Đề Trắc nghiệm Công nghệ 12 – Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản (Kết Nối Tri Thức)

Câu 1: Tại sao việc bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản lại có ý nghĩa quan trọng trong ngành nông nghiệp và đời sống con người?

• A. Giúp thủy sản không bị biến đổi màu sắc ban đầu.
• B. Chỉ nhằm mục đích tạo ra các món ăn mới lạ.
• C. Chủ yếu để giảm chi phí sản xuất.
• D. Giúp kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và tạo ra sản phẩm đa dạng phục vụ nhu cầu tiêu dùng.

Câu 2: Yếu tố nào sau đây được xem là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của sản phẩm thủy sản tươi sống?

• A. Nhiệt độ môi trường thấp.
• B. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.
• C. Hoạt động của vi sinh vật và enzyme tự nhiên trong thịt cá.
• D. Độ ẩm không khí quá thấp.

Câu 3: Phương pháp bảo quản lạnh (sử dụng đá hoặc kho lạnh) hoạt động dựa trên nguyên tắc chính nào để kéo dài thời gian sử dụng của thủy sản?

• A. Loại bỏ hoàn toàn nước trong sản phẩm.
• B. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme bằng cách hạ thấp nhiệt độ.
• C. Tăng nồng độ muối để tạo áp suất thẩm thấu.
• D. Biến đổi cấu trúc protein của sản phẩm.

Câu 4: Một lô cá tươi cần được vận chuyển đi xa trong điều kiện không có kho lạnh. Phương pháp bảo quản phổ biến nào sau đây là phù hợp nhất để giữ cá tươi trong vài ngày?

• A. Ướp đá xay hoặc đá vảy.
• B. Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
• C. Ướp muối nồng độ cao.
• D. Đóng hộp và thanh trùng.

Câu 5: Phương pháp làm khô thủy sản (phơi khô, sấy) có nhược điểm chính nào so với phương pháp bảo quản lạnh?

• A. Thời gian bảo quản ngắn hơn.
• B. Chi phí thực hiện cao hơn.
• C. Sản phẩm bị thay đổi nhiều về cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng so với ban đầu.
• D. Không thể thực hiện được với các loại thủy sản có hàm lượng mỡ cao.

Câu 6: Trong phương pháp ướp muối thủy sản, muối (NaCl) đóng vai trò chính là gì trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

• A. Làm đông cứng sản phẩm.
• B. Trung hòa axit trong sản phẩm.
• C. Tiêu diệt enzyme tự nhiên.
• D. Làm giảm hoạt độ nước (aw) và tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế vi sinh vật.

Câu 7: Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương mang lại lợi ích chính là gì?

• A. Giúp duy trì màu sắc tươi đỏ của thịt cá và kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây bệnh.
• C. Làm tăng kích thước cá sau khi bảo quản.
• D. Biến đổi thành phần hóa học của thịt cá để dễ chế biến hơn.

Câu 8: Vật liệu Polyurethane (PU) được ứng dụng trong bảo quản thủy sản, đặc biệt là trong các thùng chứa hoặc kho lạnh, nhờ đặc tính nổi bật nào?

• A. Có khả năng kháng khuẩn tự nhiên.
• B. Làm tăng độ ẩm cho sản phẩm.
• C. Có tính năng cách nhiệt vượt trội và trọng lượng nhẹ.
• D. Hấp thụ các chất gây mùi khó chịu.

Câu 9: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống bao gồm các bước chính: Chuẩn bị nguyên liệu, Ủ chượp, Rút và lọc mắm, Đóng chai. Bước "Ủ chượp" có vai trò quan trọng nhất là gì?

• A. Loại bỏ xương và tạp chất khỏi cá.
• B. Phân giải protein trong thịt cá thành axit amin dưới tác động của enzyme và muối.
• C. Tăng độ mặn của sản phẩm.
• D. Làm khô cá để dễ dàng xay nhuyễn.

Câu 10: Trong quy trình làm tôm chua, việc ngâm tôm cùng các gia vị (muối, đường, riềng, tỏi, ớt, thính) và để lên men tự nhiên dựa trên nguyên tắc chế biến nào?

• A. Sử dụng nhiệt độ cao để làm chín tôm.
• B. Loại bỏ hoàn toàn nước bằng cách sấy khô.
• C. Lên men lactic bởi vi sinh vật có lợi.
• D. Sử dụng hóa chất bảo quản tổng hợp.

Câu 11: Chế biến thủy sản bằng phương pháp đông lạnh (phi lê đông lạnh) mang lại ưu điểm gì về mặt chất lượng sản phẩm so với các phương pháp làm khô hoặc ướp muối thông thường?

• A. Chi phí sản xuất thấp nhất.
• B. Thời gian chế biến nhanh nhất.
• C. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.
• D. Giữ được gần như nguyên vẹn cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tươi sống.

Câu 12: Tại sao việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản lạnh (từ thu hoạch, vận chuyển đến lưu trữ) lại vô cùng quan trọng?

• A. Để duy trì nhiệt độ thấp ổn định, đảm bảo hiệu quả ức chế vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
• B. Chỉ để tiết kiệm năng lượng điện.
• C. Để sản phẩm đóng băng hoàn toàn.
• D. Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp hơn.

Câu 13: Một cơ sở chế biến đang gặp vấn đề với sản phẩm cá khô bị mốc sau một thời gian ngắn bảo quản, mặc dù đã phơi khô kỹ. Nguyên nhân nào sau đây có khả năng cao nhất gây ra tình trạng này?

• A. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ quá thấp.
• B. Độ ẩm của sản phẩm sau khi làm khô vẫn còn quá cao hoặc sản phẩm bị hút ẩm trong quá trình bảo quản.
• C. Sản phẩm được ướp quá nhiều muối.
• D. Thời gian phơi khô quá dài.

Câu 14: Trong sản xuất nước mắm truyền thống, việc sử dụng cá tươi và muối sạch là yêu cầu bắt buộc. Nếu sử dụng cá không tươi hoặc muối bẩn, điều gì có thể xảy ra với chất lượng nước mắm thành phẩm?

• A. Nước mắm sẽ có màu sắc đẹp hơn.
• B. Thời gian ủ chượp sẽ ngắn hơn.
• C. Nước mắm có thể bị thối, có mùi khó chịu, hoặc chứa các chất độc hại do vi sinh vật gây ra.
• D. Hàm lượng đạm trong nước mắm sẽ cao hơn.

Câu 15: Phương pháp chế biến thủy sản nào sau đây tạo ra sản phẩm có thời gian bảo quản rất dài ở nhiệt độ thường, nhưng đòi hỏi quy trình công nghệ phức tạp và thiết bị chuyên dụng?

• A. Chế biến đóng hộp (cá hộp, tôm hộp).
• B. Làm khô (cá khô, tôm khô).
• C. Làm lạnh (cá ướp đá).
• D. Làm tôm chua.

Câu 16: So sánh phương pháp bảo quản lạnh và phương pháp ướp muối, điểm khác biệt cơ bản về nguyên tắc bảo quản là gì?

• A. Lạnh làm đông cứng, ướp muối làm chín.
• B. Lạnh ức chế vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp, ướp muối ức chế vi sinh vật bằng cách giảm hoạt độ nước.
• C. Lạnh loại bỏ nước, ướp muối thêm nước.
• D. Lạnh chỉ áp dụng cho cá, ướp muối áp dụng cho tôm.

Câu 17: Một nhà máy chế biến đang muốn sản xuất sản phẩm surimi từ cá tạp giá trị thấp. Ứng dụng công nghệ nào sau đây là phù hợp nhất cho mục đích này?

• A. Công nghệ nano UFB.
• B. Công nghệ polyurethane.
• C. Phương pháp ướp muối truyền thống.
• D. Công nghệ chế biến surimi.

Câu 18: Khi chế biến thủy sản đóng hộp, bước xử lý nhiệt (thanh trùng hoặc tiệt trùng) có vai trò quyết định đến khả năng bảo quản lâu dài của sản phẩm. Vai trò đó là gì?

• A. Làm tăng hương vị của sản phẩm.
• B. Làm đông cứng sản phẩm.
• C. Tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• D. Giảm nồng độ muối trong sản phẩm.

Câu 19: Để sản xuất tôm chua đạt chất lượng tốt, ngoài nguyên liệu tôm tươi và gia vị phù hợp, yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát cẩn thận để quá trình lên men diễn ra thuận lợi?

• A. Thêm chất bảo quản hóa học.
• B. Kiểm soát nhiệt độ và đảm bảo vệ sinh dụng cụ, môi trường chế biến.
• C. Phơi khô tôm trước khi ngâm.
• D. Chỉ sử dụng tôm đã luộc chín.

Câu 20: Công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản, bên cạnh ưu điểm cách nhiệt, còn có ưu điểm nào giúp giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt vật liệu?

• A. PU tự động sản sinh ra chất kháng khuẩn.
• B. PU làm tăng nhiệt độ môi trường xung quanh.
• C. PU có khả năng hút ẩm cao.
• D. Bề mặt nhẵn, ít thấm hút nước và không có mối nối (khi thi công) hạn chế nơi vi khuẩn bám trụ và phát triển.

Câu 21: Một người nội trợ muốn bảo quản một lượng lớn cá tươi trong tủ đông gia đình. Để đảm bảo chất lượng tốt nhất khi rã đông và chế biến sau này, phương pháp sơ chế nào trước khi đông lạnh là phù hợp nhất?

• A. Làm sạch (bỏ mang, nội tạng), rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào túi/hộp kín để đông lạnh.
• B. Để nguyên con cá tươi vào thẳng tủ đông.
• C. Ướp muối thật mặn rồi mới đông lạnh.
• D. Luộc sơ cá rồi mới đông lạnh.

Câu 22: Khi rã đông sản phẩm thủy sản đông lạnh, phương pháp nào sau đây giúp giảm thiểu sự mất nước và giữ được cấu trúc tốt nhất của sản phẩm?

• A. Ngâm sản phẩm vào nước nóng.
• B. Để sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
• C. Rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh hoặc dưới vòi nước lạnh chảy nhẹ.
• D. Sử dụng lò vi sóng ở chế độ nhiệt cao nhất.

Câu 23: Phân tích sự khác biệt giữa bảo quản lạnh và bảo quản đông lạnh về mặt nhiệt độ và thời gian bảo quản?

• A. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ trên điểm đóng băng (dưới 4°C), thời gian ngắn hơn; Đông lạnh ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng (dưới -18°C), thời gian rất dài.
• B. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ phòng, đông lạnh ở nhiệt độ thấp.
• C. Bảo quản lạnh chỉ dùng cho cá, đông lạnh dùng cho tôm.
• D. Cả hai phương pháp đều có thời gian bảo quản như nhau.

Câu 24: Trong sản xuất nước mắm công nghiệp, người ta có thể rút ngắn thời gian ủ chượp đáng kể so với phương pháp truyền thống bằng cách nào?

• A. Giảm nồng độ muối.
• B. Tăng nhiệt độ ủ lên rất cao.
• C. Giảm lượng cá và tăng lượng muối.
• D. Bổ sung enzyme ngoại sinh có hoạt tính phân giải protein mạnh.

Câu 25: Surimi là một sản phẩm bán thành phẩm từ thịt cá xay nhuyễn, rửa sạch, ép nước và bổ sung phụ gia chống biến tính. Đặc điểm nổi bật của surimi là gì?

• A. Là khối protein cá cô đặc, có tính tạo gel cao, thường không mùi vị đặc trưng.
• B. Là sản phẩm tôm khô được xay nhuyễn.
• C. Là một loại nước sốt từ cá lên men.
• D. Là sản phẩm cá được hun khói.

Câu 26: Một nhà hàng muốn nhập cá hồi fillet đông lạnh chất lượng cao. Họ nên chú ý đến yếu tố nào sau đây trên bao bì để đảm bảo sản phẩm được bảo quản đúng cách?

• A. Chỉ cần nhìn vào màu sắc bên ngoài của bao bì.
• B. Kiểm tra nhiệt độ bảo quản khuyến nghị (ví dụ: Bảo quản đông lạnh dưới -18°C) và tình trạng bao gói (kín, không rách).
• C. Chỉ cần xem hạn sử dụng mà không cần quan tâm nhiệt độ.
• D. Kiểm tra xem có nhiều đá bám bên ngoài bao bì hay không (nhiều đá có thể là dấu hiệu rã đông và tái đông).

Câu 27: Phương pháp nào sau đây KHÔNG phải là phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến được đề cập trong bài học?

• A. Bảo quản lạnh.
• B. Làm khô.
• C. Khử nước bằng hóa chất.
• D. Ướp muối.

Câu 28: Khi làm tôm chua, nếu lượng muối và đường không đủ theo tỉ lệ hoặc nhiệt độ môi trường quá thấp, quá trình lên men có thể bị ảnh hưởng như thế nào?

• A. Quá trình lên men chậm hoặc không diễn ra, sản phẩm dễ bị hư thối thay vì chua.
• B. Sản phẩm sẽ chua gắt hơn bình thường.
• C. Tôm sẽ bị cứng lại.
• D. Sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp hơn.

Câu 29: Ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất surimi chủ yếu tập trung vào việc sử dụng enzyme để làm gì?

• A. Tiêu diệt vi khuẩn trong thịt cá.
• B. Cải thiện khả năng tạo gel và độ đàn hồi của surimi.
• C. Làm tăng hàm lượng chất béo trong surimi.
• D. Loại bỏ mùi tanh của cá hoàn toàn.

Câu 30: Giả sử bạn cần bảo quản một lượng lớn cá tra nguyên con trong thời gian khoảng 1-2 tháng trước khi chế biến sâu. Phương pháp bảo quản nào sau đây là lựa chọn kinh tế và hiệu quả nhất cho quy mô công nghiệp?

• A. Phơi khô ngoài trời.
• B. Ướp muối nồng độ thấp.
• C. Bảo quản trong thùng xốp ướp đá (phù hợp vận chuyển ngắn).
• D. Đông lạnh trong kho lạnh công nghiệp.

Câu 1: Vì sao sản phẩm thủy sản rất dễ bị hư hỏng sau khi đánh bắt, ngay cả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường?

• A. Chỉ do hoạt động của enzyme tự nhiên trong thịt cá.
• B. Chỉ do quá trình oxy hóa các vitamin trong thịt cá.
• C. Chỉ do sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt.
• D. Do hoạt động của vi sinh vật, enzyme tự nhiên và quá trình oxy hóa chất béo.

Câu 2: Phương pháp bảo quản lạnh (ướp đá) thủy sản hoạt động dựa trên nguyên lý chính nào để kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Loại bỏ hoàn toàn nước khỏi sản phẩm.
• B. Tạo môi trường có nồng độ muối cao ức chế vi sinh vật.
• C. Hạ thấp nhiệt độ để làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme.
• D. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hại.

Câu 3: Một lô tôm sau khi đánh bắt cần được bảo quản tạm thời trên tàu trong vài ngày trước khi về bờ. Điều kiện nào sau đây là phù hợp nhất để giữ tôm tươi ngon nhất có thể?

• A. Ướp đủ đá sạch, giữ nhiệt độ sản phẩm gần 0°C.
• B. Phơi khô nhanh dưới ánh nắng mặt trời.
• C. Ngâm tôm trong dung dịch nước muối bão hòa.
• D. Để tôm ở nơi thoáng mát trong điều kiện nhiệt độ thường.

Câu 4: Phương pháp làm khô thủy sản giúp bảo quản sản phẩm được lâu là nhờ nguyên lý nào?

• A. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật.
• B. Giảm độ ẩm trong sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước (aw).
• C. Tạo lớp vỏ cứng bên ngoài ngăn vi sinh vật xâm nhập.
• D. Thay đổi pH của sản phẩm.

Câu 5: So với phương pháp bảo quản lạnh, phương pháp làm khô thủy sản có ưu điểm nổi bật nào về thời gian bảo quản?

• A. Giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên tốt hơn.
• B. Chi phí đầu tư thiết bị ban đầu thấp hơn.
• C. Thời gian bảo quản kéo dài hơn đáng kể (vài tháng đến 1 năm).
• D. Sản phẩm sau khi làm khô dễ chế biến thành các món ăn tươi.

Câu 6: Trong phương pháp ướp muối thủy sản, vai trò chính của muối (NaCl) là gì trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng?

• A. Tạo áp suất thẩm thấu cao, rút nước từ tế bào vi sinh vật.
• B. Tiêu diệt trực tiếp tất cả các loại vi sinh vật.
• C. Làm giảm nhiệt độ của sản phẩm.
• D. Tăng cường hoạt động của enzyme phân giải.

Câu 7: Quá trình "ủ chượp" trong sản xuất nước mắm truyền thống là một ví dụ điển hình của quá trình chế biến dựa trên nguyên lý nào?

• A. Làm khô hoàn toàn sản phẩm.
• B. Phân giải protein bằng enzyme và vi sinh vật.
• C. Đông lạnh nhanh sản phẩm.
• D. Sử dụng nhiệt độ cao để làm chín sản phẩm.

Câu 8: Nước mắm truyền thống thành phẩm có đặc điểm gì nổi bật về thành phần dinh dưỡng so với thịt cá nguyên liệu ban đầu?

• A. Chứa nhiều chất béo không bão hòa.
• B. Giàu carbohydrate phức tạp.
• C. Chủ yếu chứa vitamin nhóm B.
• D. Giàu các axit amin tự do.

Câu 9: Quy trình làm tôm chua thường bao gồm các bước chính như chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị và ngâm tôm cùng gia vị. Thành phần gia vị nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra hương vị chua đặc trưng và hỗ trợ quá trình lên men?

• A. Muối.
• B. Ớt.
• C. Cơm nguội (hoặc xôi).
• D. Riềng.

Câu 10: Tại sao việc sử dụng cơm nguội (hoặc xôi) trong quy trình làm tôm chua lại quan trọng để sản phẩm có được vị chua mong muốn?

• A. Giúp tôm có màu sắc đẹp hơn.
• B. Cung cấp nguồn tinh bột cho vi khuẩn lactic lên men tạo axit lactic.
• C. Hút bớt nước trong tôm.
• D. Giúp tôm giữ được độ giòn.

Câu 11: Chế biến thủy sản bằng phương pháp đóng hộp có ưu điểm vượt trội nào về thời gian bảo quản và tính tiện lợi?

• A. Giữ nguyên hàm lượng vitamin C.
• B. Chi phí sản xuất rất thấp.
• C. Chỉ bảo quản được trong vài tuần.
• D. Bảo quản được rất lâu ở nhiệt độ thường và sử dụng tiện lợi.

Câu 12: Nguyên tắc chính của phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp là gì?

• A. Tiệt trùng bằng nhiệt và đóng gói kín.
• B. Loại bỏ nước bằng cách sấy khô.
• C. Ướp nồng độ muối rất cao.
• D. Bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh sâu.

Câu 13: Sản phẩm surimi (chả cá làm từ thịt cá nghiền) thường được sản xuất từ loại nguyên liệu nào để đảm bảo chất lượng và khả năng tạo gel tốt?

• A. Cá da trơn, nhiều mỡ.
• B. Cá thịt trắng, ít mỡ.
• C. Các loại động vật thân mềm (mực, bạch tuộc).
• D. Cá nguyên con chưa bỏ nội tạng.

Câu 14: Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương mang lại lợi ích gì so với phương pháp bảo quản lạnh thông thường?

• A. Biến đổi hoàn toàn cấu trúc thịt cá.
• B. Làm chín thịt cá ngay lập tức.
• C. Chỉ giúp loại bỏ mùi tanh mà không kéo dài thời gian bảo quản.
• D. Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc và chất lượng thịt tốt hơn.

Câu 15: Một ưu điểm nổi bật của việc sử dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản là khả năng cách nhiệt vượt trội. Điều này có ý nghĩa gì trong việc duy trì chất lượng sản phẩm?

• A. Giúp duy trì nhiệt độ thấp ổn định bên trong, giảm hư hỏng.
• B. Tăng tốc độ làm lạnh sản phẩm.
• C. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cao.
• D. Giúp sản phẩm hấp thụ nước tốt hơn.

Câu 16: Khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm khô tự nhiên (phơi nắng), yếu tố môi trường nào có ảnh hưởng lớn nhất đến tốc độ và hiệu quả làm khô?

• A. Độ mặn của không khí.
• B. Nhiệt độ của sản phẩm ban đầu.
• C. Cường độ ánh nắng mặt trời và tốc độ gió.
• D. Loại muối được sử dụng.

Câu 17: Một người nội trợ muốn bảo quản cá tươi trong tủ lạnh gia đình trong khoảng 1-2 ngày. Phương pháp nào sau đây là phù hợp và hiệu quả nhất?

• A. Làm sạch cá, ướp một ít muối và đá, để trong ngăn mát tủ lạnh.
• B. Phơi khô cá dưới ánh nắng trực tiếp.
• C. Ngâm cá trong nước sôi.
• D. Để cá ở nhiệt độ phòng và phun nước thường xuyên.

Câu 18: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, việc chọn loại cá và tỷ lệ cá/muối phù hợp có ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố nào của nước mắm thành phẩm?

• A. Thời gian bảo quản sau khi đóng chai.
• B. Độ đạm (hàm lượng nitơ toàn phần).
• C. Màu sắc của chai đựng.
• D. Khả năng chống đông của nước mắm.

Câu 19: Phương pháp chế biến thủy sản đông lạnh nhanh (IQF - Individual Quick Freezing) có ưu điểm gì giúp giữ được chất lượng sản phẩm tốt hơn so với đông lạnh chậm?

• A. Tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn trong sản phẩm.
• B. Làm tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
• C. Giúp sản phẩm tự chín khi rã đông.
• D. Hình thành tinh thể đá nhỏ, ít gây tổn thương cấu trúc tế bào.

Câu 20: Khi chế biến cá thành sản phẩm khô, nếu quá trình làm khô diễn ra quá chậm hoặc độ ẩm không khí quá cao, điều gì có khả năng xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm?

• A. Sản phẩm trở nên quá giòn.
• B. Sản phẩm dễ bị nấm mốc và hư hỏng.
• C. Màu sắc sản phẩm trở nên quá sáng.
• D. Hàm lượng muối trong sản phẩm tăng đột ngột.

Câu 21: Một nhà máy chế biến muốn sản xuất một loại chả cá dai, đàn hồi tốt từ cá thiểu. Họ nên tập trung vào công đoạn nào trong quy trình làm surimi để tối ưu hóa đặc tính này?

• A. Công đoạn xay nhuyễn ban đầu.
• B. Công đoạn đóng gói.
• C. Công đoạn rửa thịt cá (washing).
• D. Công đoạn làm chín sản phẩm cuối cùng.

Câu 22: So với nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp thường có đặc điểm gì khác biệt về quy trình sản xuất và thành phần?

• A. Thời gian sản xuất ngắn hơn, có thể bổ sung enzyme và phụ gia.
• B. Sử dụng tỷ lệ cá/muối cao hơn.
• C. Chỉ sử dụng một loại cá duy nhất làm nguyên liệu.
• D. Bắt buộc phải phơi nắng trong thời gian dài.

Câu 23: Công nghệ bảo quản thủy sản bằng cách sử dụng môi trường khí quyển cải biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động dựa trên nguyên lý nào?

• A. Loại bỏ hoàn toàn khí ra khỏi bao bì (chân không).
• B. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật.
• C. Thêm chất bảo quản hóa học vào sản phẩm.
• D. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và quá trình oxy hóa.

Câu 24: Tại sao việc làm sạch và loại bỏ nội tạng thủy sản ngay sau khi đánh bắt lại là bước quan trọng hàng đầu trong mọi quy trình bảo quản và chế biến?

• A. Nội tạng chứa nhiều enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng nhanh.
• B. Chỉ để sản phẩm trông sạch sẽ hơn.
• C. Giúp tăng trọng lượng sản phẩm.
• D. Làm cho sản phẩm khó bị đông đá hơn.

Câu 25: Trong quy trình làm tôm chua, việc sử dụng nồng độ muối và đường phù hợp cùng với cơm nguội tạo ra môi trường thuận lợi cho loại vi sinh vật nào phát triển và thực hiện quá trình lên men chính?

• A. Nấm men.
• B. Vi khuẩn gây thối rữa (putrefying bacteria).
• C. Vi khuẩn lactic.
• D. Vi khuẩn gây bệnh (pathogenic bacteria).

Câu 26: Một lô cá đông lạnh bị rã đông và sau đó lại được đông lạnh lại. Chất lượng của lô cá này sẽ bị ảnh hưởng như thế nào so với cá chỉ đông lạnh một lần?

• A. Chất lượng không thay đổi.
• B. Chất lượng tốt hơn do vi khuẩn bị tiêu diệt lần hai.
• C. Chỉ ảnh hưởng đến màu sắc, không ảnh hưởng đến cấu trúc.
• D. Chất lượng giảm đáng kể (mất nước, bở thịt, dễ bị nhiễm khuẩn).

Câu 27: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm thủy sản khô, điều kiện bảo quản sau khi làm khô cần chú ý nhất đến yếu tố nào?

• A. Nhiệt độ rất thấp (dưới 0°C).
• B. Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm.
• C. Tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
• D. Ngâm trong nước muối loãng.

Câu 28: Phương pháp ướp muối có nhược điểm gì chính có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thủy sản?

• A. Sản phẩm rất mặn, có thể làm cứng thịt và giảm một số vitamin.
• B. Thời gian bảo quản rất ngắn.
• C. Chỉ áp dụng được cho cá nhỏ.
• D. Chi phí đầu tư thiết bị rất cao.

Câu 29: Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản chủ yếu liên quan đến việc cải tiến bộ phận nào trong chuỗi cung ứng?

• A. Quy trình sơ chế tại bến cá.
• B. Công đoạn làm chín sản phẩm.
• C. Thiết bị lọc nước mắm.
• D. Vật liệu cách nhiệt cho thùng chứa, kho lạnh.

Câu 30: Một cơ sở chế biến muốn sản xuất một loại ruốc cá (chà bông) từ cá biển. Quy trình chế biến này kết hợp chủ yếu các nguyên lý bảo quản và chế biến nào?

• A. Lên men và đông lạnh.
• B. Ướp muối nồng độ cao và bảo quản lạnh.
• C. Làm chín bằng nhiệt và làm khô.
• D. Đóng hộp và ướp muối.

Câu 1: Tại sao việc giảm nhiệt độ xuống dưới 4°C là một nguyên tắc cơ bản và hiệu quả trong phương pháp bảo quản lạnh đối với sản phẩm thủy sản?

• A. Giúp làm đông cứng hoàn toàn nước trong tế bào.
• B. Tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn gây bệnh có trong thủy sản.
• C. Làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng.
• D. Giảm độ ẩm bề mặt sản phẩm, ngăn nấm mốc phát triển.

Câu 2: Một lô tôm tươi cần được bảo quản trong vài tuần trước khi chế biến. Với điều kiện cơ sở vật chất hiện có chỉ cho phép áp dụng các phương pháp truyền thống, phương pháp nào sau đây sẽ mang lại hiệu quả bảo quản tốt nhất về mặt kéo dài thời gian và giữ được tương đối chất lượng sản phẩm?

• A. Bảo quản bằng nước đá xay.
• B. Ướp muối với nồng độ thấp.
• C. Làm khô bằng cách phơi nắng.
• D. Đông lạnh ở nhiệt độ sâu.

Câu 3: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ cá, bước "Ủ chượp" đóng vai trò cốt lõi. Mục đích chính của bước này là gì?

• A. Thủy phân protein trong cá thành các axit amin hòa tan.
• B. Loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn gây hại khỏi nguyên liệu cá.
• C. Làm khô nguyên liệu cá để tránh hư hỏng.
• D. Tạo màu sắc và mùi thơm đặc trưng cho nước mắm.

Câu 4: Phương pháp ướp muối giúp bảo quản thủy sản dựa trên nguyên tắc chủ yếu nào?

• A. Tiêu diệt vi khuẩn bằng phản ứng hóa học của muối.
• B. Làm giảm hoạt tính nước (Aw) và tạo áp suất thẩm thấu cao.
• C. Phân hủy các chất béo trong thủy sản.
• D. Tạo ra môi trường axit mạnh ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Câu 5: Tại sao trong quy trình làm tôm chua, việc thêm cơm nguội (hoặc các nguồn tinh bột khác) lại là một bước quan trọng?

• A. Hút bớt nước trong tôm để sản phẩm khô hơn.
• B. Tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm tôm chua.
• C. Cung cấp nguồn carbonhydrate cho vi khuẩn lactic lên men.
• D. Làm tăng độ giòn cho thịt tôm.

Câu 6: Một người kinh doanh muốn xuất khẩu cá tra fillet đông lạnh sang thị trường nước ngoài yêu cầu tiêu chuẩn cao. Việc lựa chọn phương pháp đông lạnh nhanh (quick freezing) thay vì đông lạnh chậm (slow freezing) mang lại lợi ích chính nào về mặt chất lượng sản phẩm?

• A. Giảm chi phí năng lượng so với đông lạnh chậm.
• B. Tạo tinh thể đá nhỏ, ít gây tổn thương cấu trúc tế bào, giữ chất lượng tốt hơn khi rã đông.
• C. Tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn hơn.
• D. Giúp sản phẩm có màu sắc tươi sáng hơn.

Câu 7: Ứng dụng công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble - bong bóng siêu nhỏ) trong bảo quản cá ngừ đại dương mang lại ưu điểm nổi bật nào so với phương pháp bảo quản lạnh thông thường?

• A. Giúp ức chế vi khuẩn hiệu quả hơn và kéo dài thời gian giữ tươi sản phẩm.
• B. Làm đông cứng sản phẩm nhanh chóng mà không cần nhiệt độ quá thấp.
• C. Loại bỏ hoàn toàn mùi tanh tự nhiên của cá.
• D. Giảm hàm lượng muối trong sản phẩm sau bảo quản.

Câu 8: Khi làm khô sản phẩm thủy sản bằng phương pháp sấy, yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát chặt chẽ nhất để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm?

• A. Ánh sáng mặt trời.
• B. Lượng muối ướp ban đầu.
• C. Kích thước của sản phẩm.
• D. Nhiệt độ và độ ẩm của không khí sấy.

Câu 9: Sự khác biệt cơ bản về nguyên tắc bảo quản giữa phương pháp ướp muối và phương pháp làm khô là gì?

• A. Ướp muối giảm Aw bằng cách tăng nồng độ chất tan, làm khô giảm Aw bằng cách loại bỏ nước.
• B. Ướp muối tiêu diệt vi khuẩn, làm khô chỉ ức chế vi khuẩn.
• C. Ướp muối chỉ áp dụng cho cá, làm khô áp dụng cho mọi loại thủy sản.
• D. Ướp muối làm thay đổi màu sắc, làm khô không làm thay đổi màu sắc.

Câu 10: Tại sao việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống là cần thiết, đặc biệt là tránh nhiệt độ quá cao?

• A. Nhiệt độ cao làm bay hơi hết nước, khiến nước mắm bị đặc.
• B. Nhiệt độ cao thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
• C. Nhiệt độ cao làm tăng nồng độ muối trong chượp.
• D. Nhiệt độ cao có thể làm biến tính enzyme, ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein.

Câu 11: Ứng dụng công nghệ polyurethane trong sản xuất vật liệu cách nhiệt cho các kho lạnh bảo quản thủy sản mang lại lợi ích kinh tế và kỹ thuật nào?

• A. Giúp tiêu diệt vi khuẩn trong không khí kho lạnh.
• B. Cách nhiệt tốt, giúp tiết kiệm năng lượng và duy trì nhiệt độ ổn định.
• C. Hấp thụ độ ẩm dư thừa trong kho lạnh.
• D. Tạo ra môi trường khí quyển được kiểm soát bên trong kho.

Câu 12: Khi chế biến thủy sản đóng hộp, bước "tiệt trùng" (sterilization) là bắt buộc. Mục đích chính của bước này là gì?

• A. Làm chín sản phẩm để sẵn sàng sử dụng ngay.
• B. Giảm độ ẩm của sản phẩm để tránh hư hỏng.
• C. Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm đóng hộp.
• D. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, kể cả bào tử, để sản phẩm có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường.

Câu 13: So với phương pháp làm khô truyền thống bằng phơi nắng, phương pháp sấy công nghiệp (sấy nóng) có ưu điểm nổi bật nào?

• A. Tiết kiệm năng lượng hơn.
• B. Sản phẩm có mùi vị tự nhiên hơn.
• C. Kiểm soát được các yếu tố sấy, nhanh hơn, đồng đều và vệ sinh hơn.
• D. Không làm biến đổi bất kỳ chất dinh dưỡng nào trong sản phẩm.

Câu 14: Một lô cá được bảo quản bằng phương pháp ướp muối. Sau một thời gian, trên bề mặt cá xuất hiện các đốm màu đỏ. Hiện tượng này có thể là do loại vi sinh vật nào gây ra?

• A. Vi khuẩn ưa muối (Halophilic bacteria).
• B. Vi khuẩn lactic.
• C. Nấm men.
• D. Vi khuẩn gây thối rữa (Putrefying bacteria).

Câu 15: Surimi là một sản phẩm bán thành phẩm quan trọng trong ngành chế biến thủy sản. Nguyên tắc cơ bản để sản xuất surimi là gì?

• A. Thủy phân protein thành axit amin.
• B. Lên men đường thành axit lactic.
• C. Làm khô sản phẩm đến độ ẩm rất thấp.
• D. Rửa sạch thịt cá nạc để thu protein cơ có khả năng tạo gel.

Câu 16: Khi bảo quản cá bằng nước đá xay, tỷ lệ đá và cá cần được duy trì ở mức phù hợp. Nếu lượng đá quá ít so với lượng cá, điều gì có thể xảy ra?

• A. Cá sẽ bị đông cứng hoàn toàn.
• B. Thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn.
• C. Nhiệt độ bảo quản không đủ thấp, cá dễ bị ươn nhanh.
• D. Cá sẽ bị mất nước trầm trọng.

Câu 17: Phương pháp hun khói (smoking) thủy sản có tác dụng kép trong bảo quản. Ngoài việc giảm độ ẩm, tác dụng quan trọng thứ hai của khói là gì?

• A. Làm tăng hàm lượng muối trong sản phẩm.
• B. Các chất trong khói có tác dụng kháng khuẩn.
• C. Làm đông cứng sản phẩm từ bên ngoài.
• D. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên trong cá.

Câu 18: Trong quy trình làm tôm chua, sau khi ngâm tôm cùng gia vị, cần để sản phẩm lên men trong điều kiện nhất định. Yếu tố nào sau đây cần được kiểm soát để quá trình lên men lactic diễn ra thuận lợi?

• A. Nhiệt độ môi trường ủ.
• B. Độ sáng của môi trường ủ.
• C. Lượng oxy hòa tan trong sản phẩm.
• D. Độ cứng của vỏ tôm.

Câu 19: Một trong những thách thức lớn nhất khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp đông lạnh là hiện tượng "cháy đông" (freezer burn). Hiện tượng này là gì và nguyên nhân gây ra nó?

• A. Sản phẩm bị bốc cháy do nhiệt độ quá cao trong kho đông.
• B. Sản phẩm bị đông cứng quá nhanh gây nứt vỡ cấu trúc.
• C. Mất nước bề mặt sản phẩm do thăng hoa của đá, thường do bao gói không kín hoặc nhiệt độ không ổn định.
• D. Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trước khi đông lạnh.

Câu 20: Phương pháp chế biến nào sau đây dựa trên nguyên tắc chuyển hóa protein thành các axit amin và peptit hòa tan dưới tác động của enzyme, thường đi kèm với việc sử dụng muối nồng độ cao?

• A. Chế biến đông lạnh fillet.
• B. Sản xuất nước mắm truyền thống.
• C. Làm khô bằng phương pháp sấy.
• D. Chế biến tôm chua.

Câu 21: Việc sử dụng nước sạch và đảm bảo vệ sinh trong tất cả các khâu của quy trình chế biến thủy sản (từ sơ chế đến đóng gói) có vai trò quan trọng nhất là gì?

• A. Làm tăng tốc độ chế biến.
• B. Giảm chi phí sản xuất.
• C. Tăng cường mùi vị cho sản phẩm.
• D. Ngăn ngừa sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.

Câu 22: So sánh ưu điểm chính của phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp so với các phương pháp bảo quản lạnh hay đông lạnh là gì?

• A. Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian rất dài (nhiều tháng đến vài năm).
• B. Giữ được độ tươi sống và cấu trúc nguyên vẹn của sản phẩm.
• C. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn.
• D. Giữ được hàm lượng vitamin và khoáng chất nguyên vẹn.

Câu 23: Khi làm khô sản phẩm thủy sản, nếu nhiệt độ sấy quá cao hoặc thời gian sấy quá lâu so với yêu cầu, điều gì có thể xảy ra đối với chất lượng sản phẩm?

• A. Sản phẩm sẽ giữ được độ tươi ngon như ban đầu.
• B. Thời gian bảo quản sẽ bị rút ngắn đáng kể.
• C. Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn.
• D. Sản phẩm có thể bị khô cứng, biến màu, giảm giá trị dinh dưỡng do biến tính protein.

Câu 24: Quy trình sản xuất surimi thường bao gồm bước rửa thịt cá nhiều lần bằng nước lạnh. Mục đích chính của bước này là gì?

• A. Tiêu diệt vi khuẩn có trên thịt cá.
• B. Loại bỏ chất béo, sắc tố và protein hòa tan để tăng khả năng tạo gel.
• C. Làm tăng hàm lượng nước trong thịt cá.
• D. Giảm nhiệt độ của thịt cá để chuẩn bị cho bước đông lạnh.

Câu 25: Một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của nước mắm thành phẩm là độ đạm (hàm lượng nitơ tổng số). Độ đạm cao trong nước mắm truyền thống phản ánh điều gì về quá trình ủ chượp?

• A. Nước mắm có hàm lượng muối rất cao.
• B. Quá trình làm khô sản phẩm diễn ra rất tốt.
• C. Quá trình thủy phân protein trong cá diễn ra hiệu quả.
• D. Nước mắm chứa nhiều vitamin và khoáng chất.

Câu 26: Tại sao khi bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm lạnh (sử dụng nước đá), cần thường xuyên bổ sung đá và loại bỏ nước tan?

• A. Để làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm.
• B. Giúp sản phẩm đông cứng nhanh hơn.
• C. Làm giảm hàm lượng muối trong sản phẩm.
• D. Duy trì nhiệt độ thấp ổn định và loại bỏ vi khuẩn trong nước đá tan.

Câu 27: Phương pháp nào sau đây giúp kéo dài thời gian bảo quản thủy sản lâu nhất trong các phương pháp truyền thống phổ biến?

• A. Đông lạnh sâu.
• B. Ướp muối nồng độ thấp.
• C. Bảo quản bằng nước đá xay.
• D. Hun khói nóng.

Câu 28: Khi chế biến tôm chua, việc sử dụng muối và đường ở tỷ lệ phù hợp là rất quan trọng. Nếu lượng muối quá ít, điều gì có thể xảy ra?

• A. Quá trình lên men lactic sẽ diễn ra nhanh hơn.
• B. Sản phẩm sẽ có vị chua gắt hơn.
• C. Sản phẩm dễ bị thối rữa do vi khuẩn gây hại phát triển.
• D. Tôm sẽ giữ được màu sắc tươi sáng hơn.

Câu 29: Phương pháp bảo quản nào sau đây có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc, màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm thủy sản do tác động của nhiệt độ cao hoặc nồng độ chất tan lớn?

• A. Bảo quản lạnh bằng nước đá.
• B. Ướp muối và làm khô.
• C. Đông lạnh sâu.
• D. Sử dụng công nghệ nano UFB.

Câu 30: Việc kiểm soát độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sau khi làm khô là rất quan trọng. Nếu độ ẩm còn quá cao, điều gì có thể xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm khô?

• A. Nấm mốc và vi khuẩn có thể phát triển, gây hư hỏng sản phẩm.
• B. Sản phẩm sẽ bị đông cứng.
• C. Màu sắc sản phẩm sẽ trở nên sáng hơn.
• D. Sản phẩm sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn.

Câu 1: Nguyên tắc cơ bản nhất của hầu hết các phương pháp bảo quản thủy sản là gì?

• A. Tăng độ ẩm của sản phẩm
• B. Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme
• C. Tăng nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn
• D. Giảm nồng độ muối trong sản phẩm

Câu 2: Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông (freezing) giúp thủy sản được bảo quản lâu hơn đáng kể so với bảo quản lạnh mát (chilling)?

• A. Nhiệt độ lạnh đông làm tăng tốc độ phản ứng hóa học.
• B. Lạnh đông chỉ đơn thuần làm chậm quá trình oxy hóa.
• C. Nhiệt độ lạnh đông làm đóng băng nước, giảm hoạt độ nước và ức chế mạnh mẽ vi sinh vật, enzyme.
• D. Lạnh đông tạo ra lớp băng bảo vệ bên ngoài sản phẩm.

Câu 3: Một lô cá ngừ vừa được đánh bắt xa bờ cần được bảo quản trong nhiều ngày trên tàu để đưa về đất liền mà vẫn giữ được độ tươi ngon tối đa. Phương pháp bảo quản lạnh nào sau đây là phù hợp và hiệu quả nhất trong tình huống này?

• A. Bảo quản bằng đá xay hoặc đá vảy
• B. Bảo quản ở nhiệt độ phòng
• C. Làm khô bằng phương pháp phơi nắng
• D. Ướp muối nồng độ cao

Câu 4: Phương pháp làm khô thủy sản dựa trên nguyên lý chính nào để kéo dài thời gian bảo quản?

• A. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật.
• B. Tăng nồng độ muối trong sản phẩm.
• C. Tạo ra môi trường yếm khí.
• D. Giảm hàm lượng nước, làm giảm hoạt độ nước (Aw).

Câu 5: So sánh phương pháp phơi nắng truyền thống và sấy công nghiệp trong làm khô thủy sản, ưu điểm nổi bật của sấy công nghiệp là gì?

• A. Chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn.
• B. Sản phẩm có màu sắc tự nhiên hơn.
• C. Kiểm soát được điều kiện sấy, đảm bảo vệ sinh và rút ngắn thời gian.
• D. Chỉ áp dụng được cho các loại thủy sản nhỏ.

Câu 6: Trong phương pháp bảo quản ướp muối, nồng độ muối cao có tác dụng chính là gì đối với vi sinh vật?

• A. Gây co nguyên sinh tế bào vi sinh vật do chênh lệch áp suất thẩm thấu.
• B. Làm tăng nhiệt độ môi trường, tiêu diệt vi sinh vật.
• C. Phá hủy trực tiếp thành tế bào vi sinh vật.
• D. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật có lợi phát triển.

Câu 7: Công nghệ nano UFB (Ultra Fine Bubble) được ứng dụng trong bảo quản cá ngừ đại dương hoạt động dựa trên nguyên lý nào để duy trì độ tươi?

• A. Tạo ra nhiệt độ đông lạnh sâu tức thời.
• B. Giải phóng oxy từ từ, ức chế vi khuẩn hiếu khí và làm chậm oxy hóa.
• C. Tăng cường hoạt động của enzyme phân giải protein.
• D. Loại bỏ hoàn toàn nước khỏi bề mặt sản phẩm.

Câu 8: Vật liệu Polyurethane được sử dụng rộng rãi làm vật liệu cách nhiệt trong các kho lạnh bảo quản thủy sản nhờ đặc tính nổi bật nào?

• A. Khả năng chống ẩm tuyệt đối.
• B. Trọng lượng riêng rất lớn, tăng độ vững chắc.
• C. Hệ số dẫn nhiệt thấp, khả năng cách nhiệt tốt.
• D. Khả năng hấp thụ nhiệt cao.

Câu 9: Mục đích chính của quá trình "ủ chượp" trong sản xuất nước mắm truyền thống là gì?

• A. Làm đông đặc thịt cá.
• B. Giảm nồng độ muối trong cá.
• C. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh.
• D. Thủy phân protein trong thịt cá thành axit amin nhờ enzyme.

Câu 10: Trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, nếu tỷ lệ muối so với cá quá thấp, vấn đề nào sau đây có khả năng xảy ra cao nhất?

• A. Chượp bị thối rữa do vi sinh vật gây hại phát triển.
• B. Quá trình thủy phân protein diễn ra quá nhanh.
• C. Nước mắm thành phẩm có độ đạm quá cao.
• D. Màu sắc nước mắm trở nên quá sẫm.

Câu 11: Sản phẩm tôm chua được tạo ra nhờ quá trình lên men chủ yếu loại nào?

• A. Lên men rượu (Ethanol fermentation)
• B. Lên men acetic (Acetic acid fermentation)
• C. Lên men lactic (Lactic acid fermentation)
• D. Lên men butyric (Butyric acid fermentation)

Câu 12: Ngoài tôm và các gia vị, gạo rang thường được thêm vào khi làm tôm chua. Vai trò chính của gạo rang trong quá trình này là gì?

• A. Làm tăng độ giòn cho tôm.
• B. Cung cấp nguồn đường cho vi khuẩn lactic lên men.
• C. Hấp thụ nước thừa, làm khô sản phẩm.
• D. Tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm.

Câu 13: Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp sử dụng nguyên lý chính nào?

• A. Giảm hoạt độ nước xuống dưới mức tối thiểu.
• B. Tăng nồng độ muối và axit đến mức ức chế vi sinh vật.
• C. Loại bỏ hoàn toàn oxy khỏi hộp.
• D. Tiệt trùng (sterilization) bằng nhiệt để đạt trạng thái vô trùng thương mại.

Câu 14: Trong quy trình sản xuất surimi từ cá, bước "rửa trôi" (washing) có vai trò cực kỳ quan trọng. Mục đích chính của bước này là gì?

• A. Loại bỏ protein hòa tan, chất béo, sắc tố để tăng tỷ lệ protein tạo gel.
• B. Giúp cá ngấm đều gia vị.
• C. Làm tăng hàm lượng nước trong thịt cá.
• D. Kích hoạt enzyme phân giải protein.

Câu 15: Phi lê cá đông lạnh nhanh thường có chất lượng tốt hơn (ít bị "bở" khi rã đông) so với phi lê đông lạnh chậm. Nguyên nhân chủ yếu là do:

• A. Đông lạnh nhanh tiêu diệt hết vi sinh vật.
• B. Đông lạnh nhanh làm tăng hoạt tính enzyme.
• C. Đông lạnh nhanh làm giảm hàm lượng chất béo.
• D. Đông lạnh nhanh tạo tinh thể băng nhỏ, ít gây tổn thương cấu trúc mô cơ.

Câu 16: Khi lựa chọn phương pháp bảo quản thủy sản cho mục đích xuất khẩu đi xa, yếu tố nào sau đây thường được ưu tiên hàng đầu?

• A. Chi phí đầu tư ban đầu thấp nhất.
• B. Khả năng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tốt nhất.
• C. Yêu cầu ít năng lượng nhất.
• D. Sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên 100%.

Câu 17: Một nhà máy chế biến đang gặp vấn đề về mùi khó chịu trong sản phẩm nước mắm sau khi ủ chượp. Phân tích cho thấy nguyên nhân có thể do hoạt động quá mức của vi khuẩn gây thối. Biện pháp điều chỉnh nào trong quá trình ủ chượp có khả năng khắc phục vấn đề này hiệu quả nhất?

• A. Giảm thời gian ủ chượp.
• B. Tăng nhiệt độ ủ chượp.
• C. Tăng tỷ lệ muối trong hỗn hợp chượp.
• D. Giảm kích thước cá khi ủ chượp.

Câu 18: So sánh phương pháp ướp muối khô và ướp muối ướt, phương pháp ướp muối ướt thường được sử dụng cho loại thủy sản nào và vì sao?

• A. Cá có kích thước lớn, vì muối thẩm thấu nhanh và đều hơn.
• B. Tôm nhỏ, để tránh tôm bị nát.
• C. Mực khô, để tăng độ ẩm.
• D. Các sản phẩm cần bảo quản rất lâu, vì phương pháp này hiệu quả hơn muối khô.

Câu 19: Công nghệ sinh học được ứng dụng trong sản xuất surimi từ mực đại dương chủ yếu tập trung vào việc sử dụng enzyme để làm gì?

• A. Tổng hợp vitamin trong sản phẩm.
• B. Tạo màu sắc tự nhiên cho surimi.
• C. Loại bỏ hoàn toàn nước khỏi sản phẩm.
• D. Hỗ trợ phân giải protein hoặc cải thiện cấu trúc gel (tùy thuộc vào loại enzyme).

Câu 20: Khi chế biến tôm chua, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men là rất quan trọng. Nhiệt độ quá cao có thể dẫn đến vấn đề gì?

• A. Quá trình lên men lactic diễn ra chậm hơn.
• B. Sự phát triển của vi sinh vật gây thối hoặc tạo mùi vị không mong muốn.
• C. Tôm trở nên quá giòn.
• D. Màu sắc tôm trở nên nhạt hơn.

Câu 21: Tại sao việc loại bỏ không khí (hút chân không) trước khi đóng hộp và tiệt trùng thủy sản lại quan trọng?

• A. Để tăng tốc độ truyền nhiệt vào bên trong hộp.
• B. Để làm giảm áp suất bên trong hộp khi gia nhiệt.
• C. Để loại bỏ oxy, ngăn chặn quá trình oxy hóa và ức chế vi sinh vật hiếu khí.
• D. Để giúp sản phẩm ngấm đều gia vị.

Câu 22: Đối với các sản phẩm thủy sản có hàm lượng chất béo cao (ví dụ: cá basa, cá hồi), phương pháp bảo quản nào cần đặc biệt lưu ý nguy cơ bị oxy hóa chất béo (ôi khét)?

• A. Làm khô
• B. Ướp muối
• C. Lạnh đông (bảo quản đúng cách)
• D. Bảo quản bằng đá xay

Câu 23: Một nhà máy đang tìm cách tận dụng phế liệu từ chế biến cá (như xương, đầu) để tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Phương pháp chế biến nào dựa trên nguyên lý phân giải protein có thể được áp dụng?

• A. Làm tôm chua
• B. Sản xuất surimi
• C. Chế biến đóng hộp
• D. Sản xuất nước mắm (hoặc thủy phân enzyme)

Câu 24: Trong bảo quản lạnh đông, tốc độ cấp đông có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu quá trình cấp đông diễn ra quá chậm, hiện tượng nào sau đây có khả năng xảy ra nhiều nhất?

• A. Sản phẩm bị cháy lạnh (freezer burn).
• B. Hình thành tinh thể băng lớn, gây tổn thương cấu trúc mô.
• C. Quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn.
• D. Vi sinh vật tiếp tục phát triển mạnh trong sản phẩm.

Câu 25: Tôm chua có vị chua đặc trưng là do sự tích tụ của axit lactic. Nguồn gốc chính của axit lactic này là từ đâu?

• A. Hoạt động của vi khuẩn lactic chuyển hóa đường.
• B. Enzyme trong tôm phân giải protein.
• C. Phản ứng hóa học giữa tôm và muối.
• D. Sự bay hơi của nước trong sản phẩm.

Câu 26: Chất lượng của surimi phụ thuộc nhiều vào khả năng tạo gel (gel-forming ability) của protein sau khi nấu. Protein nào trong thịt cá đóng vai trò chính tạo nên cấu trúc gel này?

• A. Protein hòa tan (Sarcoplasmic proteins)
• B. Protein mô liên kết (Connective tissue proteins)
• C. Protein cấu trúc sợi cơ (Myofibrillar proteins)
• D. Protein huyết tương (Plasma proteins)

Câu 27: Một trong những ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản là sử dụng vật liệu cách nhiệt hiệu quả cao như Polyurethane. Điều này giúp tối ưu hóa quá trình bảo quản lạnh bằng cách nào?

• A. Làm tăng nhiệt độ bên trong kho lạnh.
• B. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi.
• C. Tăng tốc độ bay hơi nước từ sản phẩm.
• D. Giảm thiểu thất thoát nhiệt, duy trì nhiệt độ lạnh ổn định.

Câu 28: Tại sao việc kiểm soát vệ sinh trong toàn bộ quy trình chế biến thủy sản, từ sơ chế đến đóng gói, lại đặc biệt quan trọng?

• A. Ngăn chặn sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo an toàn thực phẩm.
• B. Chỉ để sản phẩm trông sạch sẽ hơn.
• C. Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp hơn.
• D. Làm tăng trọng lượng của sản phẩm.

Câu 29: Sản phẩm thủy sản làm khô (ví dụ: cá khô) có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Tuy nhiên, chúng vẫn cần được đóng gói kín và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Lý do chính là để:

• A. Ngăn chặn quá trình thủy phân protein.
• B. Thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.
• C. Giúp sản phẩm cứng hơn.
• D. Ngăn chặn sự hút ẩm, làm tăng hoạt độ nước và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Câu 30: Khi chế biến phi lê đông lạnh, việc loại bỏ da, xương, và mỡ thừa trước khi cấp đông có ý nghĩa gì đối với chất lượng và thời gian bảo quản?

• A. Giảm nguy cơ oxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị cảm quan.
• B. Làm tăng tốc độ cấp đông sản phẩm.
• C. Giúp sản phẩm dễ rã đông hơn.
• D. Chỉ đơn thuần là làm sạch sản phẩm.