể, đồng thời ức chế các nhóm khác

Đánh giá khả năng di động của vi sinh vật

Xác định hình dạng và kích thước tế bào vi sinh vật

Câu hỏi về mục đích của môi trường chọn lọc. Môi trường này được thiết kế để ức chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn và tạo điều kiện cho vi sinh vật mục tiêu phát triển.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 9: Phân tích mối quan hệ nhân quả: Tại sao việc giảm pH trong thực phẩm lên men (ví dụ, dưa chua) lại có tác dụng bảo quản?

pH thấp làm tăng hoạt tính của enzyme phân giải protein

pH thấp cung cấp thêm electron cho quá trình hô hấp của vi sinh vật

pH thấp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn

pH thấp làm tăng độ hòa tan của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Câu hỏi về mối quan hệ nhân quả giữa pH và bảo quản thực phẩm. pH thấp ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 10: Trong quy trình kiểm soát chất lượng vi sinh vật của thực phẩm đóng hộp, phương pháp 'ủ ấm' (incubation) sau quá trình tiệt trùng nhiệt có mục đích gì?

Giúp sản phẩm ổn định hương vị sau tiệt trùng

Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Kích thích hoạt động của enzyme tự nhiên trong thực phẩm

Phát hiện các hộp bị lỗi tiệt trùng bằng cách quan sát sự phồng hộp do vi sinh vật phát triển

Câu hỏi về mục đích của ủ ấm trong kiểm soát chất lượng thực phẩm đóng hộp. Ủ ấm giúp phát hiện hộp bị lỗi tiệt trùng, tạo điều kiện cho vi sinh vật sót lại phát triển và gây phồng hộp.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 11: So sánh và đối chiếu: Điểm khác biệt chính giữa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn *Salmonella* và *Clostridium botulinum* là gì?

*Salmonella* gây ngộ độc do độc tố, còn *Clostridium botulinum* gây nhiễm trùng

*Salmonella* gây nhiễm trùng thực phẩm, cần vi khuẩn sống để gây bệnh, còn *Clostridium botulinum* gây ngộ độc do độc tố botulinum có sẵn trong thực phẩm

Ngộ độc *Salmonella* thường nguy hiểm hơn ngộ độc *Clostridium botulinum*

*Salmonella* chỉ gây bệnh ở trẻ em, còn *Clostridium botulinum* gây bệnh ở mọi lứa tuổi

Câu hỏi so sánh ngộ độc do *Salmonella* và *Clostridium botulinum*. *Salmonella* gây nhiễm trùng, cần vi khuẩn sống. *C. botulinum* gây ngộ độc do độc tố, vi khuẩn không cần sống.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 12: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu nành), nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng rộng rãi. Vai trò chính của *A. oryzae* trong quá trình này là gì?

Tạo màu sắc đặc trưng cho tương

Sinh acid lactic để bảo quản tương

Sản sinh enzyme protease và amylase để phân giải protein và tinh bột trong đậu nành

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương. Nấm mốc này sinh enzyme phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 13: Dự đoán: Điều gì sẽ xảy ra nếu nhiệt độ lên men dưa cải bắp (sau khi đã muối) quá cao (ví dụ, trên 30°C)?

Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và dưa cải sẽ ngon hơn

Dưa cải sẽ có vị chua quá mức do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh

Dưa cải sẽ giữ được độ giòn tốt hơn

Có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật không mong muốn phát triển, gây hư hỏng hoặc sản phẩm kém chất lượng

Câu hỏi dự đoán ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên men dưa cải. Nhiệt độ cao có thể ức chế vi khuẩn lactic ưa nhiệt độ trung bình và tạo điều kiện cho vi sinh vật không mong muốn phát triển.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 14: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp 'đếm đĩa' (plate count) thường được sử dụng. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp này là gì?

Pha loãng mẫu, cấy lên môi trường thạch, ủ trong điều kiện hiếu khí và đếm số khuẩn lạc mọc được

Quan sát trực tiếp mẫu thực phẩm dưới kính hiển vi để đếm tế bào vi sinh vật

Đo độ đục của môi trường nuôi cấy để ước tính mật độ vi sinh vật

Sử dụng thuốc nhuộm đặc biệt để đếm số lượng vi sinh vật sống và chết

Câu hỏi về nguyên tắc phương pháp đếm đĩa. Phương pháp này dựa trên việc pha loãng mẫu, cấy lên môi trường, ủ và đếm khuẩn lạc để ước tính số lượng vi sinh vật.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 15: Đánh giá tính hợp lý: Một công ty sản xuất thực phẩm đóng hộp áp dụng phương pháp tiệt trùng ở 70°C trong 30 phút cho sản phẩm cá hộp. Phương pháp này có đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm lâu dài không, xét về khía cạnh vi sinh vật?

Có, vì 70°C đủ để tiêu diệt hết tất cả vi sinh vật gây bệnh

Có, vì thời gian 30 phút đủ dài để đảm bảo an toàn

Không, vì nhiệt độ 70°C không đủ để tiêu diệt bào tử của *Clostridium botulinum* và các vi sinh vật chịu nhiệt khác trong môi trường yếm khí của hộp

Chưa chắc chắn, cần kiểm tra thêm bằng phương pháp phân tích hóa học

Câu hỏi đánh giá tính hợp lý của phương pháp tiệt trùng. 70°C không đủ để tiêu diệt bào tử *Clostridium botulinum* trong thực phẩm ít acid như cá hộp, cần nhiệt độ cao hơn (trên 100°C).

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 16: Phân loại: Vi sinh vật nào sau đây được xem là 'vi sinh vật chỉ thị' (indicator organism) cho mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?

*Bacillus cereus*

Coliforms (ví dụ, *Escherichia coli*)

*Staphylococcus aureus*

*Listeria monocytogenes*

Câu hỏi về vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm phân. Coliforms, đặc biệt *E. coli*, thường được dùng làm chỉ thị do chúng có nguồn gốc từ ruột người và động vật.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 17: Giải quyết vấn đề: Trong quá trình sản xuất xúc xích lên men, bề mặt xúc xích xuất hiện lớp mốc trắng. Nguyên nhân có thể là gì và biện pháp khắc phục?

Do sử dụng giống khởi động không phù hợp; thay đổi giống khởi động

Do quá trình lên men quá nhanh; giảm nhiệt độ lên men

Do điều kiện môi trường (độ ẩm, nhiệt độ) không được kiểm soát tốt, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển; kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ và thông gió trong quá trình ủ

Do nguyên liệu thịt bị nhiễm mốc từ đầu; chọn nguyên liệu thịt tươi hơn

Câu hỏi giải quyết vấn đề về mốc trên xúc xích lên men. Mốc có thể do điều kiện môi trường không kiểm soát, biện pháp là kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ, thông gió.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 18: So sánh và đối chiếu: Điểm khác biệt cơ bản giữa phương pháp bảo quản thực phẩm bằng 'làm lạnh' (refrigeration) và 'đông lạnh' (freezing) là gì về tác động lên vi sinh vật?

Làm lạnh tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, đông lạnh chỉ làm chậm sự phát triển

Làm lạnh làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, đông lạnh có thể ngừng sự phát triển và tiêu diệt một số vi sinh vật

Làm lạnh chỉ hiệu quả với vi khuẩn, đông lạnh hiệu quả với cả vi khuẩn và nấm mốc

Cả hai phương pháp đều không có tác động đáng kể lên vi sinh vật

Câu hỏi so sánh làm lạnh và đông lạnh. Làm lạnh làm chậm phát triển, đông lạnh ngừng phát triển và có thể tiêu diệt một số vi sinh vật.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 19: Cho tình huống: Một nhà máy sản xuất nước mắm muốn giảm thiểu nguy cơ nhiễm *Clostridium botulinum*. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để kiểm soát *C. botulinum* trong nước mắm?

Tiệt trùng nước mắm ở 121°C trong 15 phút sau khi đóng chai

Sử dụng chất bảo quản hóa học như benzoate

Lọc nước mắm qua màng lọc kích thước 0.22 μm

Duy trì độ mặn cao (trên 15%) và pH thấp (dưới 4.5) trong quá trình sản xuất và bảo quản

Câu hỏi tình huống về kiểm soát *C. botulinum* trong nước mắm. *C. botulinum* không phát triển ở môi trường mặn và acid. Duy trì độ mặn và pH thấp là biện pháp chính.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 20: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment), bước 'nhận diện mối nguy' (hazard identification) có mục tiêu chính là gì?

Xác định các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng có khả năng xuất hiện trong thực phẩm

Đánh giá mức độ phơi nhiễm của người tiêu dùng với vi sinh vật

Ước tính xác suất xảy ra và mức độ nghiêm trọng của tác hại do vi sinh vật

Đề xuất các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro vi sinh vật

Câu hỏi về bước 'nhận diện mối nguy' trong phân tích rủi ro. Bước này xác định các vi sinh vật gây hại có thể có trong thực phẩm.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 21: Cho sơ đồ quy trình sản xuất bia: Giai đoạn 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) sau lên men chính có vai trò gì về mặt vi sinh vật và chất lượng bia?

Tăng nồng độ cồn của bia

Làm chín muồi hương vị bia, giảm vị gắt, tăng độ trong và ổn định sản phẩm

Tiêu diệt hoàn toàn nấm men còn sót lại sau lên men chính

Bổ sung thêm CO2 vào bia để tạo bọt

Câu hỏi về vai trò của lên men thứ cấp trong sản xuất bia. Lên men thứ cấp giúp bia chín muồi, cải thiện hương vị và độ trong.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 22: Để kiểm tra hiệu quả khử trùng của một chất sát trùng trong nhà máy thực phẩm, phương pháp 'thử nghiệm thách thức' (challenge test) thường được sử dụng. Nguyên tắc của thử nghiệm này là gì?

Đo nồng độ hoạt chất của chất sát trùng

Kiểm tra độ pH của dung dịch chất sát trùng

Cấy một lượng lớn vi sinh vật thử nghiệm lên bề mặt cần khử trùng, sau đó xử lý bằng chất sát trùng và đánh giá khả năng tiêu diệt vi sinh vật

So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của chất sát trùng với chất sát trùng chuẩn

Câu hỏi về nguyên tắc thử nghiệm thách thức. Thử nghiệm này đánh giá hiệu quả khử trùng bằng cách cấy vi sinh vật thử nghiệm và kiểm tra khả năng tiêu diệt của chất sát trùng.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 23: Phân tích nguyên nhân - kết quả: Tại sao thực phẩm có độ acid thấp (pH > 4.6) và aW > 0.85 cần được tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao (ví dụ, bằng nồi hấp áp suất) để đảm bảo an toàn khi đóng hộp?

Để giữ màu sắc và hương vị tự nhiên của thực phẩm

Để làm mềm cấu trúc thực phẩm, giúp dễ tiêu hóa hơn

Để tăng thời gian bảo quản bằng cách ức chế enzyme tự nhiên trong thực phẩm

Vì thực phẩm có độ acid thấp và aW cao là môi trường lý tưởng cho *Clostridium botulinum* phát triển và sinh độc tố, bào tử của vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 100°C

Câu hỏi về nguyên nhân cần tiệt trùng thực phẩm ít acid ở nhiệt độ cao. Thực phẩm ít acid và aW cao tạo điều kiện cho *C. botulinum* phát triển và sinh độc tố, cần tiệt trùng để diệt bào tử.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 24: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) đóng vai trò quan trọng. SCOBY bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn lactic và nấm mốc

Vi khuẩn acetic và nấm men

Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic

Nấm men và nấm mốc

Câu hỏi về thành phần SCOBY trong kombucha. SCOBY chủ yếu gồm vi khuẩn acetic và nấm men.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 25: Đưa ra dự đoán: Nếu một nhà sản xuất sữa chua sử dụng nhầm giống vi khuẩn lactic lên men dị hình thay vì đồng hình, sản phẩm cuối cùng có thể khác biệt như thế nào?

Sữa chua sẽ có độ đặc cao hơn

Sữa chua sẽ có vị ngọt hơn

Sữa chua có thể có hương vị phức tạp hơn (ví dụ, có thể có vị hơi cồn hoặc acetic) và có thể tạo khí

Sữa chua sẽ có màu sắc đẹp hơn

Câu hỏi dự đoán ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic lên men dị hình. Lên men dị hình tạo ra nhiều sản phẩm phụ ngoài acid lactic, có thể ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc sữa chua.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 26: Đánh giá tính hợp lý của kết luận: Một nghiên cứu cho thấy mật độ vi sinh vật trên bề mặt thớt gỗ cao hơn thớt nhựa sau khi rửa bằng xà phòng. Từ đó kết luận thớt gỗ kém vệ sinh hơn thớt nhựa. Kết luận này có hoàn toàn hợp lý không?

Hoàn toàn hợp lý, vì mật độ vi sinh vật cao hơn luôn đồng nghĩa với kém vệ sinh hơn

Hoàn toàn hợp lý, vì thớt gỗ khó làm sạch hơn thớt nhựa

Không hợp lý, vì nghiên cứu chỉ đo mật độ vi sinh vật sau rửa, chưa xét đến khả năng làm sạch sâu và loại bỏ vi sinh vật gây bệnh

Không hoàn toàn hợp lý, cần xem xét thêm loại vi sinh vật (gây bệnh hay không gây bệnh) và khả năng làm sạch sâu của từng loại thớt

Câu hỏi đánh giá tính hợp lý của kết luận. Mật độ vi sinh vật cao hơn không đồng nghĩa với kém vệ sinh hơn. Cần xem xét loại vi sinh vật (gây bệnh hay không) và khả năng làm sạch sâu.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 27: Phân loại/nhóm đối tượng: Dựa vào đặc điểm sinh lý và vai trò trong thực phẩm, hãy phân loại các vi sinh vật sau vào nhóm 'có lợi' (beneficial) hoặc 'gây hại' (harmful): *Lactobacillus bulgaricus*, *Escherichia coli* (gây bệnh), *Penicillium roqueforti*, *Clostridium botulinum*.

Có lợi: *Lactobacillus bulgaricus*, *Penicillium roqueforti*; Gây hại: *Escherichia coli* (gây bệnh), *Clostridium botulinum*

Có lợi: *Lactobacillus bulgaricus*, *Escherichia coli* (gây bệnh); Gây hại: *Penicillium roqueforti*, *Clostridium botulinum*

Có lợi: *Penicillium roqueforti*, *Clostridium botulinum*; Gây hại: *Lactobacillus bulgaricus*, *Escherichia coli* (gây bệnh)

Tất cả đều là vi sinh vật có lợi

Câu hỏi phân loại vi sinh vật theo lợi ích/tác hại. *L. bulgaricus* và *P. roqueforti* có lợi. *E. coli* (gây bệnh) và *C. botulinum* gây hại.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 28: Trong sản xuất nem chua, quá trình 'ức chế nitrite' (nitrite inhibition) thường được thực hiện ở giai đoạn đầu. Mục đích chính của việc sử dụng nitrite trong sản xuất nem chua là gì?

Tăng cường hương vị chua cho nem

Ức chế sự phát triển của *Clostridium botulinum* và ổn định màu đỏ của thịt

Làm mềm cấu trúc thịt để nem dễ ăn hơn

Giảm thời gian lên men của nem

Câu hỏi về vai trò của nitrite trong sản xuất nem chua. Nitrite ức chế *Clostridium botulinum* và ổn định màu sắc thịt.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 29: Cho dữ liệu: Một lô hàng pate gan đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Phân tích vi sinh vật cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn sinh hơi và sinh H2S. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này?

*Staphylococcus aureus*

*Bacillus cereus*

*Clostridium perfringens*

*Salmonella enterica*

Câu hỏi dựa trên dữ liệu về phồng hộp pate. Vi khuẩn sinh hơi và H2S trong thực phẩm đóng hộp thường là *Clostridium perfringens* hoặc *Desulfotomaculum nigrificans*.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 05

Câu 30: Thiết kế: Bạn cần thiết kế một môi trường nuôi cấy chọn lọc để phân lập *Lactobacillus* từ mẫu dưa chua. Môi trường cần có đặc điểm gì để ức chế các vi sinh vật khác và tạo điều kiện cho *Lactobacillus* phát triển?

Môi trường trung tính, giàu protein, bổ sung muối khoáng

Môi trường kiềm, giàu lipid, bổ sung vitamin

Môi trường trung tính, giàu carbohydrate, bổ sung kháng sinh phổ rộng

Môi trường acid, giàu carbohydrate, có thể bổ sung chất ức chế vi khuẩn Gram âm hoặc nấm men

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi thiết kế môi trường chọn lọc cho *Lactobacillus*. Môi trường cần có pH acid, giàu carbohydrate, có thể thêm chất ức chế vi khuẩn Gram âm hoặc nấm men.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 06

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 1: Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm lên men truyền thống. Trong số các vai trò sau, vai trò nào *không* phải là vai trò chính của vi sinh vật trong quá trình lên men thực phẩm?

Tạo ra các hợp chất hương vị và mùi thơm đặc trưng, cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm thông qua việc sản sinh acid hoặc các chất kháng khuẩn.

Giảm hàm lượng vitamin và khoáng chất tự nhiên có trong nguyên liệu thực phẩm ban đầu.

Biến đổi cấu trúc và thành phần hóa học của thực phẩm, tạo ra sản phẩm mới với đặc tính khác biệt.

Câu hỏi này kiểm tra sự hiểu biết về vai trò của vi sinh vật trong lên men, tập trung vào việc loại trừ vai trò *không* chính xác. Các đáp án nhiễu tập trung vào các tác động tích cực chính, trong khi đáp án đúng chỉ ra một tác động tiêu cực hoặc không liên quan trực tiếp đến mục đích lên men.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 2: Một công ty sản xuất nước mắm muốn kiểm soát chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng chủng vi sinh vật khởi động. Lựa chọn chủng vi sinh vật khởi động *không* phù hợp có thể dẫn đến hậu quả nào sau đây trong quá trình sản xuất nước mắm?

Nước mắm có màu sắc trong và hấp dẫn hơn.

Nước mắm có thể bị giảm hương vị đặc trưng và tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây hại.

Thời gian lên men nước mắm sẽ được rút ngắn đáng kể.

Hàm lượng protein trong nước mắm sẽ tăng lên.

Câu hỏi tình huống này yêu cầu vận dụng kiến thức về vi sinh vật khởi động trong sản xuất nước mắm. Cần phân tích hậu quả của việc chọn sai chủng, tập trung vào các khía cạnh chất lượng và an toàn thực phẩm.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 3: Phân tích các yếu tố nội tại (intrinsic factors) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, yếu tố nào sau đây *không* thuộc nhóm yếu tố nội tại?

Độ pH của thực phẩm.

Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

Hoạt độ của nước (Water activity - aw) trong thực phẩm.

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật trong thực phẩm, đặc biệt là phân biệt yếu tố nội tại và ngoại tại. Cần nhớ các yếu tố nội tại là đặc tính vốn có của thực phẩm.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 4: Trong quá trình bảo quản thịt tươi sống, việc sử dụng phương pháp chiếu xạ ion hóa (irradiation) mang lại lợi ích chính nào sau đây về mặt vi sinh vật học?

Tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trên bề mặt và bên trong thịt.

Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi, giúp thịt chín nhanh hơn.

Thay đổi màu sắc tự nhiên của thịt sang màu đỏ tươi hơn.

Cải thiện đáng kể hàm lượng vitamin và khoáng chất trong thịt.

Câu hỏi tập trung vào ứng dụng của chiếu xạ ion hóa trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là tác động lên vi sinh vật. Cần hiểu cơ chế và hiệu quả của chiếu xạ đối với vi sinh vật.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 5: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được phân tích vi sinh vật. Kết quả cho thấy sự hiện diện của *Staphylococcus aureus* và độc tố ruột (enterotoxin) của nó. Loại ngộ độc thực phẩm nào có khả năng cao nhất trong trường hợp này?

Ngộ độc thịt (Botulism) do *Clostridium botulinum*.

Ngộ độc do tụ cầu vàng (*Staphylococcal food poisoning*)

Ngộ độc do *Salmonella* (Salmonellosis).

Ngộ độc do *E. coli* sinh độc tố Shiga (STEC).

Câu hỏi yêu cầu xác định loại ngộ độc thực phẩm dựa trên vi sinh vật gây bệnh được phát hiện. Cần liên hệ *Staphylococcus aureus* và độc tố ruột của nó với loại ngộ độc đặc trưng.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 6: Phương pháp kiểm tra nhanh (rapid test) nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện *nhanh chóng* sự hiện diện của *Salmonella* trong mẫu thực phẩm, đặc biệt trong các cơ sở sản xuất thực phẩm?

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count method).

Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) truyền thống.

Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) hoặc các kit test nhanh dựa trên kháng thể.

Phương pháp soi tươi và nhuộm Gram.

Câu hỏi về phương pháp phát hiện nhanh *Salmonella*. Cần biết các phương pháp nhanh thường dùng trong vi sinh thực phẩm và nhận diện phương pháp phù hợp cho *Salmonella*.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 7: Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* thường được sử dụng làm giống khởi động. Vai trò chính của *Streptococcus thermophilus* trong giai đoạn đầu của quá trình lên men sữa chua là gì?

Sinh acid lactic nhanh chóng, giảm pH của sữa, tạo môi trường thuận lợi cho *Lactobacillus bulgaricus* phát triển.

*Lactobacillus bulgaricus* sinh ra các hợp chất hương vị đặc trưng của sữa chua.

Tạo cấu trúc gel đặc trưng cho sữa chua.

Tiêu thụ hết lactose trong sữa, làm giảm lượng đường lactose trong sản phẩm cuối cùng.

Câu hỏi tập trung vào vai trò cụ thể của *Streptococcus thermophilus* trong sản xuất sữa chua. Cần hiểu sự phối hợp giữa hai vi khuẩn này và vai trò riêng của mỗi loài.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 8: Một nhà máy chế biến thủy sản muốn áp dụng hệ thống HACCP. Điểm Kiểm Soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) nào sau đây có thể áp dụng trong quy trình chế biến cá đông lạnh để kiểm soát nguy cơ vi sinh vật?

Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu cá đầu vào.

Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị chế biến.

Đào tạo nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Kiểm soát nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.

Câu hỏi về HACCP và CCP trong chế biến thủy sản. Cần xác định CCP liên quan đến kiểm soát vi sinh vật trong quy trình đông lạnh cá.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 9: Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng cho các loại quả mọng (berries) như dâu tây, mâm xôi, đặc biệt trong điều kiện bảo quản lạnh ẩm?

Vi khuẩn lactic (*Lactic acid bacteria*).

Nấm mốc (*Molds*), đặc biệt là *Botrytis cinerea*.

Vi khuẩn *Bacillus cereus*.

Nấm men (*Yeasts*), đặc biệt là *Saccharomyces cerevisiae*.

Câu hỏi về vi sinh vật gây hư hỏng quả mọng trong điều kiện bảo quản lạnh ẩm. Cần biết loại vi sinh vật nào phát triển tốt trong điều kiện này và thường gây bệnh trên quả mọng.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 10: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (malolactic fermentation) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic. Mục đích chính của quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang đỏ là gì?

Tăng nồng độ cồn trong rượu vang.

Tạo ra màu sắc đậm hơn cho rượu vang đỏ.

Giảm độ acid chua gắt của rượu vang, làm rượu mềm mại và hài hòa hơn.

Tăng hàm lượng đường còn sót lại trong rượu vang.

Câu hỏi về lên men malolactic trong sản xuất rượu vang đỏ. Cần hiểu mục đích và tác động của quá trình này đến chất lượng rượu vang.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 11: Một phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm muốn phân lập và định danh vi khuẩn lactic từ mẫu kim chi. Môi trường nuôi cấy chọn lọc (selective medium) nào sau đây thường được sử dụng để ưu tiên sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức chế các vi sinh vật khác?

Môi trường thạch Sabouraud Dextrose Agar (SDA).

Môi trường thạch MacConkey Agar.

Môi trường thạch Nutrient Agar (NA).

Môi trường thạch MRS Agar (de Man, Rogosa and Sharpe Agar).

Câu hỏi về môi trường chọn lọc cho vi khuẩn lactic. Cần biết các đặc điểm của môi trường chọn lọc và môi trường nào phù hợp cho vi khuẩn lactic.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 12: Vi khuẩn *Clostridium perfringens* là một trong những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm. Điều kiện sinh trưởng *kỵ khí* của *Clostridium perfringens* có ý nghĩa gì trong việc kiểm soát nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn này trong thực phẩm?

Việc đảm bảo thực phẩm có đủ oxy sẽ thúc đẩy sự phát triển của *Clostridium perfringens*.

Việc hạn chế điều kiện kỵ khí trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể giúp ức chế sự phát triển của *Clostridium perfringens*.

*Clostridium perfringens* chỉ gây ngộ độc khi thực phẩm được bảo quản trong điều kiện hiếu khí.

Điều kiện kỵ khí không ảnh hưởng đến sự phát triển và gây độc của *Clostridium perfringens*.

Câu hỏi về *Clostridium perfringens* và điều kiện sinh trưởng kỵ khí. Cần hiểu ý nghĩa của điều kiện kỵ khí đối với việc kiểm soát vi khuẩn này trong thực phẩm.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 13: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong quá trình lên men. Chức năng chính của nấm men *Saccharomyces cerevisiae* trong quá trình lên men bia là gì?

Tạo ra hương vị đắng đặc trưng cho bia.

Làm trong và ổn định bia.

Cung cấp enzyme để phân giải tinh bột trong malt.

Chuyển hóa đường maltose và các loại đường khác thành ethanol (cồn) và carbon dioxide (CO2).

Câu hỏi về vai trò của *Saccharomyces cerevisiae* trong sản xuất bia. Cần biết chức năng chính của nấm men này trong quá trình lên men bia.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 14: Một nhà sản xuất thực phẩm đóng hộp cần đảm bảo quá trình thanh trùng (sterilization) tiêu diệt *Clostridium botulinum* để ngăn ngừa ngộ độc thịt (botulism). Thông số quan trọng nhất cần kiểm soát trong quá trình thanh trùng thực phẩm đóng hộp để đảm bảo an toàn là gì?

Thời gian làm nguội sản phẩm sau thanh trùng.

Áp suất trong nồi thanh trùng.

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng, đảm bảo đạt giá trị F0 thích hợp.

Kích thước và hình dạng bao bì đựng thực phẩm.

Câu hỏi về thanh trùng thực phẩm đóng hộp và *Clostridium botulinum*. Cần xác định thông số quan trọng nhất để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn này trong quá trình thanh trùng.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 15: Phương pháp bảo quản MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm. Mục đích chính của việc giảm nồng độ oxy (O2) và tăng nồng độ carbon dioxide (CO2) trong MAP đối với thực phẩm là gì?

Tăng cường hô hấp của rau quả tươi, giữ màu sắc xanh tự nhiên.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.

Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật kỵ khí phát triển, tăng cường quá trình lên men.

Giảm độ ẩm bên trong bao bì, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

Câu hỏi về phương pháp MAP và tác động của việc thay đổi thành phần khí quyển. Cần hiểu mục đích của việc giảm O2 và tăng CO2 trong MAP đối với vi sinh vật và chất lượng thực phẩm.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 16: Vi khuẩn *Escherichia coli* (E. coli) là một nhóm vi khuẩn đa dạng. Trong vi sinh thực phẩm, nhóm *E. coli* nào được xem là chỉ thị vệ sinh (indicator organism) quan trọng, cho thấy mức độ ô nhiễm phân và tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm các mầm bệnh đường ruột khác?

Coliforms tổng số, bao gồm *E. coli*.

Vi khuẩn *E. coli* O157:H7.

Vi khuẩn lactic *E. coli*.

Tất cả các chủng *E. coli* đều là chỉ thị vệ sinh như nhau.

Câu hỏi về *E. coli* như là chỉ thị vệ sinh. Cần biết nhóm *E. coli* nào được dùng làm chỉ thị và ý nghĩa của nó trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 17: Phân tích quá trình hư hỏng của thịt tươi, loại vi sinh vật nào thường đóng vai trò *chính* trong giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng ở điều kiện bảo quản lạnh hiếu khí?

Vi khuẩn lactic (*Lactic acid bacteria*).

Nấm men (*Yeasts*).

Vi khuẩn *Pseudomonas*.

Nấm mốc (*Molds*).

Câu hỏi về vi sinh vật gây hư hỏng thịt tươi trong điều kiện lạnh hiếu khí. Cần biết loại vi sinh vật nào phát triển tốt trong điều kiện này và gây hư hỏng thịt đầu tiên.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 18: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, phương pháp đếm số lượng vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count - TPC) được sử dụng phổ biến. TPC phản ánh điều gì về chất lượng vi sinh vật của thực phẩm?

Số lượng vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm.

Loại vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu trong thực phẩm.

Sự hiện diện của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm.

Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện nhất định, phản ánh mức độ vệ sinh tổng quát của thực phẩm.

Câu hỏi về ý nghĩa của TPC trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm. Cần hiểu TPC đo lường gì và ý nghĩa của kết quả.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 19: Enzyme lysozyme có nguồn gốc tự nhiên và có khả năng kháng khuẩn. Cơ chế tác động chính của enzyme lysozyme đối với tế bào vi khuẩn là gì?

Phá hủy màng tế bào chất của vi khuẩn.

Phá vỡ liên kết peptidoglycan trong thành tế bào vi khuẩn.

Ức chế quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn.

Can thiệp vào quá trình nhân đôi DNA của vi khuẩn.

Câu hỏi về cơ chế kháng khuẩn của lysozyme. Cần biết lysozyme tác động lên thành phần nào của tế bào vi khuẩn và cơ chế cụ thể.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 20: Một cơ sở sản xuất rau quả tươi muốn giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm *Listeria monocytogenes*. Biện pháp vệ sinh nào sau đây có vai trò *quan trọng nhất* trong việc kiểm soát *Listeria monocytogenes* trong môi trường chế biến rau quả?

Sử dụng đèn UV để khử trùng không khí trong khu vực chế biến.

Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại trong nhà máy.

Vệ sinh và khử trùng bề mặt thiết bị, sàn nhà, cống rãnh thường xuyên và hiệu quả, đặc biệt chú ý đến các khu vực ẩm ướt.

Đảm bảo nhân viên rửa tay sạch sẽ trước khi vào khu vực chế biến.

Câu hỏi về kiểm soát *Listeria monocytogenes* trong chế biến rau quả. Cần biết đặc điểm của *Listeria* và biện pháp vệ sinh hiệu quả nhất để kiểm soát nó trong môi trường chế biến.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 21: Trong sản xuất thực phẩm chức năng probiotic, vi khuẩn *Bifidobacterium* thường được sử dụng. Đặc điểm nào sau đây *không* phải là một tiêu chí quan trọng để lựa chọn chủng *Bifidobacterium* làm probiotic?

Khả năng sống sót và phát triển trong đường tiêu hóa, chịu được acid dạ dày và muối mật.

Khả năng bám dính vào niêm mạc ruột.

Có lợi ích sức khỏe đã được chứng minh, ví dụ như cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, tăng cường miễn dịch.

Khả năng tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm.

Câu hỏi về tiêu chí chọn chủng *Bifidobacterium* làm probiotic. Cần biết các tiêu chí quan trọng và loại trừ tiêu chí không phù hợp.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 22: Một nhà máy sản xuất bánh mì muốn kiểm soát chất lượng bột mì. Chỉ tiêu vi sinh vật nào sau đây thường được kiểm tra trong bột mì để đánh giá chất lượng và an toàn?

Số lượng vi khuẩn lactic.

Tổng số nấm men và nấm mốc.

Số lượng vi khuẩn *Bacillus cereus*.

Số lượng vi khuẩn *Pseudomonas*.

Câu hỏi về chỉ tiêu vi sinh trong bột mì. Cần biết các chỉ tiêu vi sinh thường kiểm tra trong nguyên liệu thực phẩm như bột mì.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 23: Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp (làm lạnh và đông lạnh) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Cơ chế chính của việc làm lạnh và đông lạnh trong việc bảo quản thực phẩm là gì?

Làm chậm hoặc ngừng các phản ứng enzyme và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, giảm hoạt độ của nước.

Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật trong thực phẩm.

Thay đổi pH của thực phẩm, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật.

Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch tự nhiên trong thực phẩm.

Câu hỏi về cơ chế bảo quản của nhiệt độ thấp. Cần hiểu cơ chế tác động của lạnh và đông lạnh lên vi sinh vật.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 24: Trong quy trình sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng. Vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men xúc xích là gì?

Tạo ra màu đỏ tự nhiên cho xúc xích.

Phân giải protein, làm mềm cấu trúc xúc xích.

Sinh acid lactic, giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, đồng thời tạo hương vị đặc trưng.

Tạo ra khí CO2, giúp xúc xích có cấu trúc xốp.

Câu hỏi về vai trò của vi khuẩn lactic trong xúc xích lên men. Cần biết vai trò chính của vi khuẩn lactic trong quá trình này.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 25: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn sử dụng phương pháp thanh trùng Pasteur. Mục đích chính của quá trình Pasteur trong sản xuất nước ép trái cây là gì?

Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật, đảm bảo nước ép vô trùng.

Tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nước ép.

Tăng cường hương vị tự nhiên của trái cây trong nước ép.

Làm trong nước ép, loại bỏ cặn và tạp chất.

Câu hỏi về mục đích của Pasteur trong sản xuất nước ép. Cần hiểu Pasteur nhằm mục đích gì trong bảo quản thực phẩm.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 26: Khái niệm 'hoạt độ của nước' (water activity - aw) rất quan trọng trong vi sinh thực phẩm. Hoạt độ của nước thể hiện điều gì?

Tổng lượng nước có trong thực phẩm.

Hàm lượng nước tự do trong thực phẩm.

Tỷ lệ phần trăm nước trong thực phẩm.

Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng để sinh trưởng và phát triển.

Câu hỏi về khái niệm hoạt độ của nước. Cần hiểu định nghĩa và ý nghĩa của hoạt độ của nước trong thực phẩm.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 27: Vi khuẩn *Bacillus cereus* có thể gây ngộ độc thực phẩm do sinh độc tố. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc do *Bacillus cereus*?

Cơm rang và các món ăn từ gạo để nguội.

Thịt hộp và các sản phẩm thịt chế biến.

Sữa tươi và các sản phẩm từ sữa.

Rau sống và salad.

Câu hỏi về *Bacillus cereus* và loại thực phẩm liên quan đến ngộ độc. Cần biết *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc trong loại thực phẩm nào.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 28: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương), nấm mốc *Aspergillus oryzae* thường được sử dụng. Vai trò chính của *Aspergillus oryzae* trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất tương là gì?

Sinh acid lactic, tạo vị chua cho tương.

Tạo màu đen đặc trưng cho tương.

Sinh enzyme protease và amylase để phân giải protein và tinh bột trong đậu tương, tạo ra các chất dinh dưỡng dễ hấp thụ và hương vị.

Sinh chất kháng khuẩn, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương. Cần biết vai trò chính của nấm mốc này trong giai đoạn đầu của quy trình.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 29: Một nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ muốn kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng. Phương pháp kiểm tra nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá tính vô trùng thương mại (commercial sterility) của sản phẩm đồ hộp?

Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong sản phẩm.

Thử nghiệm ủ ấm (incubation test) sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp trong một thời gian để kiểm tra sự phát triển của vi sinh vật.

Kiểm tra pH của sản phẩm.

Đo hoạt độ của nước (aw) trong sản phẩm.

Câu hỏi về kiểm tra tính vô trùng thương mại của đồ hộp. Cần biết phương pháp kiểm tra thường dùng để đánh giá hiệu quả thanh trùng đồ hộp.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 06

Câu 30: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, thuật ngữ 'vi sinh vật chỉ thị' (indicator microorganisms) được sử dụng. Ý nghĩa chính của việc sử dụng vi sinh vật chỉ thị trong kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm là gì?

Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn tổng quát của thực phẩm và quy trình sản xuất, cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn của các mầm bệnh nguy hiểm hơn.

Xác định chính xác loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể có trong thực phẩm.

Đo lường số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm.

Kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng thực phẩm.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về ý nghĩa của vi sinh vật chỉ thị. Cần hiểu mục đích và ý nghĩa của việc sử dụng vi sinh vật chỉ thị trong kiểm soát thực phẩm.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 07

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi hoặc dưa muối, vai trò chính của vi sinh vật tự nhiên là gì?

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn trong nguyên liệu.

Chuyển hóa carbohydrate và protein trong nguyên liệu thành acid lactic và các hợp chất hương vị.

Cung cấp vitamin và khoáng chất thiết yếu cho sản phẩm cuối cùng.

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tiêu thụ hết oxy tự do.

Câu hỏi tập trung vào vai trò cốt lõi của vi sinh vật trong thực phẩm lên men tự nhiên, nhấn mạnh đến quá trình chuyển hóa chất nền và tạo sản phẩm đặc trưng.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của quá trình lên men công nghiệp, việc sử dụng 'giống khởi động' (starter cultures) mang lại lợi ích chính nào so với lên men tự nhiên?

Đảm bảo sự ổn định và khả năng dự đoán của quá trình lên men, giảm thiểu rủi ro hỏng sản phẩm.

Tăng cường sự đa dạng vi sinh vật trong sản phẩm cuối cùng, tạo ra hương vị phức tạp hơn.

Giảm chi phí sản xuất do không cần quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Cho phép sử dụng nguyên liệu đầu vào kém chất lượng hơn mà vẫn đảm bảo an toàn.

Câu hỏi so sánh ưu điểm của việc sử dụng giống khởi động trong công nghiệp so với phương pháp lên men truyền thống, tập trung vào tính kiểm soát và ổn định.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 3: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* thường được sử dụng cùng nhau vì mối quan hệ cộng sinh nào?

*S. thermophilus* cung cấp enzyme phân giải protein giúp *L. bulgaricus* phát triển.

*L. bulgaricus* tạo ra bacteriocin ức chế vi khuẩn gây hại, bảo vệ *S. thermophilus*.

*S. thermophilus* tạo acid formic kích thích sự phát triển của *L. bulgaricus*, và ngược lại *L. bulgaricus* tạo peptide kích thích *S. thermophilus*.

Cả hai loài cạnh tranh sử dụng lactose, tạo ra acid lactic nhanh hơn so với khi dùng riêng lẻ.

Câu hỏi về mối quan hệ cộng sinh giữa hai vi khuẩn quan trọng trong sản xuất sữa chua, tập trung vào sự hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình lên men.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 4: Một lô sản phẩm xúc xích lên men bị hỏng do sự phát triển của *Clostridium botulinum*. Biện pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây là *ít* hiệu quả nhất để ngăn ngừa sự cố tương tự trong tương lai?

Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian lên men để ưu tiên vi khuẩn lactic.

Sử dụng muối nitrite với nồng độ thích hợp để ức chế *C. botulinum*.

Đảm bảo vệ sinh nhà xưởng và thiết bị chế biến để giảm thiểu nguồn lây nhiễm.

Chiếu xạ sản phẩm sau khi lên men để tiêu diệt *C. botulinum* và bào tử.

Câu hỏi về an toàn thực phẩm, cụ thể là kiểm soát *Clostridium botulinum*, yêu cầu xác định biện pháp *kém* hiệu quả nhất trong các lựa chọn.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 5: Phân tích thành phần hóa học của một mẫu thực phẩm lên men cho thấy hàm lượng histamine cao. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra tình trạng này?

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*.

Vi khuẩn *Morganella morganii* và các vi khuẩn Enterobacteriaceae khác.

Vi khuẩn lactic *Lactobacillus plantarum*.

Vi khuẩn acetic *Acetobacter aceti*.

Câu hỏi liên quan đến sự hình thành histamine trong thực phẩm lên men, yêu cầu nhận diện nhóm vi sinh vật chính chịu trách nhiệm.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 6: Trong sản xuất rượu vang, quá trình 'lên men malolactic' (malolactic fermentation - MLF) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm mục đích chính nào?

Tăng nồng độ cồn trong rượu vang.

Làm trong và ổn định màu sắc của rượu vang đỏ.

Giảm độ acid chua gắt của rượu vang bằng cách chuyển acid malic thành acid lactic mềm mại hơn.

Tạo ra các hương vị trái cây phức tạp đặc trưng cho rượu vang trắng.

Câu hỏi về quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang, tập trung vào mục đích và tác động của quá trình này đến chất lượng rượu.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 7: Một công ty sản xuất nước mắm muốn giảm hàm lượng muối trong sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo an toàn và chất lượng. Giải pháp vi sinh vật nào sau đây là phù hợp nhất?

Sử dụng nấm mốc *Aspergillus oryzae* để tăng cường quá trình thủy phân protein.

Bổ sung vi khuẩn acetic *Acetobacter pasteurianus* để tạo hương vị chua nhẹ thay thế vị mặn.

Cấy vi khuẩn *Bacillus subtilis* sinh enzyme protease mạnh để rút ngắn thời gian lên men.

Chọn lọc và sử dụng các chủng vi khuẩn chịu mặn (halotolerant) và tạo hương vị umami để duy trì hương vị đặc trưng ngay cả khi giảm muối.

Câu hỏi về ứng dụng vi sinh vật để cải thiện sản phẩm nước mắm, tập trung vào việc giảm muối mà vẫn duy trì chất lượng và an toàn.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 8: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp sử dụng vi sinh vật đối kháng (biocontrol) hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

Tạo ra môi trường acid làm chậm quá trình chín của rau quả.

Cạnh tranh dinh dưỡng và không gian sống với vi sinh vật gây bệnh, hoặc sinh chất kháng sinh.

Phân hủy ethylene, hormone gây chín ở rau quả.

Tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên của rau quả chống lại vi sinh vật gây bệnh.

Câu hỏi về biocontrol trong bảo quản rau quả, tập trung vào cơ chế hoạt động của vi sinh vật đối kháng để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 9: Trong sản xuất kombucha, nấm men *Brettanomyces bruxellensis* có vai trò gì, và ảnh hưởng của nó đến hương vị sản phẩm như thế nào?

Lên men đường và acid, tạo ra hương vị 'barnyard', 'thuốc lá' hoặc 'da thuộc' đặc trưng (ở nồng độ thấp có thể phức tạp hóa hương vị).

Sản xuất acid lactic chính, tạo vị chua dịu và hương vị sữa.

Phân giải cellulose trong trà, làm tăng độ trong và giảm độ đục của kombucha.

Tiêu thụ oxy hòa tan, tạo môi trường kỵ khí cho các vi sinh vật khác phát triển.

Câu hỏi về vai trò của một loại nấm men cụ thể trong sản xuất kombucha và tác động của nó đến hương vị sản phẩm, đòi hỏi kiến thức về vi sinh vật và hương vị thực phẩm.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 10: Một nhà máy sản xuất thực phẩm lên men phát hiện sản phẩm bị nhiễm phage. Phage gây ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình sản xuất như thế nào?

Cải thiện hương vị và chất lượng sản phẩm do tăng cường hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật.

Giảm thời gian lên men do phage kích thích sự sinh trưởng của vi sinh vật.

Làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men do phage tiêu diệt vi khuẩn khởi động.

Tăng cường khả năng bảo quản sản phẩm do phage có tính kháng khuẩn.

Câu hỏi về vấn đề nhiễm phage trong công nghiệp thực phẩm lên men, tập trung vào tác động tiêu cực của phage đối với vi sinh vật công nghiệp.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 11: Để phân biệt vi khuẩn lactic lên men đồng hình (homofermentative) và dị hình (heterofermentative), người ta thường dựa vào sản phẩm chính nào của quá trình lên men glucose?

Ethanol.

Acid lactic.

Acid acetic.

Carbon dioxide.

Câu hỏi về phân loại vi khuẩn lactic dựa trên con đường lên men, tập trung vào sản phẩm chính để phân biệt hai nhóm.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 12: Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật PCR (Phản ứng chuỗi polymerase) được ưu tiên sử dụng để phát hiện nhanh chóng tác nhân gây bệnh nào sau đây?

Tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Nấm men và nấm mốc.

*Salmonella* spp. và *Listeria monocytogenes*.

Vi khuẩn lactic tổng số.

Câu hỏi về ứng dụng kỹ thuật PCR trong kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, tập trung vào ưu điểm phát hiện nhanh và chính xác tác nhân gây bệnh.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 13: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Nguyên nhân vi sinh vật nào sau đây là *ít* có khả năng nhất?

*Clostridium perfringens*.

*Bacillus stearothermophilus* (vi khuẩn ưa nhiệt).

*Desulfotomaculum nigrificans* (vi khuẩn sinh H2S).

*Lactobacillus plantarum* (vi khuẩn lactic).

Câu hỏi về hiện tượng phồng hộp trong thực phẩm đóng hộp, yêu cầu xác định nguyên nhân vi sinh vật *ít* liên quan nhất trong các lựa chọn.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 14: Để kéo dài thời gian bảo quản của rau quả tươi cắt sẵn, phương pháp 'khí quyển biến đổi' (Modified Atmosphere Packaging - MAP) thường được áp dụng. Thành phần khí nào sau đây thường được *giảm thiểu* trong MAP?

Nitrogen (N2).

Oxygen (O2).

Carbon dioxide (CO2).

Argon (Ar).

Câu hỏi về công nghệ MAP trong bảo quản rau quả, tập trung vào việc điều chỉnh thành phần khí quyển để ức chế hư hỏng, đặc biệt là giảm thiểu thành phần nào.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 15: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu nành), nấm mốc *Aspergillus oryzae* đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

Sản xuất enzyme amylase và protease để thủy phân tinh bột và protein trong đậu nành.

Lên men acid lactic để tạo vị chua đặc trưng cho tương.

Tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho tương trong quá trình ủ chín.

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong quá trình lên men.

Câu hỏi về vai trò của nấm mốc *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương, tập trung vào giai đoạn quan trọng mà nấm mốc này thực hiện chức năng chính.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 16: Khi đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, khái niệm 'Hazard Analysis Critical Control Points' (HACCP) tập trung vào việc xác định và kiểm soát các yếu tố nào?

Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng.

Chi phí sản xuất và lợi nhuận của doanh nghiệp.

Các mối nguy (hazard) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng và các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy này.

Sự tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân của công nhân sản xuất.

Câu hỏi về hệ thống HACCP trong an toàn thực phẩm, tập trung vào mục tiêu và các yếu tố chính mà HACCP hướng đến kiểm soát.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 17: Vi khuẩn *Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

Xâm nhập và gây tổn thương trực tiếp niêm mạc ruột.

Sản sinh độc tố (toxin) trong thực phẩm hoặc trong ruột non sau khi ăn phải.

Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật có lợi trong đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.

Gây dị ứng thực phẩm do protein của vi khuẩn kích thích hệ miễn dịch.

Câu hỏi về cơ chế gây ngộ độc của *Bacillus cereus*, tập trung vào cách thức mà vi khuẩn này gây bệnh cho người.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 18: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) được sử dụng cho loại bia lager lên men ở nhiệt độ thấp. Ưu điểm chính của chủng nấm men này so với *Saccharomyces cerevisiae* (bia ale) là gì?

Khả năng tạo ra nhiều hương vị ester phức tạp hơn.

Tốc độ lên men nhanh hơn ở nhiệt độ cao.

Khả năng kết lắng tốt hơn, giúp bia trong hơn.

Khả năng lên men triệt để đường maltose và maltotriose ở nhiệt độ thấp, tạo bia khô và ít ngọt hơn.

Câu hỏi so sánh hai chủng nấm men chính trong sản xuất bia, tập trung vào ưu điểm của *S. pastorianus* trong sản xuất bia lager.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 19: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt đối với sữa, enzyme phosphatase kiềm (alkaline phosphatase) thường được sử dụng làm chỉ thị. Vì sao?

Enzyme này có mặt tự nhiên trong sữa tươi và bị bất hoạt ở nhiệt độ thanh trùng tiêu chuẩn.

Enzyme này được sinh ra bởi hầu hết các vi sinh vật gây bệnh trong sữa.

Enzyme này có hoạt tính tăng lên sau quá trình thanh trùng nếu quá trình không hiệu quả.

Enzyme này dễ dàng định lượng và có độ nhạy cao, cho kết quả nhanh chóng.

Câu hỏi về enzyme phosphatase kiềm làm chỉ thị thanh trùng sữa, tập trung vào lý do enzyme này được chọn làm chỉ thị hiệu quả.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 20: Trong sản xuất natto (đậu tương lên men của Nhật Bản), vi khuẩn *Bacillus subtilis* var. *natto* tạo ra enzyme nattokinase. Enzyme này mang lại lợi ích sức khỏe nào cho người tiêu dùng?

Tăng cường hấp thu protein từ đậu nành.

Cung cấp vitamin K2, quan trọng cho sức khỏe xương.

Có hoạt tính tiêu sợi huyết (fibrinolytic), hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

Giảm cholesterol trong máu.

Câu hỏi về enzyme nattokinase từ natto và lợi ích sức khỏe liên quan, tập trung vào ứng dụng của vi sinh vật trong thực phẩm chức năng.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 21: Một mẫu thịt xay được bảo quản ở tủ lạnh (4°C) trong 5 ngày có mùi chua và bề mặt nhớt. Nhóm vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hư hỏng này?

Vi khuẩn ưa nhiệt (*Thermophilic bacteria*).

Vi khuẩn ưa lạnh (*Psychrotrophic bacteria*).

Nấm mốc (*Molds*).

Nấm men chịu lạnh (*Psychrotolerant yeasts*).

Câu hỏi về hư hỏng thịt xay bảo quản lạnh, yêu cầu xác định nhóm vi sinh vật ưa lạnh gây hư hỏng phổ biến.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 22: Trong quá trình sản xuất giấm ăn, vi khuẩn acetic *Acetobacter* spp. chuyển hóa ethanol thành acid acetic. Phản ứng này thuộc loại hình trao đổi chất nào?

Lên men (Fermentation).

Hô hấp kỵ khí (Anaerobic respiration).

Quang hợp (Photosynthesis).

Hô hấp hiếu khí (Aerobic respiration).

Câu hỏi về quá trình sản xuất giấm, tập trung vào loại hình trao đổi chất của vi khuẩn acetic trong quá trình oxy hóa ethanol.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 23: Để ức chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì, chất bảo quản hóa học sorbate (ví dụ potassium sorbate) thường được sử dụng. Cơ chế tác động chính của sorbate là gì?

Phá hủy thành tế bào vi sinh vật.

Ức chế tổng hợp protein của vi sinh vật.

Can thiệp vào chức năng màng tế bào và ức chế enzyme của vi sinh vật.

Làm biến tính DNA của vi sinh vật.

Câu hỏi về chất bảo quản sorbate trong thực phẩm, tập trung vào cơ chế tác động của nó trong việc ức chế nấm mốc.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 24: Trong sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng. Acid lactic được sinh ra từ quá trình lên men carbohydrate nào trong nguyên liệu thịt?

Chất béo (Lipids).

Glycogen trong thịt và đường bổ sung.

Protein trong thịt.

Chất xơ (Fiber) từ gia vị.

Câu hỏi về sản xuất nem chua, tập trung vào nguồn carbohydrate chính bị lên men để tạo acid lactic và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 25: Một công ty muốn sản xuất probiotic từ vi khuẩn lactic. Tiêu chí quan trọng nhất để lựa chọn chủng vi khuẩn lactic làm probiotic là gì?

Khả năng sinh trưởng nhanh trong môi trường nuôi cấy công nghiệp.

Khả năng tạo ra hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

Khả năng ức chế mạnh mẽ vi sinh vật gây bệnh *in vitro*.

Khả năng sống sót qua môi trường acid dạ dày và muối mật, bám dính và tồn tại ở ruột, có lợi cho sức khỏe *in vivo*.

Câu hỏi về probiotic, tập trung vào tiêu chí quan trọng nhất để lựa chọn chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng làm probiotic.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 26: Trong phân tích định lượng vi sinh vật trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (plate count), kết quả thường được biểu thị bằng đơn vị CFU/g (Colony Forming Units per gram). Đơn vị CFU thể hiện điều gì?

Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng hình thành một khuẩn lạc trên môi trường thạch.

Tổng số tế bào vi sinh vật (cả sống và chết) trong một gram mẫu.

Số lượng tế bào vi sinh vật trung bình trong mỗi khuẩn lạc.

Mật độ quang học của dịch huyền phù vi sinh vật.

Câu hỏi về phương pháp đếm khuẩn lạc, tập trung vào ý nghĩa của đơn vị CFU trong việc định lượng vi sinh vật.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 27: Để kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm, phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) thường được áp dụng cho các loại thực phẩm dạng lỏng như sữa và nước trái cây. Nguyên tắc chính của phương pháp Pasteur là gì?

Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm để loại bỏ tất cả vi sinh vật.

Sử dụng hóa chất để tiêu diệt vi sinh vật.

Gia nhiệt thực phẩm đến nhiệt độ và thời gian nhất định để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không tiệt trùng hoàn toàn.

Làm lạnh nhanh thực phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Câu hỏi về phương pháp thanh trùng Pasteur, tập trung vào nguyên tắc và mục tiêu của phương pháp này trong kiểm soát vi sinh vật.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 28: Trong sản xuất đậu phụ, quá trình đông tụ protein đậu nành thường được thực hiện bằng cách sử dụng chất đông tụ nào có nguồn gốc vi sinh vật?

Muối canxi chloride (CaCl2).

Acid acetic (CH3COOH).

Nước cốt chanh.

Enzyme microbial transglutaminase (mTG).

Câu hỏi về sản xuất đậu phụ, tập trung vào chất đông tụ protein có nguồn gốc vi sinh vật được sử dụng trong quá trình này.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 29: Một nhà nghiên cứu muốn xác định khả năng chịu nhiệt của một chủng vi khuẩn gây bệnh thực phẩm. Phương pháp nào sau đây là phù hợp nhất để xác định giá trị D (D-value) của chủng vi khuẩn này?

Đếm số lượng vi khuẩn sống sót sau khi xử lý nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian cố định.

Xác định thời gian cần thiết để giảm số lượng vi khuẩn sống sót đi 1 logarit thập phân (90%) ở một nhiệt độ cố định.

Đo nhiệt độ tối thiểu và tối đa mà vi khuẩn có thể sinh trưởng.

Xác định nồng độ chất khử trùng cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn.

Câu hỏi về xác định khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật, tập trung vào phương pháp phù hợp để xác định giá trị D, một chỉ số quan trọng trong thanh trùng nhiệt.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 07

Câu 30: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, hệ thống lên men chìm (submerged fermentation) thường được ưu tiên hơn so với lên men bề mặt (solid-state fermentation) trong sản xuất enzyme công nghiệp vì lý do chính nào?

Dễ dàng kiểm soát các thông số môi trường (nhiệt độ, pH, oxy hòa tan) và mở rộng quy mô sản xuất.

Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn và quy trình vận hành đơn giản hơn.

Tạo ra enzyme có hoạt tính cao hơn và độ tinh sạch tốt hơn.

Phù hợp với nhiều loại cơ chất (substrate) khác nhau, kể cả chất thải nông nghiệp.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi so sánh hai hệ thống lên men công nghiệp, tập trung vào ưu điểm của lên men chìm so với lên men bề mặt trong sản xuất enzyme quy mô lớn.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 08

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của vi sinh vật tự nhiên (vi sinh vật bản địa) là gì?

Cạnh tranh và loại trừ vi sinh vật gây hại tiềm ẩn.

Cung cấp enzyme ngoại bào để cải thiện cấu trúc thực phẩm.

Chuyển hóa chất nền thực phẩm và tạo ra các hợp chất hương vị, bảo quản.

Tạo ra các vitamin và khoáng chất, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

Câu hỏi tập trung vào vai trò cốt lõi của vi sinh vật bản địa trong lên men tự nhiên, nhấn mạnh vào quá trình chuyển hóa chất nền và tạo sản phẩm đặc trưng.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 2: Vì sao việc kiểm soát nhiệt độ lại đặc biệt quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm, đặc biệt là lên men lactic?

Để đảm bảo enzyme trong thực phẩm hoạt động tối ưu.

Để tối ưu hóa hoạt động của vi khuẩn lactic mong muốn và ức chế vi sinh vật không mong muốn.

Để duy trì độ ẩm cần thiết cho quá trình lên men.

Để giảm thiểu sự bay hơi các hợp chất hương vị.

Câu hỏi tập trung vào kỹ năng phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ lên hoạt động vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn lactic, liên quan đến sản phẩm và an toàn thực phẩm.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 3: Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là một ứng dụng của vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm?

Lên men lactic để tạo môi trường acid ức chế vi sinh vật gây hại.

Sử dụng bacteriocin từ vi khuẩn lactic để ức chế vi khuẩn Listeria monocytogenes.

Lên men ethanol để bảo quản trái cây và ngũ cốc.

Chiếu xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các ứng dụng đa dạng của vi sinh vật trong bảo quản, đồng thời nhận biết phương pháp không liên quan.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 4: Trong quá trình sản xuất yogurt, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* cộng sinh với nhau như thế nào để tạo ra sản phẩm?

*S. thermophilus* tạo acid formic và CO2 kích thích *L. bulgaricus* phát triển, *L. bulgaricus* phân giải protein tạo peptide kích thích *S. thermophilus*.

*L. bulgaricus* tạo acid lactic giúp *S. thermophilus* đông tụ protein sữa.

Cả hai loài cạnh tranh chất dinh dưỡng để tạo ra hương vị đặc trưng.

*S. thermophilus* tạo ra enzyme lactase giúp *L. bulgaricus* lên men lactose hiệu quả hơn.

Câu hỏi yêu cầu hiểu rõ về mối quan hệ cộng sinh và vai trò cụ thể của từng loài vi khuẩn trong quá trình lên men yogurt.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 5: Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc sử dụng 'giống khởi động' (starter culture) trong sản xuất thực phẩm lên men công nghiệp?

Đảm bảo quá trình lên men diễn ra nhanh chóng và ổn định.

Kiểm soát chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm cuối cùng.

Giảm chi phí sản xuất bằng cách thay thế vi sinh vật bản địa.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh.

Câu hỏi tập trung vào mục tiêu của việc sử dụng giống khởi động trong công nghiệp, phân biệt mục tiêu chính với các tác động phụ hoặc không liên quan.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 6: Phân tích quá trình lên men rượu vang đỏ. Yếu tố vi sinh vật nào đóng vai trò quyết định đến màu sắc đặc trưng của rượu vang đỏ?

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* tạo ra ethanol.

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* chiết xuất và ổn định anthocyanin từ vỏ nho.

Vi khuẩn acetic acid chuyển hóa ethanol thành acetic acid.

Vi khuẩn lactic malolactic chuyển hóa malic acid thành lactic acid.

Câu hỏi yêu cầu phân tích một quá trình lên men cụ thể (rượu vang đỏ) và xác định vai trò của vi sinh vật liên quan đến một đặc tính cảm quan quan trọng (màu sắc).

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 7: Trong sản xuất thực phẩm lên men, 'hương vị terroir' thường được nhắc đến. Yếu tố vi sinh vật nào góp phần tạo nên 'hương vị terroir' đặc trưng?

Giống khởi động được sử dụng trong quá trình lên men.

Điều kiện môi trường lên men (nhiệt độ, độ ẩm).

Nguyên liệu thô và thành phần hóa học của chúng.

Quần thể vi sinh vật bản địa độc đáo của vùng nguyên liệu.

Câu hỏi giới thiệu một khái niệm liên quan đến chất lượng thực phẩm lên men ('terroir') và yêu cầu xác định yếu tố vi sinh vật liên quan.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 8: Điều gì có thể xảy ra nếu quá trình lên men lactic trong sản xuất dưa chua bị kiểm soát nhiệt độ không tốt và nhiệt độ quá cao?

Dưa chua sẽ có màu sắc đẹp hơn và hương vị đậm đà hơn.

Chỉ có vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, không ảnh hưởng đến chất lượng.

Vi khuẩn gây thối rữa chịu nhiệt có thể phát triển, làm hỏng dưa chua và tạo sản phẩm không an toàn.

Quá trình lên men sẽ diễn ra chậm hơn nhưng chất lượng dưa chua vẫn đảm bảo.

Câu hỏi đặt ra một tình huống thực tế (lên men dưa chua không kiểm soát nhiệt độ) và yêu cầu dự đoán hậu quả liên quan đến vi sinh vật và chất lượng sản phẩm.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 9: Tại sao việc giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) lại là một biện pháp hiệu quả để bảo quản thực phẩm khỏi hư hỏng do vi sinh vật?

Giảm hoạt độ nước làm thay đổi pH của thực phẩm, ức chế vi sinh vật.

Vi sinh vật cần nước ở dạng tự do để thực hiện các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng.

Giảm hoạt độ nước làm tăng nồng độ oxy trong thực phẩm, ức chế vi khuẩn kỵ khí.

Giảm hoạt độ nước làm đông cứng tế bào vi sinh vật, tiêu diệt chúng.

Câu hỏi tập trung vào cơ chế bảo quản thực phẩm dựa trên kiểm soát hoạt độ nước, một khái niệm quan trọng trong vi sinh thực phẩm.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 10: Phương pháp 'hurdle technology' trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào liên quan đến vi sinh vật?

Sử dụng kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật để tạo ra 'rào cản' ngăn chặn sự phát triển của chúng.

Chỉ tập trung vào một yếu tố ức chế mạnh mẽ nhất để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.

Thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của thực phẩm thành hệ vi sinh vật có lợi.

Sử dụng các chất bảo quản hóa học để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng.

Câu hỏi giới thiệu một công nghệ bảo quản thực phẩm tiên tiến ('hurdle technology') và yêu cầu hiểu nguyên tắc vi sinh vật học của nó.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 11: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm đĩa' (plate count) được sử dụng để xác định điều gì?

Sự hiện diện của một loại vi sinh vật cụ thể (định tính).

Loại vi sinh vật gây ô nhiễm chính trong thực phẩm.

Tổng số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng phát triển trên môi trường thạch (định lượng).

Hoạt tính enzyme của vi sinh vật trong thực phẩm.

Câu hỏi liên quan đến kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh phổ biến ('đếm đĩa') và mục đích sử dụng của nó.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 12: Vi khuẩn *Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

Xâm nhập và gây tổn thương trực tiếp tế bào niêm mạc ruột (vi khuẩn xâm lấn).

Sản sinh độc tố (enterotoxin) trong thực phẩm và gây triệu chứng khi ăn phải (ngộ độc do độc tố).

Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật có lợi trong ruột, gây rối loạn tiêu hóa.

Gây dị ứng thực phẩm do protein của vi khuẩn.

Câu hỏi tập trung vào một vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm cụ thể (*Bacillus cereus*) và cơ chế gây bệnh của nó.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 13: Tại sao thực phẩm có độ acid thấp (pH > 4.5) thường dễ bị hư hỏng bởi vi khuẩn *Clostridium botulinum*?

*C. botulinum* chỉ phát triển tốt trong môi trường acid.

Độ acid thấp tạo điều kiện cho *C. botulinum* cạnh tranh tốt hơn với vi khuẩn lactic.

Độ acid thấp làm tăng khả năng sinh bào tử của *C. botulinum*.

pH > 4.5 không đủ ức chế sự phát triển và sinh độc tố của *C. botulinum* trong điều kiện kỵ khí.

Câu hỏi liên kết yếu tố môi trường (pH) với nguy cơ gây bệnh của một vi khuẩn cụ thể (*Clostridium botulinum*), nhấn mạnh vào an toàn thực phẩm.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 14: Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, quá trình 'thanh trùng nhiệt' (thermal processing) nhằm mục đích chính gì liên quan đến vi sinh vật?

Tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng đến mức an toàn.

Loại bỏ hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật trong thực phẩm (tiệt trùng tuyệt đối).

Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi để tăng giá trị dinh dưỡng.

Thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của thực phẩm để cải thiện hương vị.

Câu hỏi tập trung vào một quy trình công nghệ thực phẩm quan trọng ('thanh trùng nhiệt') và mục tiêu vi sinh vật học của nó.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 15: So sánh phương pháp bảo quản lạnh đông (freezing) và bảo quản lạnh mát (refrigeration) đối với sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Phương pháp nào ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiệu quả hơn và tại sao?

Bảo quản lạnh mát hiệu quả hơn vì nhiệt độ thấp hơn.

Bảo quản lạnh đông hiệu quả hơn vì tạo thành tinh thể nước đá, giảm hoạt độ nước và ức chế trao đổi chất của vi sinh vật.

Cả hai phương pháp đều có hiệu quả như nhau trong việc ức chế vi sinh vật.

Bảo quản lạnh đông chỉ ức chế vi khuẩn, bảo quản lạnh mát ức chế cả vi khuẩn và nấm mốc.

Câu hỏi yêu cầu so sánh hai phương pháp bảo quản lạnh phổ biến và giải thích hiệu quả khác nhau dựa trên kiến thức về sinh lý vi sinh vật.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 16: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (nấm men lager) khác với *Saccharomyces cerevisiae* (nấm men ale) chủ yếu ở đặc điểm nào liên quan đến quá trình lên men?

*S. pastorianus* tạo ra nhiều ethanol hơn *S. cerevisiae*.

*S. cerevisiae* có khả năng lên men nhiều loại đường hơn *S. pastorianus*.

*S. pastorianus* lên men ở nhiệt độ thấp hơn và tạo ra sản phẩm ít hương vị ester hơn *S. cerevisiae*.

*S. cerevisiae* có khả năng chịu nồng độ cồn cao hơn *S. pastorianus*.

Câu hỏi so sánh hai chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia và yêu cầu phân biệt dựa trên đặc điểm lên men.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 17: Phân tích vai trò của nấm mốc trong sản xuất 'tương' (fermented soy sauce). Nấm mốc *Aspergillus oryzae* đóng góp gì vào quá trình này?

*A. oryzae* tạo ra acid lactic để lên men đậu nành.

*A. oryzae* tạo màu đen đặc trưng cho tương.

*A. oryzae* lên men ethanol từ đường trong đậu nành.

*A. oryzae* sản sinh enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột trong đậu nành, tạo hương vị umami.

Câu hỏi yêu cầu phân tích một quá trình lên men thực phẩm châu Á (tương) và xác định vai trò của một loài nấm mốc cụ thể.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 18: Điều gì KHÔNG phải là một yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt đối với vi sinh vật trong thực phẩm?

Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt.

pH của thực phẩm.

Màu sắc của bao bì thực phẩm.

Hoạt độ của nước (aw) trong thực phẩm.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng nhiệt, một quy trình quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 19: Tại sao việc sử dụng bao bì 'MAP' (Modified Atmosphere Packaging - bao bì khí quyển biến đổi) có thể kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm tươi sống?

Bao bì MAP tạo ra môi trường chân không, ức chế vi sinh vật hiếu khí.

Bao bì MAP thay đổi thành phần khí quyển (ví dụ, giảm O2, tăng CO2), ức chế vi sinh vật gây hư hỏng hiếu khí.

Bao bì MAP chứa chất bảo quản hóa học giải phóng chậm vào thực phẩm.

Bao bì MAP có khả năng hấp thụ ethylene, làm chậm quá trình chín của rau quả.

Câu hỏi tập trung vào một công nghệ đóng gói thực phẩm ('MAP') và giải thích cơ chế bảo quản liên quan đến vi sinh vật.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 20: Trong kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, tiêu chí 'vi sinh vật chỉ thị' (indicator microorganisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?

Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm nhất.

Tổng số lượng vi sinh vật trong thực phẩm.

Chất lượng cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị).

Vệ sinh quy trình sản xuất và khả năng thực phẩm bị ô nhiễm phân.

Câu hỏi giới thiệu một khái niệm quan trọng trong kiểm soát chất lượng vi sinh ('vi sinh vật chỉ thị') và mục đích sử dụng của nó.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 21: So sánh vi khuẩn lactic đồng hình (homofermentative) và dị hình (heterofermentative) trong lên men lactic. Điểm khác biệt chính giữa hai nhóm này là gì về sản phẩm cuối cùng?

Đồng hình chỉ tạo acid lactic, dị hình tạo acid lactic và các sản phẩm khác như ethanol, CO2, acid acetic.

Đồng hình chỉ lên men đường glucose, dị hình lên men được nhiều loại đường khác nhau.

Đồng hình phát triển nhanh hơn dị hình trong môi trường lên men.

Đồng hình chịu acid tốt hơn dị hình.

Câu hỏi yêu cầu so sánh hai loại vi khuẩn lactic dựa trên sản phẩm lên men, nhấn mạnh vào sự khác biệt về con đường chuyển hóa đường.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 22: Ứng dụng của enzyme vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm KHÔNG bao gồm:

Làm mềm thịt (protease).

Làm trong nước quả (pectinase).

Sản xuất đường fructose từ tinh bột (amylase, isomerase).

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm (lysozyme).

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các ứng dụng đa dạng của enzyme vi sinh vật trong thực phẩm, nhận biết ứng dụng không phù hợp.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 23: Thế nào là 'thực phẩm probiotic'? Yếu tố quan trọng nhất để một sản phẩm được coi là probiotic là gì?

Thực phẩm có chứa vi sinh vật sống.

Thực phẩm lên men tự nhiên.

Thực phẩm chứa vi sinh vật sống, khi ăn vào với lượng đủ, mang lại lợi ích sức khỏe cho người dùng.

Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên và tốt cho tiêu hóa.

Câu hỏi định nghĩa khái niệm 'probiotic' và yêu cầu xác định tiêu chí quan trọng nhất để phân loại một sản phẩm là probiotic.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 24: Phân tích quy trình sản xuất 'nước mắm'. Vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình tạo hương vị đặc trưng của nước mắm?

Vi khuẩn lactic lên men đường trong cá.

Enzyme protease từ vi sinh vật bản địa và enzyme nội tại của cá phân giải protein tạo acid amin và peptide, tạo hương vị umami.

Nấm men lên men ethanol từ đường trong cá.

Vi khuẩn acetic acid tạo acid acetic làm tăng hương vị.

Câu hỏi yêu cầu phân tích một quá trình lên men thực phẩm truyền thống (nước mắm) và xác định vai trò của vi sinh vật trong tạo hương vị.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 25: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) có nguồn gốc vi sinh vật được sử dụng để làm gì?

Đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd (đông sữa).

Phân giải lactose thành glucose và galactose.

Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.

Bảo quản phô mai khỏi hư hỏng.

Câu hỏi tập trung vào ứng dụng enzyme vi sinh vật trong sản xuất phô mai và mục đích sử dụng enzyme rennin.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 26: Điều gì KHÔNG phải là một phương pháp kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản rau quả tươi?

Bảo quản lạnh.

Sử dụng bao bì MAP.

Xử lý bằng chlorine hoặc ozone.

Phơi nắng để làm khô bề mặt rau quả.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các phương pháp kiểm soát vi sinh vật hư hỏng rau quả, nhận biết phương pháp không phù hợp.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 27: 'Spoilage microbiota' (hệ vi sinh vật gây hư hỏng) trong thực phẩm là gì và chúng khác với 'starter culture' (giống khởi động) như thế nào?

Chúng là cùng một nhóm vi sinh vật, chỉ khác nhau về số lượng.

Spoilage microbiota là vi sinh vật có lợi, starter culture là vi sinh vật có hại.

Spoilage microbiota gây hư hỏng thực phẩm, starter culture được chủ động sử dụng để tạo sản phẩm lên men có kiểm soát.

Spoilage microbiota chỉ có trong thực phẩm tươi sống, starter culture chỉ có trong thực phẩm chế biến.

Câu hỏi yêu cầu so sánh và phân biệt hai khái niệm đối lập trong vi sinh thực phẩm: vi sinh vật gây hư hỏng và giống khởi động.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 28: Trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm, khái niệm 'Hazard Analysis Critical Control Points' (HACCP) là gì và vai trò của nó?

Một phương pháp kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật trong thực phẩm.

Một hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại (bao gồm vi sinh vật) trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Một tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng vi sinh thực phẩm.

Một quy trình thanh trùng nhiệt tiên tiến.

Câu hỏi giới thiệu một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quan trọng (HACCP) và yêu cầu hiểu vai trò của nó trong kiểm soát vi sinh vật.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 29: 'Biofilm' (màng sinh học) vi sinh vật có thể gây ra vấn đề gì trong công nghiệp chế biến thực phẩm?

Biofilm giúp bảo vệ thiết bị chế biến khỏi ăn mòn.

Biofilm không gây ra vấn đề gì, thậm chí có thể có lợi.

Biofilm có thể gây ô nhiễm thực phẩm, giảm hiệu quả vệ sinh và kháng lại chất tẩy rửa.

Biofilm chỉ hình thành trên thực phẩm, không hình thành trên thiết bị.

Câu hỏi tập trung vào một vấn đề thực tế trong công nghiệp thực phẩm liên quan đến vi sinh vật ('biofilm') và hậu quả của nó.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 08

Câu 30: Giả sử bạn là một kỹ sư thực phẩm, cần thiết kế một quy trình sản xuất nước ép trái cây tiệt trùng đóng chai. Yếu tố vi sinh vật nào bạn cần đặc biệt quan tâm để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm?

Vi sinh vật chịu nhiệt, đặc biệt là bào tử vi khuẩn có khả năng sống sót sau quá trình tiệt trùng và phát triển trong điều kiện bảo quản.

Vi sinh vật gây hư hỏng ưa lạnh, vì nước ép trái cây thường được bảo quản lạnh.

Nấm mốc, vì chúng phát triển tốt trong môi trường acid của nước ép trái cây.

Vi sinh vật probiotic, để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi đặt ra một tình huống thiết kế quy trình sản xuất thực phẩm và yêu cầu áp dụng kiến thức vi sinh để đảm bảo an toàn và chất lượng.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 09

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống như kim chi, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo ra hương vị đặc trưng và bảo quản sản phẩm?

Nấm men (Saccharomyces cerevisiae)

Vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.)

Nấm mốc (Aspergillus spp.)

Vi khuẩn acetic (Acetobacter spp.)

Câu hỏi tập trung vào vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men thực phẩm, cụ thể là kim chi, và yêu cầu xác định nhóm vi sinh vật chính chịu trách nhiệm cho các đặc tính quan trọng của sản phẩm.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 2: Một công ty sản xuất sữa chua muốn đảm bảo sản phẩm của họ có chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng. Họ nên sử dụng phương pháp nào để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình sản xuất?

Sử dụng vi sinh vật bản địa có sẵn trong sữa tươi

Thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp để giữ lại vi sinh vật có lợi

Sử dụng chủng vi sinh vật khởi động thuần khiết và kiểm soát điều kiện lên men

Bổ sung chất bảo quản hóa học để ức chế vi sinh vật tạp nhiễm

Câu hỏi tình huống về kiểm soát chất lượng vi sinh trong sản xuất sữa chua, yêu cầu lựa chọn phương pháp phù hợp để đảm bảo tính ổn định và đặc trưng của sản phẩm.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 3: Phân tích trường hợp ngộ độc thực phẩm hàng loạt sau khi ăn salad trộn tại một nhà hàng. Kết quả xét nghiệm mẫu salad cho thấy sự hiện diện của *Salmonella enterica*. Biện pháp kiểm soát nào sau đây là quan trọng nhất để ngăn chặn sự tái diễn của tình huống tương tự?

Tăng cường kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

Đào tạo nhân viên về sơ cứu ngộ độc thực phẩm

Thay đổi nhà cung cấp rau salad

Cải thiện quy trình vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến salad

Câu hỏi tình huống về ngộ độc thực phẩm do *Salmonella*, yêu cầu xác định biện pháp kiểm soát quan trọng nhất để ngăn ngừa tái diễn, tập trung vào điểm kiểm soát chính trong quá trình chế biến salad.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 4: Để kéo dài thời hạn sử dụng của thịt tươi sống, phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ ion hóa mang lại lợi ích chính nào về mặt vi sinh vật?

Tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi trong thịt

Thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt thành hệ vi sinh vật có lợi

Ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật

Câu hỏi về phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa, tập trung vào lợi ích chính về mặt vi sinh vật, yêu cầu hiểu cơ chế tác động của chiếu xạ lên vi sinh v??t.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 5: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn ‘lên men thứ cấp’ (secondary fermentation) có vai trò quan trọng nào đối với chất lượng và hương vị cuối cùng của sản phẩm?

Chủ yếu tạo ra cồn ethanol từ đường

Làm chín muồi hương vị, giảm vị ‘hăng’ và tạo ra các este phức tạp

Tiêu diệt hoàn toàn nấm men sau lên men chính

Tăng độ đường và độ ngọt cho bia

Câu hỏi về quy trình sản xuất bia, tập trung vào vai trò của giai đoạn lên men thứ cấp, yêu cầu hiểu mục đích và ảnh hưởng của giai đoạn này đến chất lượng bia.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 6: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc được gửi đến phòng thí nghiệm vi sinh. Kỹ thuật nuôi cấy chọn lọc (selective media) được sử dụng để phân lập *Staphylococcus aureus*. Môi trường chọn lọc này có đặc điểm gì?

Chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi loại vi sinh vật

Ức chế hoàn toàn sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật trừ *S. aureus*

Ức chế sự phát triển của phần lớn vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho *S. aureus* phát triển

Chỉ cho phép *S. aureus* phát triển và tạo màu sắc đặc trưng, dễ nhận biết

Câu hỏi về kỹ thuật vi sinh trong kiểm nghiệm thực phẩm, cụ thể là môi trường nuôi cấy chọn lọc, yêu cầu hiểu nguyên tắc hoạt động và mục đích của môi trường chọn lọc trong phân tích vi sinh.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 7: Nước hoạt động (water activity - a<0xE2><0x82><0x9B><0>) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Thực phẩm có a<0xE2><0x82><0x9B><0> thấp (ví dụ: mứt, mật ong) thường được bảo quản tốt hơn vì sao?

Vi sinh vật ưa ẩm (ưa nước) phát triển mạnh trong môi trường a<0xE2><0x82><0x9B><0> thấp

Hầu hết vi sinh vật cần nước ở dạng tự do để sinh trưởng và phát triển

a<0xE2><0x82><0x9B><0> thấp làm tăng độ pH của thực phẩm, ức chế vi sinh vật

a<0xE2><0x82><0x9B><0> thấp làm giảm lượng oxy hòa tan trong thực phẩm

Câu hỏi về vai trò của nước hoạt động (a<0xE2><0x82><0x9B><0>) trong bảo quản thực phẩm, yêu cầu hiểu mối liên hệ giữa a<0xE2><0x82><0x9B><0> thấp và sự ức chế phát triển vi sinh vật.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 8: Trong sản xuất rượu vang, sulfite (SO<0xE2><0x82><0x83><0x2D>) thường được thêm vào với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?

Cung cấp dinh dưỡng cho nấm men rượu vang

Làm trong và ổn định màu sắc rượu vang

Tăng cường quá trình lên men malolactic

Ức chế vi sinh vật dại và vi khuẩn acetic, bảo vệ chất lượng rượu vang

Câu hỏi về ứng dụng sulfite trong sản xuất rượu vang, tập trung vào mục đích sử dụng liên quan đến kiểm soát vi sinh vật, yêu cầu hiểu vai trò của sulfite trong ức chế vi sinh vật không mong muốn.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 9: So sánh phương pháp thanh trùng Pasteur và tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) về hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sữa. Phương pháp nào có ưu điểm vượt trội trong việc bảo quản sữa lâu dài mà vẫn giữ được hương vị và dinh dưỡng?

Pasteur, vì tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và giữ nguyên hương vị tự nhiên

Pasteur, vì xử lý ở nhiệt độ thấp nên ít ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng

UHT, vì tiêu diệt hiệu quả vi sinh vật hơn, kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng

UHT, vì xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên không ảnh hưởng đến hương vị

Câu hỏi so sánh hai phương pháp xử lý nhiệt sữa (Pasteur và UHT), yêu cầu phân tích ưu và nhược điểm của từng phương pháp về hiệu quả diệt khuẩn và ảnh hưởng chất lượng, từ đó rút ra kết luận về phương pháp bảo quản tốt nhất.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 10: Trong quá trình lên men lactic đồng hình, con đường trao đổi chất chính mà vi khuẩn lactic sử dụng để chuyển hóa đường glucose thành axit lactic là gì?

Con đường đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)

Con đường pentose phosphate

Con đường Entner-Doudoroff

Chu trình Krebs

Câu hỏi về quá trình lên men lactic đồng hình, yêu cầu xác định con đường trao đổi chất chính được vi khuẩn lactic sử dụng, tập trung vào kiến thức về sinh hóa vi sinh vật.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 11: Một cơ sở sản xuất nước mắm muốn kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn *Clostridium botulinum* trong sản phẩm. Biện pháp nào sau đây là hiệu quả nhất để ngăn ngừa nguy cơ sinh độc tố botulinum?

Sử dụng chất bảo quản hóa học như benzoate

Kiểm soát độ mặn (nồng độ muối) của nước mắm ở mức cao

Thanh trùng nước mắm sau khi lên men

Bảo quản nước mắm ở nhiệt độ lạnh sâu

Câu hỏi về an toàn thực phẩm, cụ thể là kiểm soát vi khuẩn *Clostridium botulinum* trong nước mắm, yêu cầu lựa chọn biện pháp hiệu quả nhất để ngăn ngừa sinh độc tố, tập trung vào yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn này.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 12: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator organism) được sử dụng trong kiểm tra chất lượng thực phẩm có vai trò gì?

Gây hư hỏng thực phẩm và làm giảm chất lượng sản phẩm

Luôn gây bệnh cho người tiêu dùng khi có mặt trong thực phẩm

Chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

Đảm bảo thực phẩm có hương vị đặc trưng và hấp dẫn

Câu hỏi về vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong kiểm tra thực phẩm, yêu cầu hiểu vai trò và ý nghĩa của việc sử dụng nhóm vi sinh vật này trong đánh giá chất lượng vệ sinh.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 13: Tại sao việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C trở xuống) có thể ức chế hiệu quả sự phát triển của hầu hết vi sinh vật?

Nhiệt độ lạnh làm thay đổi độ pH của thực phẩm

Nhiệt độ lạnh làm tăng nồng độ oxy trong thực phẩm

Nhiệt độ lạnh phá hủy tế bào vi sinh vật

Nhiệt độ lạnh làm chậm hoặc ngừng các quá trình trao đổi chất và sinh sản của vi sinh vật

Câu hỏi về phương pháp bảo quản đông lạnh, yêu cầu giải thích cơ chế ức chế vi sinh vật ở nhiệt độ đông lạnh, tập trung vào ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến hoạt động sống của vi sinh vật.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 14: Trong sản xuất yogurt, hai chủng vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* thường được sử dụng làm giống khởi động. Mối quan hệ cộng sinh (symbiotic relationship) giữa hai chủng này mang lại lợi ích gì?

*S. thermophilus* ức chế sự phát triển của *L. bulgaricus*

*S. thermophilus* tạo điều kiện cho *L. bulgaricus* phát triển nhanh hơn và sản xuất axit lactic nhiều hơn

*L. bulgaricus* tạo ra hương vị đặc trưng cho yogurt, còn *S. thermophilus* không đóng vai trò gì

Cả hai chủng cạnh tranh dinh dưỡng và làm chậm quá trình lên men

Câu hỏi về sản xuất yogurt và mối quan hệ cộng sinh giữa hai chủng vi khuẩn khởi động, yêu cầu hiểu lợi ích của sự kết hợp này trong quá trình lên men sữa.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 15: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng hộp sau một thời gian bảo quản. Hiện tượng này thường do hoạt động của nhóm vi sinh vật nào gây ra?

Nấm men chịu nhiệt

Vi khuẩn lactic chịu nhiệt

Vi khuẩn sinh hơi (gas-producing bacteria), đặc biệt là *Clostridium spp.*

Vi khuẩn hiếu khí sinh acid

Câu hỏi về hiện tượng phồng hộp thực phẩm đóng hộp, yêu cầu xác định nhóm vi sinh vật thường gây ra hiện tượng này, liên quan đến kiến thức về vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 16: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count - TPC) trong một mẫu thực phẩm, phương pháp đếm khuẩn lạc (colony count) trên môi trường thạch dinh dưỡng được sử dụng. Kết quả TPC phản ánh điều gì?

Ước tính tổng số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí

Xác định chính xác số lượng tất cả các loại vi sinh vật trong mẫu

Phân loại và định danh các loài vi sinh vật có mặt trong mẫu

Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh

Câu hỏi về phương pháp xác định TPC, yêu cầu hiểu ý nghĩa và thông tin mà kết quả TPC cung cấp về chất lượng vi sinh của thực phẩm.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 17: Trong sản xuất bánh mì, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* tạo ra khí CO<0xE2><0x82><0x82><0> làm nở bột bánh. Ngoài ra, nấm men còn đóng góp vào hương vị đặc trưng của bánh mì thông qua quá trình nào?

Phân giải protein trong bột mì thành các acid amin

Sản xuất các hợp chất hương thơm (aroma compounds) như alcohol, este, aldehyde

Tiêu thụ hết đường trong bột mì, tạo vị ngọt tự nhiên

Làm mềm cấu trúc gluten của bột mì

Câu hỏi về vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì, không chỉ về tạo khí nở bột mà còn về đóng góp hương vị, yêu cầu hiểu quá trình sinh hóa tạo hương vị liên quan đến nấm men.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 18: Ngộ độc do độc tố của *Bacillus cereus* thường liên quan đến loại thực phẩm nào và có đặc điểm triệu chứng chủ yếu là gì?

Thịt và sản phẩm thịt; triệu chứng thần kinh

Sản phẩm sữa; triệu chứng sốt và đau bụng dữ dội

Rau sống và trái cây; triệu chứng tiêu chảy ra máu

Cơm và ngũ cốc; triệu chứng nôn hoặc tiêu chảy

Câu hỏi về ngộ độc thực phẩm do *Bacillus cereus*, yêu cầu liên hệ loại thực phẩm thường gặp và triệu chứng đặc trưng, kiểm tra kiến thức về các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 19: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - bao gói khí quyển biến đổi) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để ức chế vi sinh vật?

Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

Tăng nồng độ oxy trong bao bì để ức chế vi khuẩn kỵ khí

Thay đổi tỷ lệ các khí (ví dụ: giảm O<0xE2><0x82><0x82><0>, tăng CO<0xE2><0x82><0x82><0> và N<0xE2><0x82><0x82><0>) để ức chế vi sinh vật hiếu khí

Bổ sung chất bảo quản vào bao bì

Câu hỏi về phương pháp MAP, yêu cầu hiểu nguyên tắc ức chế vi sinh vật của phương pháp này, tập trung vào thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 20: Phân tích sự khác biệt giữa vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm (spoilage bacteria) và vi khuẩn gây bệnh thực phẩm (pathogenic bacteria). Điểm khác biệt quan trọng nhất về tác động của chúng đến sức khỏe con người là gì?

Vi khuẩn gây hư hỏng làm thay đổi màu sắc, mùi vị, còn vi khuẩn gây bệnh thì không

Vi khuẩn gây bệnh có khả năng sản sinh độc tố hoặc xâm nhập gây nhiễm trùng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, còn vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu làm giảm chất lượng thực phẩm

Vi khuẩn gây bệnh chỉ phát triển trong điều kiện hiếu khí, còn vi khuẩn gây hư hỏng phát triển trong mọi điều kiện

Vi khuẩn gây bệnh có kích thước nhỏ hơn vi khuẩn gây hư hỏng

Câu hỏi so sánh hai nhóm vi khuẩn trong thực phẩm (gây hư hỏng và gây bệnh), yêu cầu phân tích điểm khác biệt chính về tác động đến sức khỏe con người, tập trung vào mức độ nguy hiểm.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 21: Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật của nước uống đóng chai, chỉ tiêu *Escherichia coli* được kiểm tra nhằm mục đích gì?

Đảm bảo nước có hương vị tự nhiên

Kiểm tra hàm lượng khoáng chất trong nước

Chỉ thị sự ô nhiễm phân và nguy cơ hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh đường ruột

Đánh giá hiệu quả của quá trình khử trùng nước

Câu hỏi về kiểm soát chất lượng nước uống, cụ thể là chỉ tiêu *E. coli*, yêu cầu hiểu mục đích của việc kiểm tra chỉ tiêu này trong nước uống, liên quan đến vệ sinh nguồn nước và nguy cơ ô nhiễm phân.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 22: Một nhà máy chế biến thủy sản áp dụng phương pháp cấp đông IQF (Individually Quick Frozen). Ưu điểm chính của phương pháp cấp đông nhanh này so với cấp đông chậm truyền thống về mặt chất lượng vi sinh vật là gì?

IQF tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, còn cấp đông chậm thì không

IQF tạo tinh thể đá nhỏ hơn, ít gây phá vỡ tế bào vi sinh vật, giảm sự giải phóng enzyme và duy trì chất lượng tốt hơn sau rã đông

IQF làm tăng số lượng vi sinh vật có lợi trong thủy sản

IQF giúp loại bỏ vi sinh vật khỏi bề mặt thủy sản

Câu hỏi so sánh hai phương pháp cấp đông (IQF và chậm), yêu cầu phân tích ưu điểm của IQF về chất lượng vi sinh vật, tập trung vào ảnh hưởng của tốc độ cấp đông đến vi sinh vật.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 23: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm an toàn và có hương vị đặc trưng. Cơ chế bảo quản chính của vi khuẩn lactic trong xúc xích lên men là gì?

Sản xuất acid lactic làm giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh

Tiêu thụ hết oxy trong môi trường, tạo điều kiện kỵ khí

Sản xuất bacteriocin tiêu diệt các vi khuẩn khác

Cả 3 đáp án trên

Câu hỏi về sản xuất xúc xích lên men, tập trung vào cơ chế bảo quản của vi khuẩn lactic, yêu cầu hiểu cách vi khuẩn lactic giúp bảo quản thực phẩm lên men.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 24: Để kiểm tra hiệu quả khử trùng bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp ‘swab test’ (phết bề mặt) thường được sử dụng. Mẫu phết sau đó được phân tích vi sinh vật để đánh giá điều gì?

Xác định loại vi sinh vật gây bệnh có trên bề mặt

Đo lường độ pH của bề mặt thiết bị

Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật còn lại trên bề mặt sau khi khử trùng

Kiểm tra sự hiện diện của hóa chất khử trùng dư thừa

Câu hỏi về phương pháp ‘swab test’ trong kiểm tra vệ sinh thiết bị, yêu cầu hiểu mục đích và thông tin thu được từ phân tích vi sinh mẫu phết.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 25: Một công ty sản xuất thực phẩm chay muốn tạo ra sản phẩm tương tự nem chua, sử dụng nguyên liệu thực vật. Họ có thể sử dụng chủng vi sinh vật nào để lên men tạo acid lactic và hương vị tương tự nem chua truyền thống?

*Saccharomyces cerevisiae*

*Pediococcus pentosaceus* và *Lactobacillus plantarum*

*Aspergillus oryzae*

*Acetobacter aceti*

Câu hỏi về ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm chay, cụ thể là sản phẩm tương tự nem chua, yêu cầu lựa chọn chủng vi sinh vật phù hợp cho quá trình lên men lactic.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 26: Trong phân tích rủi ro vi sinh vật (Microbial Risk Assessment - MRA) đối với thực phẩm, bước ‘đánh giá phơi nhiễm’ (exposure assessment) có vai trò gì?

Xác định các mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn trong thực phẩm

Đánh giá mức độ nghiêm trọng của tác hại do mối nguy gây ra

Lựa chọn biện pháp kiểm soát rủi ro phù hợp

Ước tính khả năng người tiêu dùng tiếp xúc với mối nguy vi sinh vật thông qua thực phẩm

Câu hỏi về phân tích rủi ro vi sinh vật, tập trung vào bước ‘đánh giá phơi nhiễm’, yêu cầu hiểu mục đích và nội dung của bước này trong quy trình MRA.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 27: Tại sao việc rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước ấm là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?

Loại bỏ hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh có thể bám trên tay

Tiêu diệt hoàn toàn tất cả các loại vi sinh vật trên tay

Làm tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể

Cung cấp chất dinh dưỡng cho da tay

Câu hỏi về vệ sinh cá nhân trong an toàn thực phẩm, cụ thể là rửa tay, yêu cầu giải thích tầm quan trọng của việc rửa tay trong ngăn ngừa ngộ độc, tập trung vào cơ chế loại bỏ vi sinh vật.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 28: Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin được sử dụng để làm đông tụ sữa. Enzyme này có nguồn gốc từ đâu và có vai trò gì trong quá trình đông tụ?

Vi sinh vật; phân giải lactose thành acid lactic

Dạ dày bê non; cắt mạch peptide kappa-casein, phá vỡ cấu trúc micelle casein

Thực vật; tạo liên kết ngang giữa các protein sữa

Nấm mốc; thủy phân chất béo sữa

Câu hỏi về sản xuất phô mai, cụ thể là enzyme rennin, yêu cầu xác định nguồn gốc và vai trò của enzyme này trong quá trình đông tụ sữa, liên quan đến công nghệ enzyme trong chế biến thực phẩm.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 29: So sánh phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng nhiệt (ví dụ: thanh trùng, tiệt trùng) và phương pháp hóa học (ví dụ: sử dụng chất bảo quản). Phương pháp nào thường được ưu tiên sử dụng cho thực phẩm tươi sống và ít qua chế biến để duy trì chất lượng tự nhiên?

Phương pháp hóa học, vì ít ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc thực phẩm

Phương pháp nhiệt, vì tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả hơn và an toàn hơn

Cả hai phương pháp đều có hiệu quả như nhau và có thể thay thế cho nhau

Phương pháp vật lý (ví dụ: chiếu xạ), vì không làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm

Câu hỏi so sánh hai nhóm phương pháp kiểm soát vi sinh vật (nhiệt và hóa học), yêu cầu phân tích ưu tiên sử dụng cho thực phẩm tươi sống, tập trung vào ảnh hưởng đến chất lượng tự nhiên của thực phẩm.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 09

Câu 30: Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, ‘pha tiềm phát’ (lag phase) là giai đoạn nào trong đường cong sinh trưởng và đặc trưng bởi điều gì?

Giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân, số lượng tế bào tăng nhanh nhất

Giai đoạn số lượng tế bào sống và chết cân bằng

Giai đoạn thích nghi của vi sinh vật với môi trường mới, tế bào chưa sinh sản hoặc sinh sản chậm

Giai đoạn suy vong, số lượng tế bào chết vượt trội tế bào sống

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về đường cong sinh trưởng của vi sinh vật, cụ thể là pha tiềm phát, yêu cầu xác định vị trí và đặc điểm của pha này, liên quan đến sinh học vi sinh vật cơ bản.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 10

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 1: Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* cộng sinh, cùng nhau phát triển và tạo ra sản phẩm. Vai trò chính của *Streptococcus thermophilus* trong giai đoạn đầu của quá trình lên men là gì?

Chuyển hóa lactose thành acid lactic, tạo độ chua đặc trưng cho yogurt.

Tiêu thụ oxy và tạo acid formic, tạo môi trườngMicroaerophilic thuận lợi cho *Lactobacillus bulgaricus* phát triển.

Phân giải protein sữa, tạo ra các peptide và amino acid góp phần vào hương vị yogurt.

Tổng hợp polysaccharide ngoại bào, tạo độ nhớt và cấu trúc cho yogurt.

Câu hỏi tập trung vào vai trò cụ thể của *Streptococcus thermophilus* trong giai đoạn đầu lên men yogurt. ST tạo môi trường thuận lợi cho LB phát triển bằng cách giảm oxy và tạo acid formic.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 2: Một lô hàng thịt gà tươi được bảo quản ở 4°C trong siêu thị. Sau 5 ngày, thịt bắt đầu có mùi hôi và bề mặt nhớt. Nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt trong điều kiện bảo quản lạnh này là nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn ưa ấm (*Mesophiles*)

Nấm men (*Yeasts*)

Vi khuẩn ưa lạnh (*Psychrotrophs*)

Nấm mốc (*Molds*)

Câu hỏi về nguyên nhân hư hỏng thịt ở nhiệt độ lạnh. Vi khuẩn ưa lạnh (Psychrotrophs) phát triển tốt ở nhiệt độ thấp và gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 3: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, vai trò của vi khuẩn halophilic (ưa muối) là gì?

Phân giải protein cá thành các peptide và amino acid, tạo hương vị umami đặc trưng.

Chuyển hóa đường thành acid lactic, tạo độ chua nhẹ và bảo quản sản phẩm.

Sinh tổng hợp các sắc tố, tạo màu sắc hấp dẫn cho nước mắm.

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa, kéo dài thời gian bảo quản.

Câu hỏi về vai trò của vi khuẩn ưa muối trong sản xuất nước mắm. Chúng phân giải protein cá trong môi trường muối cao, tạo hương vị đặc trưng.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 4: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì, nhà sản xuất thường sử dụng chất bảo quản nào sau đây là hiệu quả nhất?

Natri nitrit

Acid citric

Acid benzoic

Acid sorbic và muối sorbate

Câu hỏi về chất bảo quản chống nấm mốc trên bánh mì. Acid sorbic và muối sorbate là chất kháng nấm mốc phổ biến và an toàn trong thực phẩm.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 5: Phân tích một mẫu thực phẩm đóng hộp bị phồng, người ta phát hiện có sự hiện diện của vi khuẩn *Clostridium botulinum*. Nguy cơ chính liên quan đến vi khuẩn này trong thực phẩm đóng hộp là gì?

Gây tiêu chảy cấp tính do nhiễm trùng đường ruột.

Sinh độc tố thần kinh gây liệt cơ, có thể dẫn đến tử vong.

Phân hủy protein và tạo mùi hôi thối, làm giảm chất lượng thực phẩm.

Gây dị ứng thực phẩm ở người nhạy cảm.

Câu hỏi về nguy cơ của *Clostridium botulinum* trong thực phẩm đóng hộp. Đây là vi khuẩn sinh độc tố botulinum, gây ngộ độc thịt (botulism), một loại ngộ độc thực phẩm nguy hiểm.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 6: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò quan trọng. Quá trình trao đổi chất chính của nấm men này tạo ra ethanol và CO2 từ đường maltose được gọi là gì?

Lên men lactic (*Lactic acid fermentation*)

Hô hấp hiếu khí (*Aerobic respiration*)

Lên men rượu (*Alcoholic fermentation*)

Lên men butyric (*Butyric acid fermentation*)

Câu hỏi về quá trình chuyển hóa đường của nấm men trong sản xuất bia. Đó là quá trình lên men rượu (alcoholic fermentation), tạo ra ethanol và CO2.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 7: Để đánh giá nhanh mức độ nhiễm vi sinh vật trong một mẫu nước uống, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí?

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (*Plate count*)

Kính hiển vi điện tử truyền qua (*Transmission electron microscopy*)

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (*High-performance liquid chromatography*)

Phương pháp PCR (*Polymerase Chain Reaction*)

Câu hỏi về phương pháp đếm nhanh vi khuẩn hiếu khí trong nước. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate count) là phương pháp phổ biến để xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 8: Một công ty sản xuất thực phẩm muốn kiểm tra hiệu quả của quy trình thanh trùng nhiệt đối với sản phẩm đóng hộp. Chỉ thị vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng này?

*Escherichia coli*

*Staphylococcus aureus*

*Salmonella enterica*

*Clostridium sporogenes* (hoặc *Bacillus stearothermophilus*)

Câu hỏi về chỉ thị vi sinh vật cho quá trình thanh trùng. *Clostridium sporogenes* (hoặc *Bacillus stearothermophilus*) thường được dùng làm chỉ thị vì bào tử của chúng chịu nhiệt cao và khó tiêu diệt, cho biết quy trình thanh trùng đủ mạnh.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 9: Trong quy trình sản xuất phô mai, enzyme rennin được sử dụng để làm đông tụ sữa. Enzyme này có nguồn gốc từ đâu?

Nấm mốc (*Molds*)

Dạ dày bê (động vật)

Vi khuẩn lactic (*Lactic acid bacteria*)

Thực vật

Câu hỏi về nguồn gốc enzyme rennin trong sản xuất phô mai. Rennin truyền thống được chiết xuất từ dạ dày bê (động vật), nhưng ngày nay có thể sản xuất bằng công nghệ sinh học từ vi sinh vật.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 10: Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn *Bacillus cereus* trong cơm rang, biện pháp kiểm soát nhiệt độ nào sau đây là quan trọng nhất sau khi chế biến?

Giữ ấm cơm rang ở nhiệt độ 60°C trở lên.

Để cơm rang nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong vòng 2 giờ.

Làm lạnh nhanh cơm rang xuống dưới 5°C trong vòng 2 giờ sau khi chế biến.

Thêm chất bảo quản hóa học vào cơm rang.

Câu hỏi về kiểm soát *Bacillus cereus* trong cơm rang. *B. cereus* sinh bào tử chịu nhiệt, do đó làm lạnh nhanh và bảo quản lạnh là quan trọng để ngăn chặn sự phát triển và sinh độc tố sau khi nấu.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 11: Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh) và có thể gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao nhiễm *Listeria monocytogenes*?

Rau quả tươi sống

Thịt nguội và xúc xích

Ngũ cốc nguyên hạt

Sữa tươi tiệt trùng

Câu hỏi về thực phẩm nguy cơ nhiễm *Listeria*. Thực phẩm chế biến sẵn, bảo quản lạnh như thịt nguội, xúc xích, phô mai mềm có nguy cơ cao.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 12: Trong phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì?

Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Bước mà mối nguy an toàn thực phẩm có thể xảy ra.

Bước mà kiểm soát được áp dụng và thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm.

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Câu hỏi về định nghĩa CCP trong HACCP. CCP là điểm trong quy trình mà kiểm soát là thiết yếu để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 13: Để bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch, phương pháp chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có tác dụng chính nào đối với vi sinh vật?

Phá hủy DNA và ức chế sự sinh sản của vi sinh vật.

Tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên của rau quả.

Tạo lớp màng bảo vệ trên bề mặt rau quả.

Thay đổi pH bên trong tế bào vi sinh vật.

Câu hỏi về tác dụng của chiếu xạ ion hóa. Chiếu xạ phá hủy DNA của vi sinh vật, ức chế sự phát triển và kéo dài thời gian bảo quản.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 14: Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic. Mục đích chính của MLF là gì?

Tăng nồng độ cồn trong rượu vang.

Giảm độ chua gắt và làm mềm vị rượu vang.

Tạo màu sắc đậm hơn cho rượu vang đỏ.

Tăng cường hương thơm trái cây của rượu vang.

Câu hỏi về mục đích của MLF trong sản xuất rượu vang. MLF chuyển hóa acid malic (chua gắt) thành acid lactic (mềm mại hơn), cải thiện hương vị rượu.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 15: Một nhà máy sản xuất sữa chua sử dụng chủng vi khuẩn khởi động không tinh khiết, dẫn đến sản phẩm bị nhớt và có mùi lạ. Vấn đề này liên quan đến loại nhiễm bẩn vi sinh vật nào?

Nhiễm nấm men (*Yeast contamination*)

Nhiễm nấm mốc (*Mold contamination*)

Nhiễm vi khuẩn gây bệnh (*Pathogenic bacteria contamination*)

Nhiễm phage (*Bacteriophage contamination*)

Câu hỏi về nhiễm bẩn trong sản xuất sữa chua. Nhiễm phage (bacteriophage) có thể tấn công vi khuẩn khởi động, làm chậm quá trình lên men và gây ra các vấn đề chất lượng.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 16: Trong sản xuất đậu tương lên men (ví dụ: Natto), vi khuẩn *Bacillus subtilis* var. *natto* tạo ra enzyme nattokinase. Enzyme này có hoạt tính sinh học nào có lợi cho sức khỏe?

Kháng khuẩn (*Antibacterial activity*)

Chống oxy hóa (*Antioxidant activity*)

Tiêu sợi huyết (*Fibrinolytic activity*)

Hạ đường huyết (*Hypoglycemic activity*)

Câu hỏi về lợi ích của enzyme nattokinase từ Natto. Nattokinase có hoạt tính tiêu sợi huyết (fibrinolytic), giúp làm tan cục máu đông và cải thiện tuần hoàn máu.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 17: Một bếp ăn tập thể ghi nhận nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món salad trộn trứng gà sống. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra vụ ngộ độc này?

*Staphylococcus aureus*

*Salmonella enterica*

*Clostridium perfringens*

*Bacillus cereus*

Câu hỏi về ngộ độc từ salad trứng sống. *Salmonella* là vi khuẩn thường gặp trong trứng gà sống và gây ngộ độc thực phẩm.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 18: Trong công nghệ sản xuất tương (tương hột, tương bần), nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng để thực hiện quá trình gì?

Phân giải tinh bột và protein trong đậu tương thành đường và amino acid.

Lên men đường thành acid lactic, tạo độ chua cho tương.

Tạo màu đen đặc trưng cho tương.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương. *A. oryzae* sản xuất enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein trong đậu tương, tạo hương vị tương.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 19: Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc *Vibrio parahaemolyticus* từ hải sản tươi sống, biện pháp chế biến nào sau đây là hiệu quả nhất trước khi ăn?

Rửa kỹ hải sản bằng nước sạch.

Ướp hải sản với chanh hoặc giấm.

Nấu chín kỹ hải sản ở nhiệt độ thích hợp.

Bảo quản hải sản ở nhiệt độ đông lạnh.

Câu hỏi về kiểm soát *Vibrio parahaemolyticus* trong hải sản. Nấu chín kỹ là biện pháp hiệu quả nhất để tiêu diệt vi khuẩn này.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 20: Trong quy trình sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn lactic và nấm mốc.

Nấm men và vi khuẩn Bacillus.

Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.

Nấm men và vi khuẩn acetic.

Câu hỏi về thành phần SCOBY trong kombucha. SCOBY là cộng sinh của vi khuẩn acetic (ví dụ *Acetobacter*) và nấm men (ví dụ *Saccharomyces*, *Brettanomyces*).

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 21: Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

Tiệt trùng hoàn toàn sữa tươi, loại bỏ tất cả vi sinh vật.

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản.

Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa tươi.

Thay đổi hương vị và màu sắc của sữa tươi.

Câu hỏi về mục đích thanh trùng Pasteur. Pasteurization giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không tiệt trùng hoàn toàn.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 22: Để kiểm tra nhanh vệ sinh bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp test nhanh ATP (Adenosine Triphosphate) đo đại lượng nào?

Số lượng vi khuẩn Coliform.

pH của bề mặt.

Lượng Adenosine Triphosphate (ATP) còn sót lại trên bề mặt.

Hoạt tính enzyme phosphatase.

Câu hỏi về test nhanh ATP. Test ATP đo lượng ATP, một phân tử năng lượng có trong tế bào sống, để đánh giá mức độ vệ sinh bề mặt.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 23: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic được sử dụng để tạo ra acid lactic. Acid lactic có vai trò chính nào trong quá trình này?

Giảm pH, ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh, bảo quản sản phẩm và tạo hương vị đặc trưng.

Phân giải protein thịt, làm mềm cấu trúc xúc xích.

Tạo màu đỏ hồng hấp dẫn cho xúc xích.

Tăng độ ẩm và độ nhớt của xúc xích.

Câu hỏi về vai trò acid lactic trong xúc xích lên men. Acid lactic giảm pH, ức chế vi khuẩn gây hư hỏng và bệnh, đồng thời góp phần tạo hương vị đặc trưng.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 24: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm sống và chín. Loại thớt nào sau đây được khuyến cáo sử dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn?

Thớt gỗ cứng.

Thớt gỗ mềm.

Thớt tre.

Thớt nhựa hoặc vật liệu không xốp.

Câu hỏi về loại thớt an toàn hơn. Thớt nhựa hoặc vật liệu không xốp dễ vệ sinh và ít giữ vi khuẩn hơn so với thớt gỗ.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 25: Để xác định nhanh sự hiện diện của vi khuẩn *E. coli* trong mẫu thực phẩm, phương pháp sinh học phân tử nào sau đây có thể được sử dụng?

Phương pháp ELISA (*Enzyme-Linked Immunosorbent Assay*)

Phương pháp PCR (*Polymerase Chain Reaction*)

Phương pháp cấy trên môi trường thạch chọn lọc.

Kính hiển vi huỳnh quang (*Fluorescence microscopy*)

Câu hỏi về phương pháp phát hiện *E. coli* nhanh. PCR (Polymerase Chain Reaction) là phương pháp sinh học phân tử nhanh và đặc hiệu để phát hiện DNA của vi sinh vật.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 26: Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn *Acetobacter aceti* thực hiện quá trình chuyển hóa nào?

Lên men đường thành ethanol.

Lên men đường thành acid lactic.

Oxy hóa ethanol thành acid acetic.

Phân giải acid acetic thành CO2 và H2O.

Câu hỏi về quá trình chuyển hóa của *Acetobacter aceti* trong sản xuất giấm. *A. aceti* oxy hóa ethanol (rượu) thành acid acetic (giấm).

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 27: Một lô hàng rau xà lách bị nhiễm khuẩn *Cyclospora cayetanensis*. Phương thức lây truyền chính của ký sinh trùng này vào thực phẩm là gì?

Qua không khí.

Qua côn trùng trung gian.

Qua tiếp xúc trực tiếp với động vật.

Qua nguồn nước hoặc phân bón ô nhiễm phân.

Câu hỏi về đường lây truyền *Cyclospora cayetanensis*. Thường lây qua đường phân-miệng, ô nhiễm nguồn nước và phân bón.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 28: Trong sản xuất natto, chất nhớt đặc trưng bao phủ hạt đậu tương lên men được tạo ra bởi chất nào do vi khuẩn *Bacillus subtilis* var. *natto* sinh ra?

Amylose.

Polyglutamic acid.

Dextran.

Pectin.

Câu hỏi về chất nhớt của natto. Chất nhớt này là polyglutamic acid, một biopolymer được *Bacillus subtilis* var. *natto* tạo ra.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 29: Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp, quy tắc “FIFO” (First-In, First-Out) được áp dụng cho việc quản lý hàng tồn kho nhằm mục đích gì?

Giảm chi phí lưu trữ kho.

Tăng hiệu quả sử dụng không gian kho.

Đảm bảo sử dụng thực phẩm theo thứ tự nhập kho, tránh thực phẩm quá hạn.

Dễ dàng kiểm kê hàng hóa trong kho.

Câu hỏi về quy tắc FIFO. FIFO giúp sử dụng thực phẩm cũ trước, giảm nguy cơ sử dụng thực phẩm quá hạn và hư hỏng.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 10

Câu 30: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc tụ cầu vàng (*Staphylococcal food poisoning*). Độc tố ruột (enterotoxin) của *Staphylococcus aureus* có đặc điểm nổi bật nào liên quan đến khả năng gây bệnh?

Chịu nhiệt tốt, không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường.

Dễ dàng bị phá hủy bởi acid dạ dày.

Chỉ gây bệnh khi vi khuẩn còn sống và phát triển trong thực phẩm.

Có thể bị trung hòa bởi kháng thể trong cơ thể.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về đặc điểm độc tố tụ cầu vàng. Enterotoxin của *S. aureus* chịu nhiệt tốt, vẫn gây bệnh ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt bằng nhiệt.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 11

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, vai trò chính của vi sinh vật bản địa (vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu) là gì?

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Chuyển hóa các thành phần thực phẩm và tạo ra sản phẩm mong muốn

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu ban đầu một cách thụ động

Đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng giữa các lô sản xuất khác nhau

Câu hỏi tập trung vào vai trò của vi sinh vật bản địa trong lên men truyền thống. Đáp án đúng phải thể hiện chức năng chính của chúng trong quá trình này.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 2: Để kiểm soát chất lượng và an toàn của sản phẩm nem chua, việc sử dụng chủng vi khuẩn lactic thuần khiết khởi động (starter culture) mang lại lợi ích nào so với việc lên men tự nhiên?

Ổn định chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro do vi sinh vật gây hại

Tạo ra hương vị đa dạng và phức tạp hơn cho sản phẩm nem chua

Giảm chi phí sản xuất do không cần quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt

Rút ngắn thời gian lên men và tăng năng suất sản xuất nem chua

Câu hỏi so sánh lợi ích của chủng khởi động thuần khiết so với lên men tự nhiên trong sản xuất nem chua. Đáp án đúng phải nêu bật ưu điểm của việc kiểm soát vi sinh vật.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 3: Một công ty sản xuất sữa chua muốn cải thiện độ nhớt và cấu trúc sản phẩm. Giải pháp vi sinh vật học nào sau đây có thể được áp dụng?

Sử dụng chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh protease mạnh

Bổ sung nấm men để tăng cường quá trình lên men lactic

Chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng sản xuất exopolysaccharide (EPS)

Tăng nhiệt độ lên men để protein sữa đông tụ tốt hơn

Câu hỏi về giải pháp vi sinh vật để cải thiện cấu trúc sữa chua. Đáp án đúng phải liên quan đến khả năng tạo polysaccharide ngoại bào của vi sinh vật.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 4: Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation - MLF) được thực hiện bởi vi khuẩn lactic có vai trò gì?

Tăng độ acid của rượu vang và tạo ra hương vị trái cây tươi mát

Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ và tăng cường độ chát tannin

Loại bỏ cặn đường sót lại sau quá trình lên men chính

Giảm độ acid gắt của rượu vang và tạo ra hương vị mềm mại, phức tạp hơn

Câu hỏi về vai trò của MLF trong sản xuất rượu vang. Đáp án đúng phải mô tả tác động chính của MLF lên hương vị và độ acid của rượu.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 5: Phân tích nguy cơ (Hazard Analysis) trong hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc xác định điều gì?

Các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCPs) trong quy trình sản xuất

Các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Giới hạn tới hạn (Critical Limits) cần tuân thủ tại mỗi CCP

Câu hỏi về mục tiêu chính của phân tích nguy cơ trong HACCP. Đáp án đúng phải chỉ ra việc xác định các mối nguy tiềm ẩn.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 6: Vi khuẩn *Bacillus cereus* gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột

Cạnh tranh dinh dưỡng với hệ vi sinh vật đường ruột

Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm hoặc đường ruột

Gây dị ứng thực phẩm do protein của vi khuẩn

Câu hỏi về cơ chế gây bệnh của *Bacillus cereus*. Đáp án đúng phải chỉ ra hình thức ngộ độc do độc tố của vi khuẩn.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 7: Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Viable Count - TVC) trong mẫu thực phẩm?

Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch (Plate Count Method)

Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) thời gian thực

Phương pháp ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay)

Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Câu hỏi về phương pháp định lượng TVC. Đáp án đúng phải là phương pháp đếm khuẩn lạc truyền thống.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 8: Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây có ảnh hưởng *mạnh nhất* đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?

Nhiệt độ bảo quản

Độ pH

Thành phần dinh dưỡng

Áp suất thẩm thấu

Câu hỏi về yếu tố nội tại ảnh hưởng đến vi sinh vật trong thực phẩm. Đáp án đúng phải là yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 9: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) được sử dụng chủ yếu cho loại bia nào?

Bia Ale (lên men nổi)

Bia Lambic (lên men tự nhiên)

Bia Lager (lên men chìm)

Bia Wheat (bia lúa mì)

Câu hỏi về ứng dụng của *Saccharomyces pastorianus* trong sản xuất bia. Đáp án đúng phải chỉ ra loại bia đặc trưng sử dụng chủng nấm men này.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 10: Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator microorganism) được sử dụng trong kiểm tra thực phẩm có vai trò gì?

Gây bệnh trực tiếp cho người tiêu dùng

Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm

Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm

Chỉ thị mức độ vệ sinh của quy trình sản xuất và nguy cơ ô nhiễm mầm bệnh

Câu hỏi về vai trò của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Đáp án đúng phải mô tả chức năng của chúng trong việc đánh giá điều kiện vệ sinh.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 11: Để bảo quản rau quả tươi, phương pháp khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP) thường điều chỉnh thành phần khí quyển như thế nào?

Tăng nồng độ oxy (O2) và giảm nồng độ carbon dioxide (CO2)

Giảm nồng độ oxy (O2) và tăng nồng độ carbon dioxide (CO2)

Tăng nồng độ nitơ (N2) và giảm nồng độ oxy (O2)

Giữ nguyên tỷ lệ các khí như trong khí quyển thông thường

Câu hỏi về thành phần khí quyển trong MAP bảo quản rau quả. Đáp án đúng phải mô tả sự thay đổi khí quyển để ức chế vi sinh vật và hô hấp của rau quả.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 12: Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, mục tiêu chính của quá trình thanh trùng nhiệt (thermal sterilization) là gì?

Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật để đảm bảo thực phẩm hoàn toàn vô trùng

Giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và bào tử *Clostridium botulinum* để ngăn ngừa ngộ độc

Bảo toàn tối đa giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm

Câu hỏi về mục tiêu của thanh trùng nhiệt trong thực phẩm đóng hộp. Đáp án đúng phải nhấn mạnh việc tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và bào tử chịu nhiệt.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 13: Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây liên quan đến việc tiêu thụ độc tố của nấm mốc phát triển trên lạc (đậu phộng) và ngô?

Ngộ độc aflatoxin

Ngộ độc zearalenone

Ngộ độc ochratoxin

Ngộ độc fumonisin

Câu hỏi về loại ngộ độc do độc tố nấm mốc trên lạc và ngô. Đáp án đúng phải là loại độc tố nấm mốc phổ biến và nguy hiểm trên các loại hạt này.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 14: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt pho mát cứng, biện pháp nào sau đây thường được sử dụng?

Chiếu xạ ion hóa

Sử dụng nhiệt độ cao

Bảo quản trong điều kiện yếm khí

Sử dụng chất bảo quản bề mặt như natamycin hoặc sorbate

Câu hỏi về biện pháp kiểm soát nấm mốc trên pho mát cứng. Đáp án đúng phải là biện pháp phổ biến và hiệu quả trong sản xuất pho mát.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 15: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn *Pediococcus* spp. thường đóng vai trò gì?

Phân giải protein thịt và tạo hương vị umami

Sinh acid lactic và hạ pH, góp phần bảo quản và tạo hương vị chua đặc trưng

Sản xuất enzyme catalase để loại bỏ hydrogen peroxide

Cạnh tranh và ức chế sự phát triển của vi khuẩn *Clostridium perfringens*

Câu hỏi về vai trò của *Pediococcus* trong xúc xích lên men. Đáp án đúng phải mô tả chức năng chính của chi vi khuẩn này trong quá trình lên men thịt.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 16: Phương pháp kiểm tra nhanh nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện *Salmonella* spp. trong thực phẩm trong thời gian ngắn nhất?

Nuôi cấy phân lập trên môi trường chọn lọc và định danh sinh hóa

Phương pháp MPN (Most Probable Number)

Kit xét nghiệm miễn dịch (ví dụ ELISA hoặc que thử nhanh)

Đếm khuẩn lạc trên môi trường XLD agar

Câu hỏi về phương pháp phát hiện nhanh *Salmonella*. Đáp án đúng phải là phương pháp cho kết quả nhanh và thường dùng trong kiểm tra nhanh.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 17: Trong quy trình sản xuất nước mắm, enzyme protease có nguồn gốc từ vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân protein cá?

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*

Vi khuẩn lactic *Lactobacillus plantarum*

Nấm mốc *Aspergillus oryzae*

Vi khuẩn chịu mặn (halophilic bacteria) bản địa trong cá và muối

Câu hỏi về nguồn gốc enzyme protease trong sản xuất nước mắm. Đáp án đúng phải chỉ ra vi sinh vật chính tạo enzyme thủy phân protein cá.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 18: Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?

Sinh độc tố chịu nhiệt cao

Phát triển được ở nhiệt độ tủ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng cho nhóm nhạy cảm

Tạo bào tử chịu nhiệt và hóa chất khử trùng

Gây hư hỏng thực phẩm nhanh chóng và tạo mùi khó chịu

Câu hỏi về đặc tính nguy hiểm của *Listeria monocytogenes*. Đáp án đúng phải nêu bật khả năng đặc biệt của vi khuẩn này liên quan đến an toàn thực phẩm.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 19: Chất kháng khuẩn tự nhiên bacteriocin được sản xuất bởi vi khuẩn lactic có tiềm năng ứng dụng nào trong bảo quản thực phẩm?

Thay thế hoặc giảm sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp

Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm

Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Ổn định cấu trúc và độ nhớt của thực phẩm

Câu hỏi về ứng dụng của bacteriocin trong bảo quản thực phẩm. Đáp án đúng phải chỉ ra tiềm năng của bacteriocin như một chất bảo quản sinh học.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 20: Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành lên men), nấm mốc *Aspergillus oryzae* và *Aspergillus sojae* đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?

Giai đoạn lên men lactic tạo acid

Giai đoạn lên men rượu tạo hương

Giai đoạn koji (giai đoạn nấm mốc phát triển và sinh enzyme thủy phân)

Giai đoạn ủ chín sản phẩm cuối cùng

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus* trong sản xuất tương. Đáp án đúng phải chỉ ra giai đoạn chính mà nấm mốc này hoạt động.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 21: Một nhà máy sản xuất thực phẩm áp dụng phương pháp chiếu xạ ion hóa để xử lý sản phẩm. Mục đích chính của việc chiếu xạ này là gì liên quan đến vi sinh vật?

Cải thiện màu sắc và hương vị của thực phẩm

Tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng

Tăng cường giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời hạn sử dụng

Thay đổi cấu trúc protein và carbohydrate trong thực phẩm

Câu hỏi về mục đích chiếu xạ ion hóa trong xử lý thực phẩm. Đáp án đúng phải liên quan đến tác động của chiếu xạ lên vi sinh vật.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 22: Trong quá trình lên men bột chua (sourdough bread), hệ vi sinh vật phức tạp bao gồm nấm men và vi khuẩn lactic cộng sinh. Vi khuẩn lactic đóng góp chính vào đặc tính nào của bánh mì sourdough?

Tạo độ xốp và nở cho bánh mì

Sinh ethanol tạo hương rượu nhẹ

Phân giải tinh bột thành đường đơn

Tạo vị chua đặc trưng và cải thiện cấu trúc ruột bánh

Câu hỏi về vai trò của vi khuẩn lactic trong bánh mì sourdough. Đáp án đúng phải chỉ ra đặc tính chính mà vi khuẩn lactic mang lại.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 23: Khi so sánh phương pháp thanh trùng Pasteur và tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature) trong xử lý sữa, điểm khác biệt *chính yếu* về tác động lên hệ vi sinh vật là gì?

Pasteur tiêu diệt vi khuẩn, UHT tiêu diệt nấm men và nấm mốc

Pasteur sử dụng nhiệt ẩm, UHT sử dụng nhiệt khô

Pasteur giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh, UHT tiệt trùng gần như hoàn toàn

Pasteur bảo quản enzyme có lợi, UHT phá hủy enzyme

Câu hỏi so sánh Pasteur và UHT về tác động vi sinh vật. Đáp án đúng phải nêu bật sự khác biệt về mức độ tiêu diệt vi sinh vật.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 24: Một cơ sở sản xuất thực phẩm muốn chuyển từ phương pháp làm sạch truyền thống sang sử dụng màng lọc vi sinh (microfiltration membrane) trong xử lý nước. Lợi ích *chính* của màng lọc vi sinh là gì?

Loại bỏ hiệu quả vi khuẩn và các hạt lơ lửng mà không cần hóa chất

Giảm chi phí năng lượng và vận hành so với phương pháp hóa học

Cải thiện hương vị và màu sắc của nước

Tăng hàm lượng khoáng chất có lợi trong nước

Câu hỏi về lợi ích của màng lọc vi sinh trong xử lý nước. Đáp án đúng phải chỉ ra ưu điểm chính của màng lọc so với phương pháp truyền thống.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 25: Trong nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất thực phẩm (ví dụ: sản xuất enzyme, protein đơn bào), pha sinh trưởng nào là quan trọng nhất để thu hoạch sinh khối hoặc sản phẩm trao đổi chất?

Pha tiềm ẩn (lag phase)

Pha lũy thừa (exponential phase/log phase)

Pha dừng (stationary phase)

Pha suy vong (death phase)

Câu hỏi về pha sinh trưởng quan trọng nhất trong nuôi cấy công nghiệp. Đáp án đúng phải chỉ ra pha mà sinh khối và sản phẩm đạt tối đa.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 26: Để đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh trong nhà máy thực phẩm, phương pháp kiểm nghiệm nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện nhanh ATP (adenosine triphosphate) trên bề mặt thiết bị?

Phương pháp nhuộm Gram

Kính hiển vi huỳnh quang

Phương pháp đo phát quang sinh học (bioluminescence assay) dựa trên ATP

Sắc ký khí (Gas chromatography)

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra vệ sinh nhanh bằng ATP. Đáp án đúng phải là phương pháp đo ATP phổ biến.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 27: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn lactic và nấm mốc

Nấm men và vi khuẩn acetic

Vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic

Nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic

Câu hỏi về thành phần SCOBY trong kombucha. Đáp án đúng phải liệt kê các nhóm vi sinh vật chính trong SCOBY.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 28: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ gây ngộ độc tụ cầu khuẩn (*Staphylococcus aureus*). Độc tố của *S. aureus* thuộc loại nào và có đặc tính gì?

Nội độc tố (endotoxin), chịu nhiệt kém

Ngoại độc tố ruột (enterotoxin), chịu nhiệt tốt

Độc tố thần kinh (neurotoxin), dễ bị phá hủy bởi nhiệt

Độc tố tế bào (cytotoxin), không chịu được acid dạ dày

Câu hỏi về độc tố của *Staphylococcus aureus*. Đáp án đúng phải chỉ ra loại độc tố và đặc tính chịu nhiệt của nó.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 29: Trong quy trình sản xuất đậu phụ, vai trò của vi sinh vật thường *không* được chú trọng bằng các yếu tố công nghệ khác. Tuy nhiên, vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ như thế nào?

Cải thiện hương vị và cấu trúc đậu phụ

Tăng hàm lượng protein và vitamin trong đậu phụ

Gây hư hỏng, lên men không mong muốn và ảnh hưởng đến an toàn

Giúp đậu phụ dễ tiêu hóa hơn

Câu hỏi về ảnh hưởng của vi sinh vật đến đậu phụ. Đáp án đúng phải chỉ ra tác động tiêu cực của vi sinh vật nếu không kiểm soát.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 11

Câu 30: Để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm thịt chế biến sẵn, công nghệ rào cản (hurdle technology) thường kết hợp nhiều yếu tố kiểm soát vi sinh vật. Hãy sắp xếp các yếu tố sau theo thứ tự ưu tiên giảm dần về mức độ quan trọng trong việc ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong thịt chế biến: (a) Độ hoạt động của nước (aw); (b) Nhiệt độ bảo quản; (c) pH; (d) Chất bảo quản.

(b) > (a) > (c) > (d)

(a) > (b) > (d) > (c)

(d) > (c) > (a) > (b)

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về thứ tự ưu tiên các yếu tố rào cản trong bảo quản thịt. Đáp án đúng phải sắp xếp theo mức độ ảnh hưởng giảm dần đến sự phát triển của vi sinh vật.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 12

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 1: Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* cộng sinh, tạo ra axit lactic từ lactose. Vai trò chính của axit lactic trong sữa chua là gì?

Cung cấp nguồn năng lượng cho vi khuẩn phát triển.

Làm đông tụ protein casein, tạo cấu trúc đặc trưng và vị chua cho sữa chua.

Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có trong sữa tươi.

Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa chua.

Câu hỏi tập trung vào vai trò của axit lactic, sản phẩm chính của quá trình lên men lactic trong sữa chua, liên quan đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 2: Một nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp phát hiện một lô hàng bị phồng hộp sau quá trình thanh trùng. Nguyên nhân vi sinh vật nào có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này?

*Escherichia coli*

*Staphylococcus aureus*

*Clostridium botulinum*

*Salmonella enterica*

Câu hỏi tình huống về hư hỏng thực phẩm đóng hộp do vi sinh vật sinh khí sau thanh trùng, liên quan đến vi khuẩn chịu nhiệt và sinh bào tử.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 3: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn, phương pháp chiếu xạ ion hóa được sử dụng. Cơ chế tác động chính của chiếu xạ ion hóa lên vi sinh vật là gì?

Làm thay đổi pH môi trường tế bào vi sinh vật.

Gây ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật.

Phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.

Gây tổn thương DNA và các phân tử sinh học quan trọng khác của vi sinh vật.

Câu hỏi về phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ, tập trung vào cơ chế diệt khuẩn của phương pháp này ở mức độ phân tử.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 4: Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò quan trọng. Ngoài việc tạo ra ethanol, nấm men này còn tạo ra các hợp chất thứ cấp có ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Hãy kể tên một hợp chất thứ cấp quan trọng đó.

Este (Esters)

Axit lactic (Lactic acid)

Axit axetic (Acetic acid)

Axit citric (Citric acid)

Câu hỏi về vai trò của nấm men trong sản xuất rượu vang, không chỉ giới hạn ở ethanol mà mở rộng đến các sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 5: Vi khuẩn *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc thực phẩm do sản sinh ngoại độc tố (exotoxins) trong thực phẩm. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc *Bacillus cereus* nhất?

Thịt gia súc và gia cầm.

Rau sống và trái cây tươi.

Cơm nguội và các sản phẩm ngũ cốc.

Sản phẩm sữa và chế phẩm từ sữa.

Câu hỏi về vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, liên kết vi khuẩn *Bacillus cereus* với loại thực phẩm cụ thể mà nó thường gây ngộ độc.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 6: Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nguyên tắc quan trọng nhất của HACCP là gì?

Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trước khi chúng xảy ra.

Xử lý triệt để các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.

Thực hiện kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất.

Câu hỏi về hệ thống HACCP, tập trung vào nguyên tắc cốt lõi của hệ thống này trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 7: Trong quá trình lên men dưa cải chua, nồng độ muối đóng vai trò quan trọng. Nồng độ muối thích hợp có tác dụng gì đối với quá trình lên men?

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa và chọn lọc vi khuẩn lactic.

Cung cấp khoáng chất cần thiết cho vi khuẩn lactic phát triển.

Làm tăng độ ẩm của môi trường lên men.

Giảm thời gian lên men.

Câu hỏi về vai trò của muối trong quá trình lên men thực phẩm, cụ thể là lên men dưa cải chua, liên quan đến việc kiểm soát hệ vi sinh vật.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 8: Một mẫu thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm vi sinh vật được phân tích bằng phương pháp đếm đĩa (plate count). Sau khi pha loãng và nuôi cấy, đếm được 150 khuẩn lạc trên đĩa petri pha loãng 10^-3. Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu là bao nhiêu CFU/mL?

1.5 x 102 CFU/mL

1.5 x 104 CFU/mL

1.5 x 105 CFU/mL

1.5 x 106 CFU/mL

Câu hỏi tính toán mật độ vi sinh vật dựa trên kết quả đếm đĩa, yêu cầu áp dụng công thức tính toán và hiểu về đơn vị CFU.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 9: Nấm mốc *Aspergillus flavus* sản sinh aflatoxin, một độc tố vi nấm nguy hiểm. Aflatoxin gây ảnh hưởng nghiêm trọng nhất đến cơ quan nào trong cơ thể người?

Thận (Kidney)

Gan (Liver)

Phổi (Lung)

Hệ thần kinh (Nervous system)

Câu hỏi về độc tố vi nấm và tác hại của nó, cụ thể là aflatoxin và cơ quan đích bị ảnh hưởng.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 10: Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, người ta thường sử dụng các chất bảo quản. Chất bảo quản nào sau đây hoạt động bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity) trong thực phẩm?

Nisin

Benzoate

Sorbate

Muối (Sodium chloride)

Câu hỏi về cơ chế hoạt động của chất bảo quản thực phẩm, tập trung vào việc giảm hoạt độ nước để ức chế vi sinh vật.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 11: Vi khuẩn lactic thường được chia thành hai nhóm chính dựa trên sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men đường glucose: lên men đồng hình và lên men dị hình. Sản phẩm chính của quá trình lên men đồng hình là gì?

Axit lactic

Ethanol

Axit axetic

CO2 và axit lactic

Câu hỏi về phân loại vi khuẩn lactic và sản phẩm chính của quá trình lên men đồng hình, một khái niệm cơ bản trong vi sinh vật học thực phẩm.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 12: Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và bảo quản. Ngoài ra, chúng còn có vai trò nào khác?

Tạo màu đỏ đặc trưng cho xúc xích.

Phân giải protein thịt, làm mềm cấu trúc.

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng.

Tăng hàm lượng vitamin nhóm B trong xúc xích.

Câu hỏi về vai trò đa dạng của vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men, không chỉ giới hạn ở hương vị và bảo quản mà còn các chức năng khác.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 13: Một công ty sản xuất nước ép trái cây muốn đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng do nấm men trong quá trình bảo quản. Phương pháp xử lý nhiệt nào sau đây phù hợp nhất để tiêu diệt nấm men trong nước ép mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm?

Thanh trùng ở nhiệt độ cao (121°C trong 15 phút).

Thanh trùng Pasteur (72°C trong 15 giây).

Tiệt trùng UHT (135-150°C trong 2-5 giây).

Sử dụng nhiệt độ phòng để bảo quản.

Câu hỏi về lựa chọn phương pháp xử lý nhiệt phù hợp cho nước ép trái cây để diệt nấm men, cân nhắc giữa hiệu quả diệt khuẩn và bảo toàn chất lượng.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 14: Probiotics là vi sinh vật sống mang lại lợi ích sức khỏe khi được tiêu thụ. Cơ chế tác động chính của probiotics trong đường ruột là gì?

Tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây hại trong đường ruột.

Cung cấp enzyme tiêu hóa giúp hấp thụ chất dinh dưỡng.

Tăng cường nhu động ruột, cải thiện tiêu hóa.

Cạnh tranh và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, tăng cường hệ miễn dịch.

Câu hỏi về probiotics và cơ chế hoạt động của chúng trong hệ tiêu hóa, tập trung vào tương tác với hệ vi sinh vật đường ruột.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 15: Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* là một tác nhân gây bệnh thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt đối với phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu. Đặc điểm sinh học nào của *Listeria monocytogenes* khiến nó trở nên nguy hiểm hơn so với nhiều vi khuẩn gây bệnh thực phẩm khác?

Sinh nha bào chịu nhiệt.

Sinh độc tố ruột mạnh.

Có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (4°C).

Có khả năng tạo màng sinh học (biofilm) mạnh mẽ.

Câu hỏi về vi khuẩn *Listeria monocytogenes* và đặc điểm nguy hiểm của nó, không chỉ giới hạn ở gây bệnh mà còn các đặc tính sinh học đặc biệt.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 16: Phân tích mối nguy sinh học trong thực phẩm bao gồm việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy. Mối nguy sinh học nào sau đây được coi là mối nguy *nguy hiểm nhất* trong thực phẩm?

Vi khuẩn gây bệnh (Pathogenic bacteria).

Nấm men và nấm mốc gây hư hỏng.

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh.

Vi sinh vật có lợi (Probiotics).

Câu hỏi về phân loại mối nguy sinh học trong thực phẩm và mức độ nguy hiểm của chúng, tập trung vào loại mối nguy gây hậu quả nghiêm trọng nhất.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 17: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men), nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng để lên men đậu tương. Vai trò chính của *Aspergillus oryzae* trong quá trình này là gì?

Tạo màu sắc đặc trưng cho tương.

Sản sinh enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột trong đậu tương.

Tạo axit lactic làm tăng vị chua cho tương.

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối trong quá trình lên men.

Câu hỏi về vai trò của nấm mốc trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, cụ thể là *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 18: Một nhà hàng sử dụng thớt gỗ để chế biến thực phẩm. Vệ sinh thớt gỗ đúng cách là rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật. Phương pháp vệ sinh nào sau đây *không phù hợp* để làm sạch thớt gỗ?

Rửa bằng nước nóng và xà phòng sau mỗi lần sử dụng.

Khử trùng bằng dung dịch chlorine loãng.

Ngâm thớt gỗ trong nước qua đêm.

Lau khô thớt gỗ sau khi rửa.

Câu hỏi về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm, đặc biệt là thớt gỗ, và lựa chọn phương pháp vệ sinh không phù hợp.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 19: Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới. Loại thực phẩm nào thường là nguồn lây nhiễm *Campylobacter jejuni* phổ biến nhất?

Rau quả tươi sống.

Sản phẩm sữa tươi.

Trứng và sản phẩm từ trứng.

Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín.

Câu hỏi về vi khuẩn *Campylobacter jejuni* và nguồn lây nhiễm phổ biến của nó, liên quan đến loại thực phẩm cụ thể.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 20: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, người ta sử dụng SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts). SCOBY là gì?

Một loại nấm men thuần khiết được sử dụng để lên men trà.

Một tập hợp cộng sinh của vi khuẩn và nấm men tạo thành màng cellulose.

Một loại đường đặc biệt dùng làm thức ăn cho vi sinh vật lên men.

Một thiết bị chuyên dụng để kiểm soát quá trình lên men kombucha.

Câu hỏi về SCOBY trong sản xuất kombucha, yêu cầu định nghĩa và bản chất của SCOBY.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 21: Để đánh giá chất lượng vi sinh vật của nước uống, người ta thường kiểm tra sự hiện diện của vi khuẩn chỉ thị. Vi khuẩn chỉ thị phổ biến nhất cho ô nhiễm phân trong nước là gì?

*Staphylococcus aureus*

*Bacillus cereus*

Coliforms (đặc biệt là *E. coli*)

*Clostridium perfringens*

Câu hỏi về vi khuẩn chỉ thị trong kiểm tra chất lượng nước, cụ thể là chỉ thị ô nhiễm phân.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 22: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách kiểm soát môi trường khí quyển (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm để ức chế vi sinh vật hiếu khí và giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa.

Tăng áp suất khí quyển để tiêu diệt vi sinh vật.

Loại bỏ hoàn toàn không khí để tạo môi trường chân không.

Bổ sung các chất bảo quản hóa học vào môi trường khí quyển.

Câu hỏi về phương pháp bảo quản MAP và nguyên tắc hoạt động của nó trong việc ức chế vi sinh vật.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 23: Một hộ gia đình tự làm kim chi tại nhà. Sau vài ngày lên men, kim chi có mùi chua và xuất hiện lớp váng màu trắng trên bề mặt. Lớp váng trắng này có khả năng cao là do vi sinh vật nào gây ra?

Nấm mốc *Aspergillus*

Nấm men *Debaryomyces* hoặc *Pichia*

Vi khuẩn *Bacillus*

Vi khuẩn *Clostridium*

Câu hỏi tình huống về hư hỏng kim chi trong quá trình lên men tại nhà, liên quan đến loại vi sinh vật gây váng bề mặt.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 24: Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'lên men thứ cấp' (secondary fermentation) có mục đích chính là gì?

Chuyển hóa đường maltose thành ethanol.

Tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm.

Làm chín bia, tạo hương vị phức tạp và độ trong cho bia.

Tăng nồng độ cồn trong bia.

Câu hỏi về giai đoạn lên men thứ cấp trong sản xuất bia và mục đích của giai đoạn này, khác biệt với lên men chính.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 25: Vi rút Norovirus là nguyên nhân phổ biến gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến hải sản sống. Đường lây truyền chính của Norovirus vào thực phẩm là gì?

Từ động vật sang người qua tiếp xúc trực tiếp.

Qua không khí và bụi bẩn.

Từ đất và nguồn nước ô nhiễm.

Do người chế biến thực phẩm bị nhiễm bệnh và vệ sinh cá nhân kém.

Câu hỏi về vi rút gây ngộ độc thực phẩm, cụ thể là Norovirus và đường lây truyền chính c???a nó vào thực phẩm.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 26: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng phương pháp tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature). Ưu điểm chính của phương pháp tiệt trùng UHT so với thanh trùng Pasteur truyền thống là gì?

Tiết kiệm năng lượng hơn.

Thời hạn bảo quản sản phẩm dài hơn ở nhiệt độ phòng.

Giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng tốt hơn.

Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn.

Câu hỏi so sánh ưu điểm của tiệt trùng UHT so với thanh trùng Pasteur, tập trung vào hiệu quả diệt khuẩn và thời hạn bảo quản.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 27: Prebiotics là chất xơ không tiêu hóa được, có tác dụng kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi trong đường ruột. Prebiotics khác biệt với probiotics ở điểm nào?

Probiotics là chất xơ, prebiotics là vi sinh vật sống.

Probiotics có tác dụng trực tiếp lên hệ miễn dịch, prebiotics thì không.

Prebiotics là thức ăn cho vi sinh vật có lợi, probiotics là vi sinh vật sống.

Prebiotics chỉ có trong thực phẩm lên men, probiotics thì không.

Câu hỏi so sánh prebiotics và probiotics, tập trung vào sự khác biệt về bản chất và cơ chế tác động của chúng.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 28: Nguyên tắc 'FIFO' (First In, First Out) rất quan trọng trong quản lý kho thực phẩm. Nguyên tắc FIFO giúp kiểm soát nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm như thế nào?

Đảm bảo thực phẩm cũ được sử dụng trước, giảm nguy cơ thực phẩm hết hạn và hư hỏng do vi sinh vật.

Giúp sắp xếp kho hàng gọn gàng, dễ dàng vệ sinh.

Giảm chi phí bảo quản thực phẩm.

Tăng cường kiểm soát chất lượng thực phẩm đầu vào.

Câu hỏi về nguyên tắc FIFO trong quản lý kho thực phẩm và vai trò của nó trong việc giảm nguy cơ vi sinh vật.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 29: Một loại thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng có mùi chua và sinh khí, nhưng không thấy hiện tượng phồng hộp. Loại hình hư hỏng này có khả năng cao là do vi sinh vật nào gây ra?

*Clostridium botulinum*

*Bacillus subtilis*

*Salmonella spp.*

Nấm men chịu nhiệt (Thermophilic yeasts)

Câu hỏi tình huống về hư hỏng thực phẩm đóng hộp với các dấu hiệu cụ thể (mùi chua, sinh khí, không phồng hộp), liên quan đến loại vi sinh vật gây hư hỏng.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 12

Câu 30: Trong sản xuất nước mắm, quá trình thủy phân protein cá nhờ enzyme protease có vai trò quan trọng. Nguồn enzyme protease chính trong sản xuất nước mắm truyền thống thường là từ đâu?

Enzyme protease tinh khiết được bổ sung từ bên ngoài.

Enzyme protease tự nhiên có trong ruột cá và vi sinh vật nội tại trong cá.

Enzyme protease từ nấm mốc được cấy vào quá trình ủ chượp.

Enzyme protease từ thực vật được bổ sung vào quá trình sản xuất.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về nguồn enzyme protease trong sản xuất nước mắm truyền thống, tập trung vào nguồn gốc tự nhiên của enzyme này.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 13

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 1: Trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, quá trình lên men lactic thường bắt đầu một cách tự nhiên. Điều gì KHÔNG phải là yếu tố chính góp phần vào sự phát triển ưu thế của vi khuẩn lactic trong môi trường lên men tự nhiên này?

Sự có mặt của đường lên men được (ví dụ, lactose, glucose).

pH giảm dần do acid lactic được tạo ra.

Khả năng chịu acid của vi khuẩn lactic.

Nồng độ oxy hòa tan cao trong môi trường.

Câu hỏi tập trung vào sự hiểu biết về các yếu tố môi trường chọn lọc vi khuẩn lactic trong lên men tự nhiên. Nồng độ oxy cao không phải là yếu tố thuận lợi, mà ngược lại, vi khuẩn lactic thường phát triển tốt hơn trong điều kiện ít oxy.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 2: Một nhà sản xuất muốn kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm salad trộn sẵn có chứa rau tươi và sốt mayonnaise. Phương pháp bảo quản KHÔNG phù hợp để áp dụng trong trường hợp này là:

Bảo quản lạnh ở 4°C.

Sử dụng chất bảo quản hóa học được phép (ví dụ, sorbate, benzoate).

Chiếu xạ ion hóa liều cao.

Đóng gói trong môi trường khí quyển biến đổi (Modified Atmosphere Packaging - MAP).

Câu hỏi về ứng dụng kiến thức bảo quản thực phẩm. Sốt mayonnaise và rau tươi có độ ẩm cao, dễ bị hỏng bởi vi sinh vật. Chiếu xạ ion hóa có thể ảnh hưởng đến chất lượng rau tươi và mayonnaise, không phải lựa chọn tối ưu.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 3: Trong quy trình kiểm soát chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai, người ta phát hiện một lô sản phẩm có chỉ số Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Chỉ số Coliforms cao trong nước uống KHÔNG trực tiếp chỉ ra điều gì?

Quy trình xử lý nước chưa hiệu quả.

Có thể có ô nhiễm phân trong nguồn nước hoặc quá trình sản xuất.

Vệ sinh nhà máy sản xuất chưa đảm bảo.

Chắc chắn có sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella.

Câu hỏi về ý nghĩa của chỉ số Coliforms. Coliforms là chỉ thị vệ sinh, không phải tất cả đều gây bệnh. Sự hiện diện của chúng chỉ ra khả năng ô nhiễm phân hoặc vệ sinh kém, chứ không khẳng định chắc chắn có mầm bệnh nguy hiểm.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 4: Phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nguyên tắc KHÔNG thuộc về 7 nguyên tắc HACCP là:

Xác định các mối nguy tiềm ẩn.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng trước khi xuất xưởng.

Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Verification procedures).

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về HACCP. 'Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng' không phải là một trong 7 nguyên tắc HACCP cốt lõi, mà là một phần của kiểm tra chất lượng thông thường.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 5: Một loại thực phẩm đóng hộp bị phồng lên sau một thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. Nguyên nhân vi sinh vật gây phồng hộp KHÔNG thể là:

Vi khuẩn *Clostridium botulinum*.

Vi khuẩn *Bacillus cereus*.

Nấm men chịu nhiệt.

Vi khuẩn sinh acid và sinh hơi thuộc nhóm *Bacillus stearothermophilus*.

Câu hỏi về nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp. *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc do độc tố, ít khi sinh khí gây phồng hộp trong điều kiện yếm khí của đồ hộp.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 6: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* thường được sử dụng làm giống khởi động. Vai trò chính của *Streptococcus thermophilus* trong giai đoạn đầu lên men sữa chua là:

Giảm pH của sữa và tạo acid formic, kích thích *Lactobacillus bulgaricus* phát triển.

Tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

Sản xuất ra exopolysaccharide, cải thiện cấu trúc sữa chua.

Phân giải protein sữa, tạo độ nhớt cho sữa chua.

Câu hỏi về vai trò của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua. *Streptococcus thermophilus* tạo điều kiện cho *Lactobacillus bulgaricus* phát triển bằng cách giảm pH và tạo acid formic.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 7: Để kiểm tra nhanh mức độ vệ sinh bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, người ta thường sử dụng phương pháp đo ATP (Adenosine Triphosphate). Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên:

Phản ứng kháng nguyên - kháng thể đặc hiệu với vi sinh vật.

Sự hiện diện của ATP trong tất cả các tế bào sống, bao gồm cả vi sinh vật và tế bào thực phẩm.

Khả năng phát quang của một số enzyme vi sinh vật.

Đo hoạt độ của enzyme catalase đặc trưng cho vi khuẩn.

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra vệ sinh nhanh. ATP có mặt trong tất cả tế bào sống, bao gồm cả vi sinh vật và tế bào thực phẩm. Đo ATP là đo tổng lượng chất hữu cơ còn sót lại.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 8: Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide. Ngoài ra, nấm men còn tạo ra các sản phẩm phụ có vai trò quan trọng đến chất lượng rượu vang, KHÔNG bao gồm:

Các alcohol bậc cao (Fusel alcohols).

Este.

Acid hữu cơ.

Cellulose.

Câu hỏi về sản phẩm phụ của lên men rượu vang. Cellulose là thành phần cấu trúc tế bào thực vật, không phải sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 9: Một công ty sản xuất nước mắm muốn kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trong sản phẩm. Biện pháp KHÔNG phù hợp để kiểm soát vi sinh vật trong nước mắm là:

Duy trì nồng độ muối cao.

Sử dụng chất bảo quản (ví dụ, benzoate).

Sục khí liên tục trong quá trình ủ.

Thanh trùng Pasteur trước khi đóng chai.

Câu hỏi về kiểm soát vi sinh vật trong nước mắm. Nước mắm có nồng độ muối cao, ức chế nhiều vi sinh vật nhưng nấm mốc vẫn có thể phát triển trên bề mặt. Việc sục khí (oxy) có thể kích thích nấm mốc phát triển hơn.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 10: Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* là một tác nhân gây bệnh thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt đối với phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch. Đặc điểm KHÔNG đúng về *Listeria monocytogenes* là:

Có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (4°C).

Là vi khuẩn Gram âm.

Có thể gây bệnh xâm lấn nghiêm trọng.

Phân bố rộng rãi trong môi trường tự nhiên.

Câu hỏi về đặc điểm của *Listeria monocytogenes*. *Listeria* là vi khuẩn Gram dương.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 11: Trong sản xuất xúc xích khô lên men, quá trình 'xông khói' (smoking) đóng vai trò quan trọng. Vai trò chính của xông khói KHÔNG bao gồm:

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Có tác dụng bảo quản nhờ các hợp chất kháng khuẩn trong khói.

Làm khô bề mặt xúc xích.

Làm biến đổi cấu trúc protein thịt, tăng độ mềm của xúc xích.

Câu hỏi về vai trò của xông khói trong sản xuất xúc xích. Xông khói chủ yếu tác động lên bề mặt sản phẩm, ít ảnh hưởng đến cấu trúc protein bên trong.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 12: Nước hoạt động (Water activity - Aw) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Giá trị Aw thể hiện điều gì?

Tổng hàm lượng nước có trong thực phẩm.

Độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh thực phẩm.

Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng trong thực phẩm.

pH của môi trường thực phẩm.

Câu hỏi về khái niệm water activity. Aw là thước đo lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 13: Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích chính của thanh trùng Pasteur là:

Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm, loại bỏ tất cả vi sinh vật.

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm đáng kể số lượng vi sinh vật hư hỏng.

Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Thay đổi đáng kể hương vị và màu sắc của thực phẩm.

Câu hỏi về mục đích của thanh trùng Pasteur. Pasteur chủ yếu tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng, nhưng không phải là tiệt trùng hoàn toàn.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 14: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường thạch chọn lọc (Selective agar) được sử dụng để:

Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu thực phẩm.

Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật và tạo điều kiện cho nhóm vi sinh vật mục tiêu phát triển.

Xác định hình thái và cấu trúc tế bào vi sinh vật.

Câu hỏi về môi trường chọn lọc. Môi trường chọn lọc ức chế sự phát triển của một số nhóm vi sinh vật và tạo điều kiện cho nhóm mục tiêu phát triển, giúp phân lập và định lượng.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 15: Ngộ độc tố Botulinum do vi khuẩn *Clostridium botulinum* gây ra là một loại ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm. Đặc điểm KHÔNG đúng về độc tố Botulinum là:

Là độc tố thần kinh rất mạnh.

Vi khuẩn *Clostridium botulinum* sinh độc tố trong điều kiện yếm khí.

Ngộ độc Botulinum có thể gây liệt cơ và tử vong.

Độc tố Botulinum rất bền nhiệt, không bị phá hủy khi đun sôi.

Câu hỏi về độc tố Botulinum. Độc tố Botulinum là protein, do đó nó bị phá hủy bởi nhiệt độ cao khi đun sôi.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 16: Sản phẩm kim chi là một loại thực phẩm lên men từ rau củ. Vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men kim chi là:

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*.

Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria).

Vi khuẩn *Bacillus subtilis*.

Nấm mốc *Aspergillus oryzae*.

Câu hỏi về vi sinh vật lên men kim chi. Kim chi là sản phẩm lên men lactic, vi khuẩn lactic là nhóm chính.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 17: Để bảo quản thịt tươi sống trong thời gian ngắn, phương pháp đóng gói chân không (Vacuum packaging) có thể được áp dụng. Cơ chế bảo quản chính của phương pháp này là:

Loại bỏ oxy, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Làm giảm nhiệt độ của thịt.

Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.

Làm tăng độ ẩm của thịt.

Câu hỏi về cơ chế bảo quản của đóng gói chân không. Loại bỏ oxy ức chế vi sinh vật hiếu khí, là nhóm chính gây hư hỏng thịt tươi.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 18: Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *Saccharomyces carlsbergensis*) thường được sử dụng cho loại bia Lager. Điểm khác biệt chính của nấm men Lager so với nấm men Ale (*Saccharomyces cerevisiae*) là:

Nấm men Lager tạo ra nhiều alcohol bậc cao hơn nấm men Ale.

Nấm men Lager có khả năng lên men đường maltose tốt hơn nấm men Ale.

Nấm men Lager lên men ở nhiệt độ thấp hơn và lắng xuống đáy thùng, trong khi nấm men Ale lên men ở nhiệt độ cao hơn và nổi lên trên.

Nấm men Lager không có khả năng lên men đường.

Câu hỏi về sự khác biệt giữa nấm men Lager và Ale. Nấm men Lager lên men ở nhiệt độ thấp hơn và lắng xuống đáy thùng.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 19: Chỉ số CFU (Colony Forming Unit) được sử dụng để định lượng vi sinh vật trong thực phẩm. CFU thể hiện điều gì?

Tổng số tế bào vi sinh vật (sống và chết) trong mẫu.

Số lượng tế bào vi sinh vật có khả năng phát triển thành một khuẩn lạc trên môi trường thạch.

Khối lượng vi sinh vật có trong mẫu.

Nồng độ DNA của vi sinh vật trong mẫu.

Câu hỏi về ý nghĩa của CFU. CFU là đơn vị đo số lượng tế bào vi sinh vật có khả năng phát triển thành khuẩn lạc trên môi trường thạch.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 20: Một cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng chương trình GMP (Good Manufacturing Practices). Mục tiêu chính của GMP là:

Tăng năng suất sản xuất thực phẩm.

Giảm chi phí sản xuất thực phẩm.

Đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn và đạt chất lượng.

Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Câu hỏi về mục tiêu của GMP. GMP tập trung vào việc đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng thông qua kiểm soát quy trình và môi trường sản xuất.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 21: Trong quá trình kiểm soát chất lượng vi sinh của thực phẩm, 'Kế hoạch lấy mẫu' (Sampling plan) đóng vai trò quan trọng. Mục đích của kế hoạch lấy mẫu là:

Đảm bảo mẫu kiểm nghiệm đại diện cho toàn bộ lô sản phẩm, giúp đánh giá chính xác chất lượng.

Giảm thiểu chi phí kiểm nghiệm.

Tăng tốc độ kiểm nghiệm.

Đơn giản hóa quy trình kiểm nghiệm.

Câu hỏi về mục đích của kế hoạch lấy mẫu. Kế hoạch lấy mẫu giúp đảm bảo mẫu đại diện cho toàn bộ lô hàng, từ đó đưa ra đánh giá chính xác về chất lượng.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 22: Vi khuẩn *Staphylococcus aureus* có thể gây ngộ độc thực phẩm do sản sinh ra enterotoxin. Đặc điểm quan trọng của enterotoxin *Staphylococcus aureus* là:

Dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường.

Bền nhiệt, có thể tồn tại sau khi nấu chín thực phẩm.

Chỉ gây bệnh khi vi khuẩn còn sống trong thực phẩm.

Không gây triệu chứng nôn mửa.

Câu hỏi về enterotoxin của *Staphylococcus aureus*. Enterotoxin này bền nhiệt, không bị phá hủy hoàn toàn khi đun sôi, gây ra ngộ độc ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 23: Trong sản xuất rau quả tươi, việc kiểm soát vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng là rất quan trọng. Biện pháp xử lý KHÔNG thường được áp dụng cho rau quả tươi sau thu hoạch để giảm tải lượng vi sinh vật là:

Rửa bằng nước sạch hoặc dung dịch khử trùng (ví dụ, chlorine).

Bảo quản lạnh.

Sử dụng màng phủ sinh học.

Chiếu xạ ion hóa liều cao.

Câu hỏi về xử lý rau quả tươi sau thu hoạch. Chiếu xạ ion hóa liều cao ít được sử dụng cho rau quả tươi vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 24: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) trong HACCP bao gồm việc xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Ví dụ về mối nguy sinh học trong sản xuất thực phẩm là:

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Mảnh kim loại lẫn trong thực phẩm.

Vi khuẩn *Salmonella*.

Hóa chất tẩy rửa còn sót lại.

Câu hỏi về mối nguy sinh học. Vi khuẩn *Salmonella* là một ví dụ điển hình về mối nguy sinh học trong thực phẩm, gây bệnh cho người tiêu dùng.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 25: Trong sản xuất thực phẩm lên men, 'Giống khởi động' (Starter culture) đóng vai trò quan trọng. Vai trò chính của giống khởi động là:

Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng trong nguyên liệu.

Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn, tạo sản phẩm có chất lượng ổn định và đồng đều.

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men.

Kéo dài thời gian lên men.

Câu hỏi về vai trò của giống khởi động. Giống khởi động giúp kiểm soát và ổn định quá trình lên men, tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 26: Để xác định nhanh sự hiện diện của vi khuẩn *Salmonella* trong mẫu thực phẩm, phương pháp phân tích KHÔNG phù hợp là:

Phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay).

Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction).

Phương pháp nuôi cấy chọn lọc trên môi trường đặc hiệu cho *Salmonella*.

Phương pháp đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Câu hỏi về phương pháp phát hiện *Salmonella*. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí không đặc hiệu cho *Salmonella* và không giúp xác định sự hiện diện của nó.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 27: Sự hư hỏng của thịt do vi sinh vật thường bắt đầu từ bề mặt. Dấu hiệu hư hỏng KHÔNG phải do hoạt động của vi sinh vật trên thịt là:

Xuất hiện mùi hôi thối.

Bề mặt thịt bị nhớt.

Mùi vị caramel.

Màu sắc thịt bị biến đổi (ví dụ, xanh hoặc nâu).

Câu hỏi về dấu hiệu hư hỏng thịt. Màu sắc thịt bị biến đổi (xanh, nâu) là do hoạt động của vi sinh vật hoặc enzyme nội tại, không phải là mùi vị caramel.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 28: Trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương), nấm mốc *Aspergillus oryzae* đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn đầu. Vai trò chính của *Aspergillus oryzae* là:

Sản xuất enzyme amylase và protease để phân giải tinh bột và protein đậu tương.

Tạo màu sắc đặc trưng cho tương.

Sinh acid lactic, tạo vị chua cho tương.

Sinh hương thơm đặc trưng cho tương.

Câu hỏi về vai trò của *Aspergillus oryzae* trong sản xuất tương. *Aspergillus oryzae* sản xuất enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein đậu tương.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 29: Một loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp 'Sấy khô'. Cơ chế bảo quản chính của phương pháp sấy khô là:

Tiêu diệt tất cả vi sinh vật có trong thực phẩm.

Làm giảm độ hoạt động của nước (Aw), ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Làm thay đổi pH của thực phẩm.

Tạo môi trường yếm khí trong thực phẩm.

Câu hỏi về cơ chế bảo quản của sấy khô. Sấy khô làm giảm water activity (Aw) của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 13

Câu 30: Để đánh giá hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt đối với thực phẩm đóng hộp, người ta thường sử dụng khái niệm 'Giá trị F' (F-value). Giá trị F thể hiện điều gì?

Nhiệt độ thanh trùng tối thiểu cần đạt được.

Thời gian thanh trùng tối thiểu cần thiết.

Tổng hiệu quả diệt khuẩn của quá trình thanh trùng, quy đổi về thời gian tương đương ở nhiệt độ chuẩn.

Số lượng vi sinh vật còn sống sót sau quá trình thanh trùng.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về giá trị F trong thanh trùng thực phẩm đóng hộp. Giá trị F đo tổng hiệu quả diệt khuẩn của quá trình thanh trùng, quy về thời gian tương đương ở nhiệt độ chuẩn.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 14

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 1: Trong sản xuất yogurt, vi khuẩn *Streptococcus thermophilus* và *Lactobacillus bulgaricus* cộng sinh mang lại lợi ích gì cho quá trình lên men?

Cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn gây hại, đảm bảo an toàn sản phẩm.

Tạo ra enzyme phân giải protein sữa, tăng giá trị dinh dưỡng.

Sản sinh ra hương vị đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản.

Cả hai cùng sản xuất acid lactic, đẩy nhanh quá trình đông tụ sữa và tạo hương vị.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò cộng sinh của vi khuẩn trong sản xuất yogurt, tập trung vào lợi ích về tốc độ và chất lượng sản phẩm.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 2: Một lô hàng thịt tươi bị nghi ngờ nhiễm *Salmonella*. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nào sau đây cho phép phát hiện nhanh chóng *Salmonella* mà không cần thời gian nuôi cấy kéo dài?

Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc.

Kỹ thuật PCR truyền thống.

Kỹ thuật ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay) hoặc các kit test nhanh dựa trên kháng thể.

Soi tươi mẫu vật dưới kính hiển vi quang học.

Câu hỏi về kỹ năng lựa chọn phương pháp kiểm tra vi sinh vật phù hợp trong tình huống cụ thể, nhấn mạnh vào tính nhanh chóng.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 3: Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging - đóng gói khí quyển biến đổi), việc giảm nồng độ oxy và tăng nồng độ carbon dioxide có tác dụng chính nào?

Ngăn chặn sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hư hỏng thực phẩm như nấm mốc và vi khuẩn *Pseudomonas*.

Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm.

Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi, cải thiện chất lượng thực phẩm.

Câu hỏi về ứng dụng kiến thức bảo quản thực phẩm MAP, tập trung vào cơ chế tác động của việc thay đổi thành phần khí quyển.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 4: Phân tích một mẫu nước ép trái cây đóng hộp cho thấy có sự hiện diện của *Alicyclobacillus*. Loại vi sinh vật này gây ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng cảm quan nào của sản phẩm?

Mùi vị (mùi hôi, vị chua, vị thuốc sát trùng).

Màu sắc (thay đổi màu sắc, vẩn đục).

Cấu trúc (mềm nhũn, nhớt).

Giá trị dinh dưỡng (giảm vitamin, protein).

Câu hỏi về nhận biết tác động của vi sinh vật cụ thể (*Alicyclobacillus*) đến chất lượng thực phẩm, tập trung vào khía cạnh cảm quan.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 5: Để kiểm soát sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt bánh mì sau khi nướng, biện pháp nào sau đây mang tính phòng ngừa hiệu quả nhất trong quá trình sản xuất?

Sử dụng tia UV để khử trùng bánh mì sau khi đóng gói.

Bổ sung chất bảo quản hóa học (ví dụ: sorbate, benzoate) vào công thức bánh mì.

Kiểm soát chặt chẽ vệ sinh nhà xưởng và thiết bị sản xuất, đảm bảo môi trường sản xuất sạch.

Tăng nhiệt độ nướng bánh mì để tiêu diệt bào tử nấm mốc.

Câu hỏi về kỹ năng lựa chọn biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm, nhấn mạnh tính phòng ngừa và hiệu quả.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 6: Trong quy trình sản xuất tương hột truyền thống, vai trò chính của nấm *Aspergillus oryzae* là gì?

Tạo màu sắc đặc trưng cho tương hột.

Sản sinh enzyme amylase và protease, phân giải tinh bột và protein trong đậu nành.

Lên men đường, tạo độ chua và hương vị phức tạp.

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Câu hỏi về kiến thức ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống, tập trung vào vai trò enzyme của nấm mốc.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 7: Một công ty sản xuất thực phẩm chay muốn đảm bảo sản phẩm pate nấm đóng hộp không bị phồng hộp do vi sinh vật sinh khí. Loại vi sinh vật nào sau đây cần được đặc biệt quan tâm kiểm soát trong quá trình chế biến?

*Bacillus subtilis*.

*Lactobacillus plantarum*.

*Saccharomyces cerevisiae*.

*Clostridium botulinum* hoặc các loài *Clostridium* sinh hơi khác.

Câu hỏi về nhận diện vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp cụ thể (phồng hộp), liên quan đến khả năng sinh khí.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 8: So sánh phương pháp thanh trùng (pasteurization) và tiệt trùng (sterilization) trong chế biến sữa tươi. Điểm khác biệt cơ bản nhất giữa hai phương pháp này là gì?

Thời gian xử lý nhiệt (thanh trùng ngắn hơn, tiệt trùng dài hơn).

Nhiệt độ xử lý (thanh trùng thấp hơn, tiệt trùng cao hơn).

Khả năng tiêu diệt bào tử vi khuẩn (*sterilization* tiêu diệt bào tử, *pasteurization* thì không).

Loại bao bì sử dụng sau xử lý (thanh trùng cần bảo quản lạnh, tiệt trùng có thể ở nhiệt độ thường).

Câu hỏi yêu cầu so sánh và phân biệt hai phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm quan trọng, tập trung vào mức độ tiêu diệt vi sinh vật.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 9: Trong quá trình ủ chua rau quả (ví dụ: dưa cải muối), sự giảm pH là do hoạt động của nhóm vi sinh vật nào?

Nấm men (Yeast).

Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria).

Vi khuẩn acetic (Acetic acid bacteria).

Nấm mốc (Mold).

Câu hỏi về kiến thức cơ bản về quá trình lên men lactic trong thực phẩm, nhận diện nhóm vi sinh vật chính và sản phẩm của quá trình.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 10: Một nhà hàng sử dụng thịt gà sống để chế biến món salad trộn. Thực hành này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn nào cao nhất?

*Campylobacter jejuni* và *Salmonella spp*.

*Staphylococcus aureus*.

*Bacillus cereus*.

*Clostridium perfringens*.

Câu hỏi về nhận diện nguồn gốc và nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, đặc biệt là liên quan đến thịt gia cầm sống.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 11: Enzyme nào sau đây được vi sinh vật sử dụng để phân giải tinh bột thành đường đơn trong quá trình lên men?

Protease.

Lipase.

Amylase.

Cellulase.

Câu hỏi về kiến thức cơ bản về enzyme vi sinh vật và vai trò của chúng trong quá trình chuyển hóa carbohydrate.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 12: Để kéo dài thời gian bảo quản cho rau xà lách tươi đã cắt sẵn, người ta thường sử dụng biện pháp nào sau đây liên quan đến kiểm soát vi sinh vật?

Chiếu xạ ion hóa.

Sử dụng chất bảo quản hóa học mạnh.

Gia nhiệt nhẹ.

Rửa bằng dung dịch khử trùng (ví dụ: chlorine) và bảo quản lạnh.

Câu hỏi về ứng dụng kiến thức bảo quản thực phẩm tươi sống, tập trung vào biện pháp kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 13: Một phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm phát hiện một chủng vi khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc trong mẫu thực phẩm đóng hộp bị phồng. Nghi ngờ lớn nhất đây là loài vi khuẩn nào?

*Bacillus cereus*.

*Clostridium botulinum*.

*Listeria monocytogenes*.

*Staphylococcus aureus*.

Câu hỏi về kỹ năng phân tích đặc điểm vi sinh vật để nhận diện nhóm vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đặc trưng (đóng hộp phồng), dựa trên các đặc tính hình thái và sinh lý.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 14: Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* thực hiện quá trình lên men chính nào?

Lên men đường thành ethanol và carbon dioxide.

Lên men acid malic thành acid lactic.

Lên men acid acetic thành acid gluconic.

Lên men protein thành acid amin.

Câu hỏi về kiến thức cơ bản về quá trình lên men rượu, nhận diện vi sinh vật chính và sản phẩm của quá trình.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 15: Chất chỉ thị màu pH thường được sử dụng trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật để làm gì?

Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật.

Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật.

Phát hiện sự thay đổi pH của môi trường do hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật.

Tăng cường độ nhớt của môi trường nuôi cấy.

Câu hỏi về mục đích sử dụng chất chỉ thị pH trong môi trường vi sinh, liên quan đến việc theo dõi hoạt động chuyển hóa của vi sinh vật.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 16: Phương pháp làm khô (sấy) thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên tắc kiểm soát yếu tố nào để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

Nhiệt độ.

Độ ẩm (hoạt độ nước - aw).

Ánh sáng.

pH.

Câu hỏi về nguyên tắc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô, tập trung vào yếu tố môi trường ảnh hưởng đến vi sinh vật.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 17: Trong phân loại vi sinh vật, hệ thống phân loại nào dựa trên đặc điểm di truyền và mối quan hệ tiến hóa?

Phân loại hình thái học (Morphological classification).

Phân loại sinh lý học (Physiological classification).

Phân loại hóa sinh học (Biochemical classification).

Phân loại phát sinh loài (Phylogenetic classification) dựa trên rRNA hoặc DNA.

Câu hỏi về kiến thức phân loại vi sinh vật, nhấn mạnh hệ thống phân loại hiện đại dựa trên di truyền.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 18: Một công nhân chế biến thực phẩm bị nhiễm trùng da do *Staphylococcus aureus*. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ công nhân này chủ yếu thông qua con đường nào?

Ô nhiễm từ nguồn nước sử dụng.

Ô nhiễm từ không khí.

Tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp qua tay, dụng cụ, quần áo bảo hộ không sạch.

Ô nhiễm từ nguyên liệu đầu vào.

Câu hỏi về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận di???n con đường lây nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm trong môi trường chế biến.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 19: Để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong một mẫu thực phẩm, phương pháp định lượng vi sinh vật nào thường được sử dụng?

Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa (Plate count method).

Phương pháp MPN (Most Probable Number).

Đo độ đục (Turbidity measurement).

Kỹ thuật PCR định lượng (qPCR).

Câu hỏi về kỹ năng lựa chọn phương pháp định lượng vi sinh vật phù hợp với mục đích xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 20: Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình phân giải protein cá tạo thành các acid amin và peptide là nhóm nào?

Nấm men chịu mặn (Halotolerant yeasts).

Vi khuẩn chịu mặn (Halophilic bacteria) và enzyme protease nội tại trong cá.

Vi khuẩn lactic chịu mặn (Halotolerant lactic acid bacteria).

Nấm mốc chịu mặn (Halotolerant molds).

Câu hỏi về kiến thức ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống (nước mắm), tập trung vào vai trò phân giải protein.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 21: Một mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc được gửi đến phòng xét nghiệm. Kết quả phân tích độc tố botulinum cho thấy dương tính. Loại thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc botulism?

Rau quả tươi sống.

Thịt gia cầm nấu chín.

Thực phẩm đóng hộp không đảm bảo quy trình tiệt trùng, thực phẩm ủ yếm khí.

Sữa tươi thanh trùng.

Câu hỏi về kiến thức về ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, liên hệ độc tố botulinum với loại thực phẩm có nguy cơ cao.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 22: Để kiểm tra hiệu quả của quá trình thanh trùng sữa, enzyme phosphatase thường được sử dụng làm chỉ thị. Nguyên lý của phép thử này dựa trên điều gì?

Enzyme phosphatase chỉ có trong vi sinh vật gây bệnh và bị bất hoạt bởi nhiệt.

Enzyme phosphatase tăng hoạt tính sau quá trình thanh trùng.

Enzyme phosphatase là enzyme đặc trưng của sữa tươi và cần được bảo tồn sau thanh trùng.

Enzyme phosphatase tự nhiên có trong sữa tươi bị bất hoạt bởi nhiệt độ thanh trùng. Nếu enzyme còn hoạt tính, quá trình thanh trùng có thể chưa đạt yêu cầu.

Câu hỏi về kiểm soát chất lượng quá trình thanh trùng, giải thích nguyên lý của phép thử enzyme chỉ thị.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 23: Trong môi trường nuôi cấy chọn lọc *MacConkey*, thành phần nào có vai trò ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gram dương?

Lactose.

Muối mật và crystal violet.

Neutral red.

Peptone.

Câu hỏi về thành phần môi trường nuôi cấy chọn lọc, xác định thành phần ức chế nhóm vi khuẩn cụ thể.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 24: Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng làm tác nhân probiotic phổ biến trong các sản phẩm sữa chua và thực phẩm bổ sung?

Vi khuẩn *Lactobacillus* và *Bifidobacterium*.

Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*.

Nấm mốc *Aspergillus oryzae*.

Vi khuẩn *Bacillus subtilis*.

Câu hỏi về ứng dụng vi sinh vật probiotic trong thực phẩm, nhận diện nhóm vi sinh vật probiotic phổ biến nhất.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 25: Phân tích nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật trong quy trình sản xuất thực phẩm theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc xác định điều gì?

Xác định các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Xác định các điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm.

Xác định các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xảy ra và các biện pháp phòng ngừa.

Xác định chi phí sản xuất và lợi nhuận.

Câu hỏi về nguyên tắc HACCP, xác định mục tiêu chính của phân tích nguy cơ trong hệ thống này.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 26: Trong quá trình lên men rượu sake, nấm mốc *Aspergillus oryzae* được sử dụng ở giai đoạn đầu tiên (giai đoạn koji) với mục đích chính là gì?

Tạo hương vị đặc trưng cho sake.

Lên men đường thành ethanol.

Ức chế vi sinh vật gây hại.

Sản sinh enzyme amylase để đường hóa tinh bột gạo.

Câu hỏi về ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống (sake), tập trung vào vai trò của nấm mốc ở giai đoạn cụ thể.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 27: Một nhà máy sản xuất nước giải khát phát hiện sự nhiễm *Zygosaccharomyces bailii* trong sản phẩm. Loại nấm men này gây hư hỏng đặc trưng nào cho nước giải khát?

Gây nhớt và chua.

Gây đục, kết tủa và sinh khí làm phồng chai.

Gây mốc bề mặt.

Thay đổi màu sắc.

Câu hỏi về nhận diện vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm cụ thể (*Zygosaccharomyces bailii*) và tác động của nó đến sản phẩm.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 28: Phương pháp chiếu xạ thực phẩm sử dụng nguồn năng lượng nào để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật?

Vi sóng (Microwave).

Sóng siêu âm (Ultrasound).

Tia gamma, tia X hoặc chùm điện tử (Electron beam).

Ánh sáng tử ngoại (UV light).

Câu hỏi về nguyên tắc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ, xác định nguồn năng lượng sử dụng.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 29: Để đánh giá nhanh mức độ vệ sinh bề mặt thiết bị chế biến thực phẩm, phương pháp kiểm tra nào sau đây dựa trên việc đo lượng ATP (Adenosine Triphosphate)?

Que thử vi sinh vật nhanh (Rapid microbial swab test).

Kiểm tra protein dư (Protein residue test).

Kiểm tra enzyme alkaline phosphatase.

Phương pháp đo phát quang sinh học ATP (ATP bioluminescence assay).

Câu hỏi về phương pháp kiểm tra vệ sinh nhanh, nhận diện phương pháp dựa trên đo ATP.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 14

Câu 30: Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn acetic (Acetic acid bacteria) và nấm men (Yeasts).

Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria) và nấm mốc (Molds).

Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria) và vi khuẩn acetic (Acetic acid bacteria).

Nấm men (Yeasts) và nấm mốc (Molds).

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi về kiến thức về kombucha, nhận diện thành phần chính của hệ vi sinh vật SCOBY.

Bạn đã sẵn sàng chưa? 45 phút làm bài bắt đầu!!!

Bạn đã hết giờ làm bài! Xem kết quả các câu hỏi đã làm nhé!!!

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm - Đề 15

1 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 1: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus được sử dụng làm giống khởi động. Vai trò chính của chúng trong quá trình lên men là gì?

Phân giải protein tạo ra các peptide và axit amin.

Chuyển hóa đường lactose thành axit lactic, làm giảm pH.

Sản sinh ra các hợp chất bay hơi tạo mùi thơm đặc trưng.

Tổng hợp vitamin nhóm B làm tăng giá trị dinh dưỡng.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về vai trò cơ bản của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua. Chúng chuyển hóa lactose thành axit lactic, làm giảm pH và tạo cấu trúc đặc trưng.

2 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 2: Một mẻ dưa cải muối bị hỏng, xuất hiện váng trắng trên bề mặt và có mùi khó chịu (không phải mùi thơm đặc trưng của dưa muối). Nguyên nhân vi sinh vật nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra hiện tượng này?

Vi khuẩn lactic sinh axit quá mạnh.

Nấm mốc Penicillium phát triển.

Nấm men hoặc vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt làm giảm độ axit.

Vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố.

Câu hỏi yêu cầu phân tích tình huống hư hỏng dựa trên dấu hiệu (váng trắng, mùi khó chịu) và kiến thức về vi sinh vật gây hư hỏng dưa muối. Váng trắng thường do nấm men hoặc vi khuẩn hiếu khí (như Bacillus) phát triển khi bề mặt tiếp xúc với không khí, phân giải axit lactic làm pH tăng, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển.

3 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 3: Độ hoạt động nước (Aw) là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Thực phẩm có Aw càng thấp thì khả năng phát triển của vi sinh vật càng:

Giảm, đặc biệt là vi khuẩn.

Tăng, đặc biệt là nấm mốc.

Không bị ảnh hưởng.

Chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn gây bệnh.

Câu hỏi kiểm tra hiểu biết về mối quan hệ giữa Aw và sự phát triển của vi sinh vật. Aw thấp (ít nước tự do) hạn chế khả năng sống và sinh sản của hầu hết vi sinh vật.

4 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 4: Quá trình thanh trùng (pasteurization) khác với tiệt trùng (sterilization) chủ yếu ở điểm nào liên quan đến vi sinh vật?

Thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao hơn tiệt trùng.

Tiệt trùng chỉ áp dụng cho thực phẩm dạng lỏng.

Thanh trùng tiêu diệt hoàn toàn bào tử vi khuẩn, còn tiệt trùng thì không.

Tiệt trùng tiêu diệt tất cả vi sinh vật bao gồm cả bào tử, còn thanh trùng thì không.

Câu hỏi so sánh hai phương pháp xử lý nhiệt. Thanh trùng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và làm giảm tổng số vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt hết bào tử. Tiệt trùng tiêu diệt tất cả vi sinh vật, bao gồm cả bào tử.

5 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 5: Một nhà máy sản xuất nước giải khát gặp vấn đề về sản phẩm bị 'đục' và có vị chua bất thường sau một thời gian bảo quản ngắn ở nhiệt độ phòng. Phân tích mẫu sản phẩm cho thấy sự hiện diện của một lượng lớn nấm men. Nguồn gốc khả dĩ nhất của sự nhiễm bẩn này là gì?

Nhiễm chéo từ nguyên liệu thịt sống.

Vi khuẩn lactic từ sữa chua.

Vệ sinh thiết bị, môi trường không khí hoặc nguyên liệu không đảm bảo.

Vi khuẩn gây bệnh từ nguồn nước.

Câu hỏi đưa ra tình huống thực tế và yêu cầu phân tích nguồn gốc nhiễm bẩn dựa trên loại vi sinh vật tìm thấy. Nấm men thường có mặt trong môi trường không khí, trên bề mặt thiết bị không được vệ sinh kỹ, hoặc từ nguyên liệu (đường, nước trái cây) nếu không được xử lý đúng cách.

6 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 6: Vi khuẩn Clostridium botulinum là mối nguy hiểm đặc biệt trong thực phẩm đóng hộp kín, ít axit (pH > 4.6). Tại sao loại vi khuẩn này lại đáng lo ngại trong điều kiện đó?

Chúng là vi khuẩn hiếu khí chịu nhiệt cực cao.

Chúng sinh bào tử chịu nhiệt và phát triển, tạo độc tố trong môi trường kỵ khí, pH cao.

Chúng có khả năng phân giải protein rất mạnh gây thối rữa.

Chúng tạo ra lượng lớn khí CO2 làm phồng hộp.

Câu hỏi kiểm tra kiến thức chuyên sâu về Clostridium botulinum. Đây là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử chịu nhiệt và bào tử này có thể nảy mầm và sản sinh độc tố thần kinh chết người trong môi trường kỵ khí, ít axit của đồ hộp.

7 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 7: Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?

Ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy (sinh học, hóa học, vật lý) trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Chỉ tập trung vào việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi đưa ra thị trường.

Xử lý các vấn đề vi sinh vật sau khi chúng đã xảy ra.

Giảm chi phí sản xuất bằng cách cắt giảm kiểm tra chất lượng.

Câu hỏi kiểm tra hiểu biết về mục đích cốt lõi của HACCP. HACCP là hệ thống phòng ngừa, tập trung vào xác định và kiểm soát các mối nguy (trong đó có vi sinh vật) tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất.

8 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 8: Trong quá trình lên men nem chua, sự giảm pH nhanh chóng là rất quan trọng. Yếu tố nào sau đây đóng vai trò chính trong việc thúc đẩy sự giảm pH này?

Sự phát triển của nấm men.

Quá trình phân giải protein.

Sự tạo thành cồn ethanol.

Hoạt động chuyển hóa đường thành axit lactic của vi khuẩn lactic.

Câu hỏi tập trung vào cơ chế giảm pH trong nem chua. Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường (có sẵn trong thịt hoặc thêm vào) thành axit lactic, làm giảm pH nhanh chóng, ức chế vi sinh vật gây thối và gây bệnh.

9 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 9: Vi khuẩn Coliform được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm vì lý do nào sau đây?

Chúng là nhóm vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong thực phẩm.

Sự hiện diện của chúng ở mức cao cho thấy khả năng nhiễm phân hoặc điều kiện vệ sinh kém.

Chúng gây hư hỏng thực phẩm rất nhanh.

Chúng là những vi khuẩn có lợi cho sức khỏe.

Câu hỏi kiểm tra hiểu biết về vai trò của Coliform như một chỉ thị. Sự hiện diện của Coliform (đặc biệt là E. coli) ở mức cao cho thấy khả năng thực phẩm đã bị nhiễm phân hoặc xử lý vệ sinh không tốt, có thể đi kèm với các mầm bệnh nguy hiểm hơn.

10 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 10: Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách làm khô (giảm Aw) có hiệu quả ức chế sự phát triển của hầu hết vi sinh vật. Tuy nhiên, loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng chịu đựng và phát triển tốt hơn trong điều kiện Aw thấp so với vi khuẩn?

Vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: Salmonella)

Vi khuẩn lactic

Nấm mốc và nấm men

Vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử

Câu hỏi so sánh khả năng chịu Aw thấp của các nhóm vi sinh vật. Nấm mốc và nấm men có khả năng chịu Aw thấp tốt hơn nhiều so với hầu hết các loại vi khuẩn.

11 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 11: Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường trong dịch quả nho thành sản phẩm chính nào?

Ethanol và CO2

Axit lactic

Axit axetic

Metan và CO2

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về quá trình lên men rượu. Saccharomyces cerevisiae thực hiện lên men ethanol, chuyển đường thành ethanol và CO2.

12 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 12: Vi khuẩn Bacillus cereus là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến gạo nấu chín để nguội hoặc các món ăn từ tinh bột. Độc tố mà B. cereus sinh ra gây ngộ độc có đặc điểm gì?

Là ngoại độc tố không chịu nhiệt.

Chỉ sinh ra trong môi trường kỵ khí.

Là nội độc tố được giải phóng khi tế bào chết.

Có loại độc tố chịu nhiệt (gây nôn) và loại không chịu nhiệt (gây tiêu chảy).

Câu hỏi tập trung vào một mầm bệnh cụ thể và độc tố của nó. B. cereus có thể sinh ra hai loại độc tố, một loại gây nôn (chịu nhiệt) và một loại gây tiêu chảy (không chịu nhiệt). Độc tố gây nôn đặc biệt nguy hiểm vì nó chịu được nhiệt độ nấu thông thường.

13 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 13: Một loại phô mai được sản xuất bằng cách cấy nấm mốc Penicillium roqueforti. Vai trò chính của nấm mốc này trong quá trình chín phô mai là gì?

Lên men lactose tạo axit lactic.

Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.

Phân giải lipid và protein tạo hương vị đặc trưng.

Làm tăng độ cứng của phô mai.

Câu hỏi kiểm tra vai trò của nấm mốc trong sản xuất phô mai xanh. Penicillium roqueforti phân giải lipid và protein, tạo ra các axit béo tự do, keton và các hợp chất khác góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng của phô mai xanh.

14 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 14: Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản thực phẩm lại là biện pháp quan trọng hàng đầu để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn?

Nhiệt độ cao giúp tiêu diệt tất cả vi sinh vật.

Hầu hết vi khuẩn gây bệnh phát triển nhanh chóng trong 'vùng nguy hiểm' về nhiệt độ.

Nhiệt độ chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn có lợi.

Kiểm soát nhiệt độ làm tăng độ ẩm của thực phẩm.

Câu hỏi yêu cầu giải thích lý do kiểm soát nhiệt độ. Hầu hết vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 'vùng nguy hiểm' (khoảng 5°C đến 60°C). Giữ thực phẩm ngoài vùng này (dưới 5°C hoặc trên 60°C) làm chậm hoặc ngăn chặn sự sinh sôi của chúng và việc tạo độc tố.

15 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 15: Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là vi khuẩn lactic (LAB)?

Lactobacillus

Streptococcus

Pediococcus

Clostridium

Câu hỏi kiểm tra khả năng nhận biết các chi thuộc nhóm LAB. Clostridium là vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, không thuộc nhóm LAB.

16 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 16: Trong phân tích vi sinh thực phẩm, phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí (Total Aerobic Plate Count - TAPC) cho biết điều gì?

Số lượng vi khuẩn gây bệnh có trong mẫu.

Số lượng bào tử vi khuẩn chịu nhiệt.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi có khả năng phát triển.

Số lượng nấm mốc và nấm men.

Câu hỏi kiểm tra ý nghĩa của chỉ tiêu TAPC. TAPC phản ánh tổng lượng vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy nghi có khả năng phát triển trên môi trường nuôi cấy, thường được dùng để đánh giá chất lượng vệ sinh hoặc thời hạn sử dụng của thực phẩm, không phân biệt vi khuẩn gây bệnh hay gây hư hỏng.

17 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 17: Axit axetic (giấm) được sản xuất nhờ quá trình oxy hóa ethanol bởi nhóm vi sinh vật nào?

Vi khuẩn axetic

Vi khuẩn lactic

Nấm men

Vi khuẩn quang hợp

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về quá trình lên men axetic. Vi khuẩn axetic (Acetobacter, Gluconobacter) là nhóm vi khuẩn hiếu khí chuyển hóa ethanol thành axit axetic.

18 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 18: Độc tố nào sau đây là độc tố thần kinh chịu nhiệt do Staphylococcus aureus sinh ra, gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy cấp?

Botulinum toxin

Staphylococcus enterotoxin

Aflatoxin

Vero toxin (Shiga toxin)

Câu hỏi tập trung vào độc tố của S. aureus. S. aureus là vi khuẩn có thể sinh ra các enterotoxin (độc tố ruột) chịu nhiệt, gây ngộ độc cấp tính sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc tố này.

19 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 19: Aw của thực phẩm có thể được giảm bằng cách thêm vào các chất tan như đường hoặc muối. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc nào để ức chế vi sinh vật?

Tiêu diệt trực tiếp thành tế bào vi khuẩn.

Thay đổi pH môi trường.

Tạo áp suất thẩm thấu cao làm vi sinh vật mất nước.

Phân giải protein của vi sinh vật.

Câu hỏi kiểm tra cơ chế bảo quản bằng đường/muối. Thêm đường/muối làm tăng nồng độ chất tan, giảm lượng nước tự do (Aw). Điều này tạo ra áp suất thẩm thấu cao bên ngoài tế bào vi sinh vật, khiến nước từ bên trong tế bào bị rút ra, làm chúng mất nước và không thể hoạt động/sinh sản bình thường.

20 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 20: Mối nguy vi sinh vật nào sau đây thường được kiểm soát bằng cách nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm?

Salmonella

Bacillus cereus (bào tử)

Clostridium botulinum (bào tử)

Staphylococcus aureus (độc tố)

Câu hỏi liên kết phương pháp kiểm soát (nấu chín) với mầm bệnh cụ thể. Salmonella là vi khuẩn phổ biến trong gia cầm sống và bị tiêu diệt hiệu quả bởi nhiệt độ nấu chín.

21 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 21: Vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh (khoảng 0-7°C) và là nguyên nhân gây hư hỏng phổ biến cho thực phẩm bảo quản lạnh như thịt, sữa?

Escherichia coli O157:H7

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Pseudomonas spp.

Câu hỏi tập trung vào nhóm vi sinh vật ưa lạnh (psychrotrophs). Pseudomonas là chi vi khuẩn điển hình phát triển ở nhiệt độ lạnh và gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu protein.

22 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 22: Nấm mốc Aspergillus flavus có thể phát triển trên các loại hạt, ngũ cốc bị ẩm mốc và sản sinh ra một loại độc tố gây ung thư rất nguy hiểm. Loại độc tố đó là gì?

Ochratoxin

Aflatoxin

Patulin

Fumonisin

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về nấm mốc sinh độc tố. Aspergillus flavus và A. parasiticus là những loài nấm mốc chính sản sinh ra Aflatoxin, một trong những mycotoxin gây ung thư mạnh nhất.

23 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 23: Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp MPN (Most Probable Number) thường được sử dụng để ước tính mật độ của nhóm vi sinh vật nào trong mẫu lỏng hoặc bán lỏng?

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Nấm mốc và nấm men

Coliform và E. coli

Vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử

Câu hỏi kiểm tra hiểu biết về phương pháp MPN. MPN là phương pháp thống kê dựa trên sự phát triển trong các ống nghiệm, thường được dùng để đếm các nhóm vi sinh vật có mật độ thấp hoặc khó đếm bằng phương pháp đĩa truyền thống, phổ biến nhất là Coliform và E. coli trong nước và thực phẩm.

24 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 24: Một sản phẩm thịt chế biến sẵn được bảo quản trong túi hút chân không. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển và gây hư hỏng đáng kể trong điều kiện kỵ khí này, ngay cả ở nhiệt độ lạnh?

Listeria monocytogenes

Pseudomonas aeruginosa

Staphylococcus aureus

Bacillus subtilis

Câu hỏi kết hợp kiến thức về bao gói (hút chân không = kỵ khí) và nhiệt độ bảo quản (lạnh) với khả năng phát triển của vi sinh vật. Listeria monocytogenes là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, ưa lạnh (psychrotrophic) và có thể phát triển trong điều kiện chân không ở nhiệt độ lạnh, là mối nguy an toàn thực phẩm nghiêm trọng.

25 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 25: Vai trò của nitrite/nitrate trong bảo quản thịt chế biến (như xúc xích, jambon) là gì?

Chỉ có tác dụng tạo màu đỏ cho thịt.

Tăng tốc độ lên men lactic.

Tiêu diệt tất cả các loại vi khuẩn.

Ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum và góp phần tạo màu, hương vị.

Câu hỏi kiểm tra vai trò của phụ gia bảo quản phổ biến trong thịt. Nitrite/nitrate có tác dụng ức chế mạnh sự phát triển của Clostridium botulinum (đặc biệt là sự nảy mầm của bào tử), góp phần tạo màu hồng đặc trưng và hương vị.

26 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 26: Vi sinh vật nào sau đây có liên quan đến 'bệnh gạo chiên' (Fried Rice Syndrome) do khả năng tồn tại dưới dạng bào tử chịu nhiệt và sau đó phát triển, sinh độc tố khi thực phẩm được giữ ấm?

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

Câu hỏi nhắc lại về B. cereus nhưng tập trung vào ngữ cảnh cụ thể (gạo, giữ ấm). Đây là tình huống điển hình cho độc tố gây nôn của B. cereus.

27 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 27: Vi khuẩn nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh tiêu chảy do thực phẩm, thường liên quan đến thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ hoặc nhiễm chéo?

Listeria monocytogenes

Escherichia coli O157:H7

Campylobacter jejuni

Yersinia enterocolitica

Câu hỏi kiểm tra mầm bệnh liên quan đến gia cầm. Campylobacter là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh do thực phẩm trên toàn cầu, thường liên quan đến thịt gia cầm nhiễm bẩn.

28 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 28: Phương pháp bảo quản nào sau đây có khả năng tiêu diệt hiệu quả cả vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng mà không làm thay đổi đáng kể hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm?

Đông lạnh sâu (-18°C)

Chiếu xạ (Irradiation)

Thêm muối nồng độ cao

Thanh trùng Pasteur

Câu hỏi tìm phương pháp bảo quản tiên tiến, hiệu quả cao mà ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Chiếu xạ (Irradiation) sử dụng tia X, gamma hoặc chùm electron để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm tăng nhiệt độ đáng kể.

29 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 29: Quá trình lên men lactic dị hình (heterofermentative lactic fermentation) bởi vi khuẩn lactic tạo ra những sản phẩm chính nào từ glucose?

Chỉ axit lactic.

Axit lactic và axit axetic.

Axit lactic và ethanol.

Axit lactic, ethanol, CO2 và axit axetic (tùy chủng).

Câu hỏi kiểm tra kiến thức về các kiểu lên men lactic. Lên men dị hình tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau từ glucose, bao gồm axit lactic, ethanol, CO2, và axit axetic, trái ngược với lên men đồng hình chỉ tạo ra axit lactic.

30 / 30

Category: Trắc nghiệm Vi sinh thực phẩm

Tags: Bộ đề 15

Câu 30: Tại sao việc rửa tay kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước ấm là biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm quan trọng hàng đầu?

Loại bỏ hoặc giảm đáng kể vi sinh vật gây bệnh trên tay, ngăn ngừa lây nhiễm chéo sang thực phẩm.

Tăng cường hệ miễn dịch của người chế biến thực phẩm.

Làm tăng nhiệt độ của thực phẩm, ức chế vi sinh vật.

Chỉ cần thiết khi tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín.

Xem kết quả

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Nhận kết quả

Xảy ra lỗi

Bước 1: Vào google.com rồi gõ từ khóa:
Copy nhanh thanh-tim-kiem

Bước 2: Trong kết quả tìm kiếm Google, hãy tìm website giống hình bên dưới

Nếu trang 1 không có hãy tìm ở trang 2, 3, 4... nhé trang-google

Bước 3:

Cuộn xuống cuối bài viết rồi bấm vào nút GIỐNG HÌNH DƯỚI và chờ 1 lát để lấy mã:

luot-xem

Nếu tìm không thấy mã bạn có thể Đổi nhiệm vụ để lấy mã khác.

Câu hỏi kiểm tra nguyên tắc vệ sinh cơ bản. Tay là nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh rất phổ biến từ môi trường bẩn (như phân, thịt sống) sang thực phẩm sạch. Rửa tay loại bỏ hoặc giảm đáng kể lượng vi sinh vật này.

Đề trắc nghiệm liên quan:

Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Lịch Sử Các Học Thuyết Kinh Tế
Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Luật Tố Tụng Hành Chính
Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Lý Thuyết Điều Khiển Tự Động
Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Truyền Số Liệu
Đề Thi Thử Trắc Nghiệm Online – Môn Luật Thi Hành Án Dân Sự

Đề 01

Đề 02

Đề 03

Đề 04

Đề 05

Đề 06

Đề 07

Đề 08

Đề 09

Đề 10

Đề 11

Đề 12

Đề 13

Đề 14

Đề 15

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quảbạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Đề trắc nghiệm liên quan:

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha

Bạn ơi!!! Để xem được kết quả
bạn vui lòng làm nhiệm vụ nhỏ xíu này nha